Bu çalışmada yoğurt üretiminde kullanılan $beta$.D.Galaktosidaz enzim preparatının ürün kalite kriterleri üzerine olan etkileri incelenmiştir. 0.1, 0,2 ve 0,3 ml/lt enzim ilave edilerek yaklaşık % 30, 50, 70 ve 90 laktoz hidrolizasyonu sağlanmıştır. Enzimin süte ilavesiyle hazırlanan yoğurtların pıhtılaşma süresi, depolama sürecinde l. ve 14.günlerde konsistens, titrasyon asilliği, asetaldehit ve tirozin değerleri saptanmış ve duyusal değerlendirmeleri yapılmıştır. Laktoz hidrolizasyonunun pıhtılaşma süreleri üzerine kısaltıcı etkisi önemli, titrasyon asilliği ve konsistens değerleri üzerine olan elkisi ise önemsiz bulunrkıştur. Enzimle işlem görmüş örneklerin l. günde aselaldehil ve lirozin değerlerinde artış meydana gelmiştir. Depolama sürecinde tirozin değerleri artarken, asetaldehit miktarları azalmıştır. Toplam duyusal değerlendirmelerde ise panelistler % 50 (A) ve % 70 (B) hidrolizasyon sağlanan örnekleri daha çok beğenmişlerdir.

In this sludy, the effects of $beta$ .D. Galactosidase enzyme preparation which was used in yoghurt manufacturing on some quality criteria of the final product, were investigated. By adding 0,1 ml, 0,2 ml and 0,3 ml enzyme to 1 liler of milk, approximately 30%, 50%, 70% and 90% hydrolysis of lactose were achived, respectively. In yoghurt samples, oblained by adding enzyme to milk, coagulation lime, consistency, titralable acidily, acetaldehyde content and level of tyrosine as well as organoleptic properties were determined during the first and 14 days of storage. Titralable acidily and consistency of yoghurts was not affected by the process of hidrolysis. While acetaldehyde and tyrosine contents of ihe enzyme-treated samples increased. During the storage period, an increase in the level of tyrosine was observed a decrease in the contents of acetaldehyde was found on the contrary. According to the overall score, yoghurt samples, manufactured by hydrolysis, 50% (A) and 70%(B) lactose was found better than the other by the panel members.