Adnan BOZDOĞAN, M. Ümit ÜNAL, Hüseyin ERTEN, Turgut CABAROĞLU

Cibre fermantasyonu süresinin Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinden karşılaştırılarak elde edilen şarapların fenol bileşikleri ve kalitesi üzerine etkisi

Farklı oranlarda karıştırılan Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinden kırmızı şarap üretimi sırasında, uygulanan cibre fermantasyonu süresinin, şaraptaki fenol bileşikleri ve şarap kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Öküzgözü ve Boğazkere üzümleri (1:1) ve (2:1) oranlarında karıştırılmıştır. Her karışım 3 eşit kısma ayrılmış ve sabit sıcaklıkta (25 °C) 3, 5 ve 7 gün cibre fermantasyonu uygulanarak şaraba işlenmiştir. Elde edilen şaraplar üzerinde genel analizler, fenol bileşikleri analizleri ve duyusal analizler yapılmıştır. Genel analiz sonuçlarına göre, cibre fermantasyonu süresindeki artışa bağlı olarak, şaraplarda kurumadde, metil alkol ve kül miktarları artmıştır. Fenol bileşikleri analizlerine göre, her iki karışım için de, cibre fermantasyonu süresi arttıkça toplam fenol bileşikleri ve tanen miktarları artmış, antosiyan miktarları ise be. gün cibre fermantasyonu uygulanan şaraplarda en yüksek değerde bulunmuştur. Bunu, yedi gün ve üç gün cibre fermantasyonu uygulanan şaraplar izlemiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, beş gün cibre fermantasyonu uygulanan şaraplar en çok tercih edilmiştir. Cibre fermantasyonu süresi şarap kalitesi üzerinde etkili olmuş ve uygulanan deneme koşullarında, (1:1) ve (2:1) oranında karıştırılarak şaraba işlenen Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinden kaliteli bir şarap üretebilmek için en uygun cibre fermantasyonu süresinin beş gün olduğu saptanmıştır.

Effect of maceration time on phenolic compounds and quality of red wines obtained from Öküzgözü and Boğazkere grape mixtures

Influence of the maceration time on wine quality and phenolic compounds of red wines produced with the mixture of Oküzgözü and Boğazkere grapes at different retio was investigated. Oküzgözü and Boğazkere grapes were crushed and mixed at the ratio of (1:1) and (2:1) respectively. The crushed mixtures were divided into three equal parts and left to macerate for 3, 5 and 7 days at 25 °C. Wines were evaluated by general, phenolic compounds and sensory analyses. According to general analyses, increasing the maceration time produced higher values for drymatter, methanol and ash content. With regard to phenolic compounds, amounts of total phenolic compounds and tanins increased with an increase in maceration time in both mixtures and the amount of anthocyanin was the highest in the wines macerated for five days in both mixtures. This was follovved by seven and three dav macerated wines. According to the sensory analysis, the wine macerated for five days was preferred than others in both mixtures. Maceration time affected the wine quality under the experimentation conditions. Additionally, to produce good quality wines from mixture of Oküzgözü and Boğazkere grapes at the ratio of (1:1) and (2:1) respectively, the most suitable maceration time was found to be fi ve days.

PDF

___

Anonymous. 1990. Recueil des Methodes Internationales d'Analyse des Vins et des Moûts, O.I.V., 368s, Paris..
Boulton R B, Singleton V L, Bisson L F and Kunkee R E. 1996. Principles and Practices of Winemaking, pp. 221-232, Chapman & Hail, New York.
Cabaroğlu c. 2005. Methanol contents of Turkish varietal wines and effect of processing, FoodControl, 16:177-181
Canbaş A. 1983. Şaraplarda Fenol Bileşiklerime Bunların Analiz Yöntemleri, No: Tekel 279 EM/003,16s, İstanbul.
Canbaş A, Ünal Ü, Deryaoğlu A, Erten H ve Cabaroğlu T. 1995. Elazığ yöresi şaraplık Boğazkere ve Öküzgözü üzümleri üzerinde teknolojik araştırmalar 1:1988 ve 1989 yılı denemeleri. Gıda, 20: 281-288.
Canbaş A, Cabaroğlu T, Erten H, Deryaoğlu A, Ünal Ü ve Selli S. 2001. Öküzgözü ve Boğazkere Üzümlerinin ve Bunlardan Elde Edilen Şarapların Genel Özellikleri. GAP II. Tarım Kongresi, 225-234s, Urfa.
Deryaoğlu A, Coline J L ve Canbaş A. 1997. Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinden elde edilen şaraplardaki fenol bileşikleri üzerine cibre fermantasyonunun etkisi. Gıda, 22(5): 337-343.
Kantz K and Singleton V L. 1991. Isolation and determination ofpolymeric polyphenols in wines using sephadex LH-20. Am. J. Enol. Vitic, 42:309-316.
Macheix J J, Sapis, J C and Flenriet A. 1991. Phenolic Compounds and Polyhphenoloxidase in relation to browning in grapes and Wines. CRC Critical Rewiev in Food Science and Nutrition, 30: 441-486
Mazza G, Fukumato L, Delaquis P, Girard B and Ewert B. 1999. Anthocyanins; Phenolics and Color of Cabernat Franc, Merlot and Pinot noir Wines from British Columbia. J. Agric. Food Chem., 47:4009-4017.
Navarre C 1988. L'Oenologie, Lavoissier Tec&Doc, 300s., Paris. Ough C S and Amerine M. 1988. Methods for Analysis of Musts and Wines, John Wiley and Sons, 377s, New York.
Özdamar K. 1999. Paket Programlar ile İstatistiksel Veri Analizi, Kaan K., 535s, Eskişehir.
Ribereau-Gayon J, Peynaud E, Ribereau-Gayon P and Sudraud P. 1972. Traite d'Oenologie.Science et Technique du vin Tome I. Dunod, 553s, Paris.
Ribereau-Gayon P., Doneche B, Lonvaud A and Dubourdieau A. 2000. Handbook of Enology, The Chemistry of Wine and Stabilization and Treatments, Volume:l, John Wiley and Sons, 454s, England.
Schmidt J O and Noble A C. 1983. Investigation of the effect of skin contact time on wine flavor. Am. J. Enol. Vitic, 34:135-138.
Spurrier S and Dovaz M. 1986. La Degustation Academic Du Vin. Boras, 213s, Paris. TSE 1976. Şarap Standardı, T.S.E.-521, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Üner M. 1998. Elazığ Yöresi Öküzgözü ve Boğazkere Üzümlerinden Kaliteli Şarap Üretimi Üzerinde Araştırma. A.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 43 s, Ankara.