Altıntop Suyundaki Acılığın Naringinaz Enzimi ile Giderilmesi

Bu çalışmada MarshSeedless ve Rio Red çeşiti altıntoplardan elde edilen meyve sularındaki acılığın giderilmesi araştırılmıştır. Acılık giderme işlemi farklı naringinaz konsantrasyonlarında (0.25, 0.50, 0.75 ve 1.00 g/L) ve farklı sıcaklıklarda (25, 35 ve 40oC) gerçekleştirilmiştir. Naringin giderimi, naringinaz miktarı ve sıcaklıktaki artışa paralel olarak artmıştır. Her iki çeşitte de en yüksek naringin giderimi 1 g/L naringinaz konsantrasyonunda 40oC’de ve 6 saatlik inkübasyon sonunda elde edilmiştir. Duyusal değerlendirmede panelistler kontrol örneklerini enzimle muamele edilmiş örneklerden ayırt edebilmişlerdir.

Anahtar Kelimeler:

Acılık giderme, naringin, naringinaz, altıntop suyu

Debittering of Grapefruit Juice with Naringinase (Turkish with English Abstract)

This study was undertaken to investigate debittering of grapefruit juices from Marsh Seedless and Rio Red varieties. Debittering was carried out with different naringinase concentrations (0.25, 0.50, 0.75 and 1.00 g/L) at different temperatures (25, 35 and 40oC). Increasing naringinase concentration and temperature resulted in a higher naringin reduction. In both varieties, the highest naringin reduction was obtained with 1 g/L naringinase at 40oC for 6 h. The results from organoleptic evaluation showed that the panellists were able to distinguish the control samples from the enzyme-treated samples.

Keywords:

Debittering, naringin, naringinase, grapefruit juice ,

PDF

___

Aksay. S. and Ünal, M. Ü. 2002. Turunçgil sularındaki acılık etmenleri ve giderilmesinde kullanılan yöntemler. Gıda, 27(6): 481-488.
Barnes. J. W. 1994. Statistical Analysis for Engineering and Scientists. A Computer Based Approach. McGraw-Hill, New York, p 396.
Davis, W. B. 1947. Determination of llavanones in citrus fruits. Anal. Chem., 19: 476-478.
|FFJP. 1968. international Federation of Fruit Juice Producers Analysis No: 3.
Jimeno, A.. Manjon. A., Canovas. M. and Iborra. J. L. 1987. Use of naringinase immobilized on glycophase-coated porous glass for fruit juice debitten'ng. Process. Biochem, 22: 13-16.
Olson, A. A.. Gray, G. M. and Duadagni. D. G. 1979. Naringin bitterness of grapefruit juice debittered with naringinase immobilized in a hollow fiber. J. Food Sci., 44: 1358-1361.
Parakash. S. Singhal. Fl. S. and Kulkarni. P. Fl. 2002. Enzymic debittering of Indian grapefruit (Citrus paradisi) juice. J. Sci. Food Agric.. 82: 394—397.
Puri,.M.. Maıwaha. S. S.. Kothari. FLM. and Kennedy, J. F. 1996. Biochemical basis of bitterness in citrus fruit juices and biotech approaches for debittering. Crit. Flev. Biotechnol., 16(2): 145-155..
Thomas, D. W., Smythe, C. V. and Labbee, M. D. 1958. Enzymatic hydrolysis of naringin, the bitter principle ol grapefmit. Food Res., 23: 591-598.
Teen, H., Tsai, S. and Yu, G. 1989. Fiber entrapment of naringinase from Penicillium sp. and application to fruit juice debittering. J. Ferment. Biceng., 67(3): 186-189.
Wilson, C. W., Wagner, C. J. and Shaw. E. 1989. Reduction of bitter components in grapefruit and naval orange juices with b-cyclodextrin or XAD resins in a fluidized bed process. J. Agric. Food Chem., 37: 14-16.
Yalım. S. 2002. Turunçgil Ürünlerinde Naringin (4’.5.7—lrihydroxyflavorıe 7-rhamnoglucoside) Miktarının Belirlenmesi ve Giderilmesi. Mersin Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi. 525. Mersin.