FARKLI MEYVELER KULLANILARAK ÜRETİLEN YOĞURTLARIN KİMYASAL, REOLOJİK VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ

Meyve aromalı yoğurt üretiminde havuç (Phoenix dactylifera), kara hurma (Diospyros lotus), Trabzon hurması (Diospyros kaki), muşmula (Mespilus germanica), kızılcık (Cornus mas L.) ve kuşburnu (Rosa rugosa Tlıunb.) kullanılmıştır. Yoğurda katılan meyveler emülsiyon viskozitesinde kontrole göre önemli artışa neden olmuştur. Katılan meyve miktarı artırıldıkça su salma oranında genel olarak azalmalar görülmüştür. Meyve katkılı yoğurtlarda kurumadde ve buna bağlı olarak karbonhidrat ve kül miktarları artış göstermekle birlikte yağ, protein miktarı ve asitlik değeri (kuşburnu katkılılar hariç) azalmıştır. Meyve katkısı yoğurtta az bulunan bazı mineralleri (Fe ve K) tamamlayıcı ve artırıcı roloynamıştır. Meyveli yoğurtların duyusal kabul edilebilirliği muşmula katkılı yoğurtlar hariç kontrole göre daha yüksek bulunmuştur. Üretilen meyve katkılı yoğurtlarda çeşitlilik, besleyicilik, vitamin ve lif değeri ile birlikte duyusal kabul edilebilirlik artmıştır.Anahtar Kelimeler: Meyve, Yoğurt, Reoloji, Kimyasal Özellik
Anahtar Kelimeler:

-

___

  • AKIN,M.S. ve KONAR, A. 1999. İnek ve keçi sütlerinden üretilen ve 15 gün süre ile depolanan meyve
  • li/aromalı yoğurtların fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi üzerine karşılaştırmalı
  • bir araştırma. Tr J. Agri. And Forest. 23, 557-565.
  • ANONYMOUS. 1998. USDA Nutrient database for Standard reference. http://www.nal.usda.gov/ fııic/
  • foodcomp /Data/SR14/dnload/sr14dnld.html.
  • ANONYMOUS. 2004. The Coınposition of Selected Fruits. (Ali values are per 10Og edible material).
  • http: // aggie-horticulture. tamu.edu/plantanswers/publications/ nutrition/fruits.html.
  • AOAC. 1984. Official Methods of Analysis, 14th edn. VVashington, DC
  • AUGUSTIN,M.A., CHENG.L.J. CLARKE.P.T. and LAWRENCE,A. 2003. Use of blends of skim milk and
  • sweet whey protein coııcentrates in reconstituted yoğurt. The Australian J. Dairy Tech. 58, 30-35.
  • AYAR,A., AKIN.N. ve TURAN.S. 2001. Farklı bileşimlerde hazırlanan aromalı yoğurtların bazı duyusal
  • ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Dünya Gıda, 6, 65-69.
  • BARNES, D.L., HARPER, S.J., BODYFELT, F.W. and MC DANIEL, M.R. 1991. Correlation of descrıpti
  • ve and consumer panel flavor ratings for commercial prestirred strawberry and lemon yog
  • hurts. J. Dairy Sci. 74(7)2546-2551.
  • BODYFELT, F.W., TOBIAS.J. and TROUT, G.M. 1988. The Sensory Evaluation of Dairy Products. An
  • AVI Book, New York.
  • BRADLEY,R.L., ARNOLD,E.,BARBANO,D.M„ SEMERAD.R.G., SMITH,D.E. and VINES, B.K. 1992.
  • Chemical and Physical Methods. İn Standard Methods for the Examination of Dairy Products
  • Ed.by Marshall.R.T., pp. 433-529. American Public Health Association, VVashington, DC.USA.
  • BUTTRISS, J. 1997. Nutritional properties of fermented milk products. Int. J. Dairy Tech. 50, 21-27.
  • CHENG.L.J., CLARKE, P.T. and AUGUSTIN, M.A. 2002. Seasonal variation in yoğurt properties. Aust
  • ralian J. Dairy Tech. 5 7 ,3,18 7 -1 9 1.
  • C0STAT. 1990. Costat reference Manual (Version 2.1). Copyright CoHort Software. P.O.Box. 1149.
  • Berkeley, CA, 94701, USA.
  • DESAI, S.R., TORO,V.A. and JOSHI, S.V. 1994. Utilization of different fruits in the manufacture of
  • yoghurt. Indian J. Dairy Sci. 47 (10)870-874.
  • FERNANDEZ-GARCİA, E. and MCGREGOR, J.U. 1997. Fortification of sweetened plain yoğurt with in
  • soluble dietary fibre. Z. Lebensm Unters Forch A 204, 433-437.
  • GAMBELLI.L, MANZI.P., PANFIU.G., VIVANTI.V. and PIZZOFERRATO,L. 1999. Constituents of nutri
  • tional relevance in fermented milk products commercialized in Italy. Food Chem. 66(3)353-358
  • GARCIA-GIMENO.R.M., CANAL-RUIZ,C„ MORENO-ROJAS,R., AMARO-LOPEZ.M.A., ZURERA-COSANO,
  • G„ GIMENO, R.M.G., RUIZ,C.C„ ROJAS.R.M., LOPEZ.M.A.A. and COSANO,G.Z. 1995. Nutritional
  • value of milk products: mineral content. Alimentaria 33, 37-40.
  • (2 0 0 5 ) GIDA ve YEM 3 İLİM İ-TEK N 0L0 J0S İ S a y ı: 0
  • GARCIA MARTINEZ, M., SÂNCHEZ SEGARRA, P.J., GORDILLO OTERO, M.J., AMARO LÖPEZ, M.A.
  • and MORENO-ROJAS, R. 1998. The nutrition value and mineral composition of aromatized yog
  • hurt. Alimentaria 297, 73-76.
  • KALAB, M. 2000. Yoğurt: Electron Microscopy, Foods Under The Microscope. http://anka.livs tek.lth
  • se: 2080/microscopy/f-yogurt.htm#syne_tag
  • KONAR, A. î98U7İnek, koyun, keçi ve manda sütlerinin çeşitli sıcaklık derecelerinde ve değişik süre
  • lerde işlenmelerinin yoğurt kalitesine etkileri üzerinde araştırmalar. Ç.Ü. Ziraat Fakültesi, Gıda
  • Bilimi ve Teknolojisi Bölümü, Doçentlik Tezi, Adana.
  • KOREL, F. 2003. Production and evaluation of coffee-flavored yoğurt. Session 14A-1, dairy Foods,
  • General developments in dairy technology I, IFT Annual Meeting- Chicago.
  • MORENO-ROJAS,R„ CANAL RUIZ,C.t AMARO LÖPEZ,M.A. and ZURERA COSANO, G„ 1993. The mi
  • neral composition of natural yoghurt. Alimentaria 239, 81-84.
  • MUSAIGERAAO., AL-SAAD.J.A., AL-HOOTI.D.S. and KHUNJI.Z.A. 1998. Chemical composition of
  • fermented dairy products consumed in Bahrain. Food Chem. 61, 49-52.
  • NILA,D.V., RATHI,S.D. and INGLE.U.M. 1987. Studies on qualities of fruit yoghurt. Indian Food Pac
  • ker(IND), 4 1 ,1 9 -2 2
  • OGARO,L.M.D., PILASOF.A.M.R. and BARTHOLOMAI.G. 1986. Denaturation of soyabean proteins re
  • lated to functionality and performance in a meat system. J. Food Technol. 21,279-282
  • ÖZTÜRK, S. and AKYÜZ.N. 1995. A research on production of fruit added yoghurt. III. National Milk
  • and Milk Products Symposium "Yoghurt" (pp 111-121). Ankara. Turkey.
  • PARK,Y.W. 1994. Nutrient and mineral composition of commercial US goat milk yogurts. Small Ru
  • min. Res. 13, 63"70.
  • PARK.Y.W. 2000. Comparison of mineral and cholesterol composition of different commercial goat
  • milk products manufactured in USA. Small Ruminant Res. 37 (1-2)115-124
  • SANCHEZ-SEGARRA,P.J„ GARCIA-MARTINEZ,M., GORDILLO-OTERO.M.J., DIAZ-VALVERDE.A.,
  • AMARO-LOPEZ,M.A. and MORENO-ROJAS. 2000. Influence of the addition of fruit on the mineral
  • content of yoghurts: nutritional assessment. Food Chem. 71,85-89.
  • SHAKER,R.R., JUMAH.R.Y. and ABU-JDAYIL,B. 2000. Rheological properties of plain yoğurt during
  • coagulation process: impact of fat content and preheat treatment of milk. J.Food Engine. 44,
  • -180.
  • SODINI.M.I., MONTELLA,J.W. and T0NG,P.S. 2003. Influence of whey protein concentrates on yo
  • gurt texture and rheology. Session 14A-7, dairy Foods, General developments in dairy techno
  • logy I, IFT Annual Meeting- Chicago.
  • TAMİME, A. Y. and ROBINSON,R.K. 1985. Yoghurt Science and Technology. Pergamon Press Ltd.
  • England. 431.
  • TOUS, J. and FERGUSON.L. 1996. Mediterranean fruits. p. 416-430. İn: J. Janick (ed.), Progress in
  • new crops. ASHS Press, Arlington, VA VAN MARLE, M.E., VAN DEN ENDE,D., DE KRUIF.C.G.
  • and MELLEMA.J. 1999. Steady-shear viscosity of stirred yogurts with varying ropiness. J. Rhe
  • ol. 43,6, 1643-1653.
  • (2 0 0 5 ) GIDA ve YEM EİLİMİ-TEKNOLOJOSİ S a y ı: 6
  • VELEZ-RUIZ.J.F., SOSA-MORALES.M.E. and ALATRISTE-MONTIEL.K. 2003. Effect of yoğurt fortifica
  • tion with calcium and fiber on physicochemical and rheological properties. Session 14A-22, da
  • iry Foods, General developments in dairy technology I, IFT Annual Meeting- Chicago.
  • YAYGIN.H. 1999. Yoghurt Technology. Akdeniz University Press Number:75, Antalya.
  • WARD,C.D.W„ KOEFERLI,C.S., SCHVVEGLER.P.P., SCHAEPPI.D. and PLEMMONS.L.E. 1999. Europe
  • an strawberry yoghurt market analysis with a case study on acceptance drivers for chıldren in
  • Spain using principal component analysis and partial least squares regression. Food Ûuality and
  • Preference, 10,387-400.
  • W0NG,N.P., LACROIX,D.E. and ALF0RD,J.A. 1978. Mineral content of dairy products. J. Amer.
  • Dietetic Assoc. 7 2 ,1 8 8 -2 9 1 .