mustafa Kürşat DEMİR, Adem ELGÜN, M. Sami ELGÜN

Farklı Tip Unlara Ozon Uygulamasının, Un, Hamur Ve Ekmek Kalitesi Üzerine Etkisi

Bu araştırmada, farklı tipteki unlara ozon uygulamasının un, hamur ve ekmek kalitesine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, 3 farklı tip unun (Tip 550, 650 ve 850) yarısına bir ozon jeneratörü yardımıyla ozon gazı uygulanmıştır. Diğer yarısı ise, ozon uygulamaksızın kontrol grubu olarak belirlenmiştir. Un kalitesinin belirlenmesi amacıyla yaş gluten, gluten indeks ve renk (L*, a* ve b*) değerleri parametre olarak ele alınmıştır. Bu unlardan yapılan hamurların değerlendirilmesinde de, bazı farinograf ve ekstensograf özellikleri dikkate alınmış, daha sonra aynı unlardan yapılan ekmeklerin kalitatif özellikleri belirlenmiştir. Elde edilen araştırma verilerine göre; ozon uygulamaları yaş gluten miktarını, un renginin L* (parlaklık) değerlerini arttırıcı; b* (sarılık) değerlerini ise düşürücü etkide bulunmuş olup, daha beyaz bir un elde edilmesini sağlamıştır. Ozon uygulamasının, hamur reolojik özellikleri üzerinde olumsuz bir etkisinin olmadığı, hamur enerjisi değerlerini arttırdığı belirlenmiştir. Ayrıca ozonun, ekmek hacmi ve spesifik hacim değerlerini arttırıcı etkide bulunduğu ortaya konulmuş, en iyi sonuçlar ise Tip 550 unlardan yapılan ekmek örneklerinde elde edilmiştir. Genel olarak ozon uygulamaları, ekmek içinin daha iyi tekstür yapısında ve beyaz olmasında olumlu etkide bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler:

Un tipi, ozon, un, ekmek, oksidan madde

The Effect of Ozone Application on Quality Properties of Different Types of Flour and Their Dough and Bread (Turkish with English Abstract)

This study aims to examine the effect of ozone application on quality characteristics of different types of flour samples and their dough and bread samples. For this purpose, ozone was applied to the half of the three different flour samples (Type 550, 650 and 850) by an ozone generator. The other half of the flour samples were designated as the control group with no ozone application. Wet gluten, gluten index and color values (L*, a* and b*) were undertaken as the parameters in determination of flour quality. The Farinograph and Extensograph characteristics were taken into consideration in evaluation of doughs which were made from those flours and then, the qualitative characteristics of breads made from these flours. According to the obtained data, while the wet gluten and the L* values were increased, b* values were decreased by the ozone application. Besides, it increased the whiteness of the flour. It is determined that the ozone application had no significant effect on the rheological properties of the dough but, the energy values of the dough were significantly affected. It is also found that the ozone application had a significant positive effect on the bread volumes and specific volumes, especially for the breads made from Type 550 flours. In general, the ozone application had positive effects on the textural structure and the whiteness of the crumb.

Keywords:

Flour type, ozone, flour, bread, oxidant agent,

PDF

___

Polat H. 2009. Dezenfeksiyon amaçl› ozon kullan›m›. Su Ürünleri Merkez Araflt›rma Enstitüsü Yunus Araflt›rma Bülteni, 9(2):14-17.

Çatal H, ‹bano¤lu fi. 2010. G›dalar›n ozonlanmas›. G›da Teknolojileri Elektronik Dergisi, 5 (3):47-55.

An›k A. 2007. ‹klimlendirme sistemlerinde ozon kullan›m›n›n incelenmesi. Gazi Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Makine E¤itimi Bölümü Yüksek Lisans Tezi, Ankara, Türkiye, 102 s.

Marston KG. 2009. Effect of sorghum flour treated with ozone and heat on the quality of gluten-free bread and cake. M.S. Thesis, Kansas State University, Manhattan, Kansas, 109 p

Muthukumarappan K, O’Donnell CP, Cullen P. 2009. Ozone treatment of food materials. In: Food Processing Operations Modeling Design and Analysis, Jun S (chief ed) CRC Press, Boca Raton, FL: pp. 263-280.

‹bano¤lu fi. 2002. Wheat washing with ozonated water: Effects on selected flour properties. Int J Food Sci Technol, 37(5): 579-584.

Tiwari BK, Brennan CS, Curran T, Gallagher E, Cullen PJ, O’Donnell CP. 2010. Application of ozone in grain processing. J Cereal Sci, 51:248–255.

Khadre MA, Yousef AE. 2001. Decontaminat›on of a multilaminated aseptic food packaging material and stainless steel by ozone. J Food Saf, 21(1): 1-13.

László Z, Hovorka-Horváth Z, Beszédes S, Kertész S, Gyimes E, Hodúr C. 2008. Comparison of the effects of ozone, UV and combined ozone/UV treatment on the color and microbial counts of wheat flour. Ozone: Sci Eng, 30 (6):413-417.

Desvignes C, Chaurand M, Dubois M, Sadoudi A, Abecassis J, Lullien-Pellerin V. 2008. Changes in common wheat grain milling behavior and tissue mechanical properties following ozone treatment. J Cereal Sci, 47:245-251.

Von Gunten U. 2003. Ozonation of drinking water: Part I. Oxidation kinetics and product formation. Water Res, 37:1443-1467.

Mendez F, Maier DE, Mason LJ, Woloshuk CP. 2003. Penetration of ozone into columns of stored grains and effects on chemical composition and processing performance. J Stored Prod Res, 39:33-44.

Kuflçu A, Paz›r F. 2004. G›da endüstrisinde ozon uygulamalar›. GIDA, 29(2):123-129.

Tetik N, Topuz A, Turhan ‹, Karhan M. 2006. Meyve ve sebzelerin ifllenmesi ve muhafazas›nda ozon uygulamalar›. Türkiye 9. G›da Kongresi, 24-26 May›s, Bolu, Türkiye, 281-284.

Elgün A, Ertugay Z. 1995. Tah›l ‹flleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yay›nlar› No:718, Erzurum, Türkiye, 376 s.

Cauvain SP, Young LS. 2007. The Technology of Breadmaking. 2nd Edition. New York: Springer-Verlag. 397 p.

Elgün A, Türker S., Bilgiçli N. 2007. Tah›l Ürünleri Teknolojisi. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi G›da Mühendisli¤i Bölümü Ders Notlar›, Konya, Türkiye, 186 s.

Düzgünefl O, Kesici T, Kavuncu O, Gürbüz F. 1987. Araflt›rma ve Deneme Metotlar›, (‹statistik Metotlar›-II). Ankara Üni. Ziraat Fakültesi Yay›nlar› No:1021, Ankara, Türkiye, 381 s.

ACCC 1990. American association of cereal chemists, Approved methods of the AACC: 8th ed., The association:St. Poul, MN.

Francis FJ. 1998. Colour analysis, In: Food Analysis. Nielsen SS (Ed), An Aspen Publishers, Maryland, Gaithersnurg, USA, pp. 599-612.

ICC 2002. International association for cereal science and technology, ICC-Vienna.

Elgün A, Türker S, Bilgiçli N. 2001. Tah›l ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü. Konya Ticaret Borsas› Yay›nlar›. Yay›n No:2, Konya, Türkiye, 112 s.

Beta T, Nam S, Dexter JE, Sapirstein HD. 2005. Phenolic content and antioxidant activity of pearled wheat and roller-milled fractions. Cereal Chem, 82:390-393.

Dupuis B. 1997. The chemistry and toxicology of potassium bromate. Cereal Foods World 42:171-183.

Pomeranz Y. 1988. Wheat Chemistry and Technology. AACC. St. Paul, Minessota, U.S.A. 562 p.

Fischer F. 1985. Oxidation and reduction: electron transfer is key to dough improvements. Bakers Digest, 59(1):22.

Miller KA, Hoseney RC. 1999. Effect of oxidation on the dynamic rheological properties of wheat flour-water doughs. Cereal Chem, 76(1):100-104.