Furkan Türker SARICAOĞLU, Sadettin TURHAN

Chemical composition, colour and textural properties of Akçaabat meatball: A traditional Turkısh meat product

Bu çalışmada, Trabzon ve Samsundaki işletmelerden alınan toplamda 30 adet Akçaabat köftesinin kimyasal bileşimi, renk ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Samsundaki işletmelerden alınan köfte örneklerinde ortalama değerler olarak %48.35 nem, %14.14 protein, %22.27 yağ ve %1.51 tuz belirlenirken, Trabzondaki işletmelerden alınan örneklerde %54.53 nem, %15.17 protein, %19.09 yağ ve %1.23 tuz belirlenmiştir. Köfte örneklerinde doymuş yağ asitlerinden en yüksek miktarda palmitik ve stearik asit, tekli doymamış yağ asitlerinden ise oleik asit saptanmıştır. Köfte örneklerinin P/S oranları önerilen değerden daha düşük olurken, n-6/n-3 oranları yüksek olmuştur. Köftelerin L değerleri 39.10 ile 45.65 arasında değişmiş ve Samsundaki işletmelerden alınan örneklerde daha yüksek bulunmuştur (P

Geleneksel bir Türk et ürünü olan akçaabat köftesinin kimyasal bileşimi, renk ve tekstürel özellikleri

In this study, chemical composition, colour and textural properties of a total of 30 samples of raw Akçaabat meatball from plants in Trabzon and Samsun were determined. The moisture, protein, fat and salt contents of meatballs from plants in Trabzon averaged 54.53%, 15.17%, 19.09% and 1.23%, while that of samples from plants in Samsun were 48.35%, 14.14%, 22.27% and 1.51%, respectively. In Akçaabat meatballs, the predominant SFA were palmitic and stearic acid and the most abundant MUFA was oleic acid. While P/S ratios of all meatballs were lower than recommended value, n-6/n-3 ratios were higher. L value of meatballs ranged from 39.10 to 45.65 and it was higher in samples from plants in Samsun (P

PDF

___

Kundakçı A, Ergönül B. 2009. Ege bölgesi geleneksel köfte çeşitleri. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs, Van, Türkiye, 783-786.
Turhan S, Sarıcaoğlu FT. 2012. Akçaabat köftesi: Üretimi ve bileşimi. III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 10-12 Mayıs, Konya, Türkiye, 588-590.
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis, 15th Edition, Arlington VA, USA.
Bligh EG, Dyer WJ. 1959. A rapid method of total lipid extraction and purification. Can J Biochem Physiol, 37: 911-917.
ISO. 1978. International Organization for Standardization. Animal and vegetable fats and oils - Preparation of methyl esters of fatty acids (ISO 5509). Genève, Switzerland.
Anon 2005. Stable Micro Systems Ltd., 6.0.5.0 TEE32 MFC Application: Surrey, England.
SPSS. 1999. Statistical Software, SPSS 10.0 for Windows, SPSS Inc., Chicago IL, USA.
Anon 2007. Turkish Uncooked Meatball Standard. TS 10581, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, Türkiye.
Çetin K, Yücel A. 1992. Bursada kasap dükkânlarında üretilen kasap köftesinin üretimi, mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri üzerine araştırma. GIDA, 17(4): 247-253.
Yılmaz İ. 1994. Tekirdağ köftesinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ, Türkiye, 72 s.
Soyutemiz GE. 2000. Bursada satışa sunulan beş farklı grup hazır köftenin kimyasal bileşimi ve pH değerlerinin saptanması. GIDA, 25(1): 49-53.
Rakıcıoğlu N, Ayaz-Topcu A, Javidipour . 2000. Ankarada bazı fast-food restoranlarda satılan hamburgerlerin besin öğesi içeriği ve beslenme açısından değerlendirilmesi. Türk Hij Den Biyol Derg, 57: 7-12.
Huda N, Shen YH, Huey YL, Ahmad R, Mardiah A. 2010. Evaluation of physico-chemical properties of Malaysian commercial beef meatballs. Am J Food Technol, 5: 13-21.
Giese J. 1996. Fats, oils and fat replacers. Food Technol, 50: 78-83.
Rodriquez-Carpena JG, Morcuende D, Estevez M. 2012. Avocado, sunflower and olive oils as replacers of pork back-fat in burger patties: effect on lipid composition, oxidative stability and quality traits. Meat Sci, 90: 285-293.
Scheeder MRL, Casutt MM, Roulin M, Escher F, Dufey PA, Kreuzer M. 2001. Fatty acid composition, cooking loss and texture of beef patties from meat of bulls fed different fats. Meat Sci, 58: 321-328.
Bilek AE, Turhan S. 2009. Enhancement of the nutritional status of beef patties by adding flaxseed flour. Meat Sci, 82: 472-477.
Lopez-Lopez I, Cofrades S, Caneque V, Diaz MT, Lopez O, Jimenez-Colmenero F. 2011. Effect of cooking on the chemical composition of low-salt, low-fat wakame/olive oil added beef patties with special reference to fatty acid content. Meat Sci, 89: 27-34.
Cifuni GF, Napolitano F, Riviezzi AM, Braghieri A, Girolami A. 2004. Fatty acid profile, cholesterol content and tenderness of meat from Podolian young bulls. Meat Sci, 67: 289-297.
Lopez-Lopez I, Bastida S, Ruiz-Capillas C, Bravo L, Larrea MT, Sanchez-Muniz F, Cofrades S, Jimenez-Colmenero F. 2009. Composition and antioxidant capacity of low-salt meat emulsion model systems containing edible seaweeds. Meat Sci, 83: 492-498.
Yılmaz İ. 1998. Farklı ambalajlama yöntemi ve depolama sıcaklığının Tekirdağ köftesinin bazı mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Tekirdağ, Türkiye, 206 s.
Turhan S, Temiz H, Sagir I. 2007. Utilization of wet okara in low-fat beef patties. J Muscle Foods, 18: 226-235.
Serdaroglu M, Yildiz-Turp G, Abrodimov K. 2005. Quality of low-fat meatballs containing legume flours as extenders. Meat Sci, 70: 99-105.
Huang SC, Shiau CY, Liu TE, Chu CL, Hwang DF. 2005 Effects of rice bran on sensory and physico-chemical properties of emulsified pork meatball. Meat Sci, 70: 613-619.
Das AK, Anjaneyulu ASR, Verma AK, Kondaiah N. 2008. Physicochemical, textural, sensory characteristics and storage stability of goat meat patties extended with full-fat soy paste and soy granules. Int J Food Sci Technol, 43: 383-392.
Garcia ML, Calvo MM, Selgas MD. 2009. Beef hamburgers enriched in lycopene using dry tomato peel as an ingredient. Meat Sci, 83: 45-49.
Modi VK, Yashoda KP, Naveen SK. 2009. Effect of carrageenan and oat flour on quality characteristics of meat kofta. Int J Food Prop, 12: 228-242.