Peynirde Hızlı Olgunlaştırma Çalışmalarında Yeni Yaklaşımlar

Peynirde olgunlaşmanın gerçekleşebilmesi için, peynir ortamında aktif enzim sistemlerinin veya bunların kaynağı olan mikroorganizmaların bulunması gerekmektedir. Klasik olgunlaştırma yöntemlerinde, peynire işlenecek sütlere, peynir çeşidine göre spesifik starter kültürler ilave edilmekte ve böylece peynirlerin olgunlaşma süresi, tat ve aromaları kontrol edilmeye çalışılmaktadır. Ancak bu süreç oldukça fazla zaman almakta ve çeşitli ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Özellikle 80’li yıllarda hız kazanan hızlı olgunlaştırma çalışmalarında, çeşitli enzimlerin farklı yöntemlerle peynire ilavesi, modifiye laktik asit bakterileri kullanılması, olgunlaşma ortamı koşullarının değiştirilmesi, peynir bulamaç sistemleri kullanılması gibi yöntemler üzerinde durulmuş ve bu yöntemlerin birçoğundan başarılı sonuçlar alınmıştır. Son yıllarda ise HACCP üretim sistemiyle desteklenmiş peynir olgunlaşma ortamı sıcaklığının yükseltilmesi, yüksek basınç uygulamaları, daha geniş substrat ve ürün yelpazesine sahip enzim kombinasyonları kullanılması, zayıflatılmış veya genetik modifiye starterlerin kullanılması ve üründe daha zengin tat ve aroma oluşturmak için starter olmayan mikroorganizmaların (maya, küf, bakteri) kullanılması konularında araştırmalar yapılmaktadır. Bu çalışmada, konuyla ilgili araştırma sonuçlarına değinilerek, hızlı olgunlaştırma yöntemlerinin mentalitesi üzerinde durulmaya ve her yöntemin avantajları ve riskleri değerlendirilmeye çalışılmıştır.

Anahtar Kelimeler:

Peynir, hızlı olgunlaştırma yöntemleri

The New Approaches to the Accelarated Cheese Ripening (Turkish with English Abstract)

In the conventional cheese maturation methods, to compensate taste-flavour and texture deficiencies resulted from pasteurization, specific starter cultures are added into cheese milk. Thus, it is aimed to control ripening process of cheese. But ripening process of cheese using conventional method needs a long time and causes some economical losses. Studies for the accelerated ripening increased during 80’s years and various methods were developed by the researchers. Addition of various enzymes to cheese using different methods, use of modified lactic acid bacteria, change of ripening conditions, use of cheese slurries are some of the applied methods to accelerate cheese ripening, and many successful results were obtained. In the recent years, using elevated ripening temperature supported with HACCP system, high pressure applications, enzyme coctails containing various enzymes, attenuated or genetically modified starters, adjunct cultures are highlighted topics of accelerated cheese ripening. In this review, mentality of accelerated cheese ripening and advantages and disadvantages of each method were discussed briefly.

Keywords:

Cheese, accelerated ripening methods ,

PDF

___

Ardo Y and Pettersson H E. 1938. Accelerated cheese ripening with heat treated cells of Lactobaclllus helveticus and a com— mercial proteclytic enzyme. J. Dairy Res. 55:239-245.
Aston J W, Durward | G and Dulley, J R. 1983. Proteoiysis and flavour development in Cheddar cheese. The Australian J. Dairy Tech. 38:55-58.
Aston J W. Giles J E. Durward I G and Dulley J Fl. 1985. Effect of elevated ripening temperatures on proteolysis and flavo- ur development in Cheddar cheese. J. Dairy Flas. 52:565-572.
Barrett F M. Kelly A L. McSweeney P L H and Fox P F. 1999. Use of exogenous urokinase to accelerate proteolysis in Ched- dar cheese during ripening. İnt. Dairy J. 9: 421 -427.
Bartels H J. Johnson M E and Olson N F. 1987. Accelerated ripening of Gouda cheese. 2. Eltect ol freeze—shocked Lac- lobacillus helveticus on proteolysis and flavor development. Milchwissenschatt. 42 (3):139-144.
Çağlar A. 1992a. Peynirde hızlı olgunlaştınna metotları-I. Gıda 17 (5): 319-325
' Çağlar A. 1992b. Peynirde hızlı olgunlaştırma metotları-ll. Gıda 17 (6): 371-374.
El Soda M. 1986. Acceleration of cheese ripening: Recent advances. J. Food Protect. 49 (5):395-399.
El Soda M. Madkor S A and Tong P S. 2000. Adjunct cultures: Recent developments and potential significance to the cheese industry. J. Dairy Sci. 83: 609-619.
El Soda M. Johnson M and Olson N F. 1989. Temperature sensitive lipozomes. a controlled release system for the ac— cerelation of cheese ripening. Milchwissenshchatt. 44 (4):213—214.
Exterkate F A. De Veer G J C M and Stadhouders J A. 1987. Acceleration ofthe ripening process of Gouda cheese by using heat—treated mixed-strain starter cells. Netherland Milk Dairy Journal. 41 :307-320.
Ezzat N. 1990. Accelerated ripening oi Ras cheese with a eommen'cal proteinase and intracellular enzymes from l.. delb— rueckr'i subsp. bulgaricus. Propionibacterium freudenrer'chii and Brevibacten'um linens. Lait. 70: 459—466.
Ferreira A D and Viijoen B C. 2003. Yeasts as adjunct starters in matured Cheddar cheese. int. J. Food Microbiol. 86: 131— 140
Folkertsma B. Fox P F and McSweeney P C H. 1996. Accelerated ripening of Cheddar cheese at elevated temperatures. int. Dairy J. 6: 1117-1134.
Fox P F. Wallace J M. Morgan S. Lynch C M. Niland E J and Tobin J. 1996. Acceleration ol cheese ripening. Antonie van Leeuwehoek. 70: 271—297.
Guinee T P. Wilkinson M G. Mulholland E O and Fox P F. 1991. Influence ot ripening temperature. added commercial enzy— me preparations and attenuated mutant (lao-) Lactococcus lactis starter on the proteolysis and maturation ol Ched- dar cheese. Irish J. Food Sci. and Tech. 15:27-52.
Güven M ve Karaca O El. 2003. Peynirde olgunlaştırmanın hızlandırılması amacıyla proteolitik ve iipolilik enzimlerin kullanım olanakları. Dünya Gıda. 8 (9): 76-85.
Johnson J A C. Etzel M Ft. Chen c M M and Johnson M E. 1995. Accelerated ripening of reduced-fat Cheddar cheese using tour attenuated Lacrobaocillus helveticus CNRZ—32 adjuncts. J. Dairy Sci. 78 (4):469-776..
Koçak. C. 1987. Peynirde olgunlaşma dönemini kısaltma yolları. Sütçülük Dergisi. 1 (3) 5.
Messens W. Foubert l. Dewettinck K and Huyghebaert A. 2000 . Proteoiysis of a high-pressure—treated smear-ripened cheese. Mitchwissenschaft. 55. 328-332.
GIDA _vıL: 30 SAYI. 5 EYLÜL EKİM mins
Öztürk G F. 1993 Kaşar Peyniri Olgunlaşmasmrn Hrzlarrdrrrlmasr Üzerine Nötral Proteaz ve Nörral Proteaz/Lipaz Enzim Kombinasyonunun Etkileri. Doktora Tezi. E. Ü. Fen Bilimleri Enst. 105 ş. lzrnir.
Salda J, McSweeney P L H, Sendra E. Kelly A L and Guamis B. 2002. Proteolysis' ın caprine milk cheese treated by high pressure to accelerate cheese ripening. International Dairy Journal 12: 35—44
Smith M Ft. Browning P D and Pawlett D. 2000. Cheese Hicening Process. World Patent 00000037.
Trepanier G. Simard Fl E and Lee B H. 1991. Lactic acid bacteria relation to accelerated maturation of Cheddar Cheese. J. Dairy Sci. 56 (5): 1238—1254.
Tunçtürk Y. 1996. Kaşar Peynin‘nin Starter Küllür, Proteinaz ve Lipaz Enzimleri ilavesiyle Hızlı Olgunlaşlrrrlmasr Üzerinde Bir Araştırma (Doktora Tezi. basılmamış). Y.Y.Ü. Fen Bilimleri Enst. 140 3. Van.
Waistra P. Geuns T J, Noomen A, Jellema A and van Boekel M A J S. 1999. Dairy Technology: Principles of Milk, Proper- ties and Processes. Marcel Dekker, Inc. New York-Basel, p.726.
Yokoyama H, Sawamura N and Motobayashi N. 1991. Method for Accelerating Cheese Ripem'ng. Europien Patent App- lication 913069791 (Publ. no: 0 469 85? A1).