Ceyda SÖBELİ, Semra KAYAARDI, Gülşen GÖDE, Müge UYARCAN

Tarihin gelişim sürecinde Türk yemek kültürü ve beslenme alışkanlıklarının değişimi

İnsanın yaradılışından bu yana yaşamsal faaliyetlerini sürdürebilmesi için gereken unsurlardan biri beslenmedir.Fizyolojik bir zorunluluk olan beslenme, insanlığın yaşam şartlarının gelişimi ile paralel ilerlemiştir. İçgüdüsel olarak gerçekleşen bu durum, doğada önce toplayıcılıkla başlamıştır. İnsanlar doğada buldukları zararlı bitkileri ayırt ederek yenebilir yiyecekleri bulmuşlardır. Ateşin bulunmasıyla pişirmeyi öğrenen insanoğlu, zamanla hayvanlardan da elde edebileceği gıda maddelerini keşfetmiştir. Bu keşifle farklı lezzetleri denemiş ve vücudun gerekli olan protein, vitamin ve yağ gibi ihtiyaçlarını karşılamıştır. Beslenme çeşitliliği damak tadı olgusunu da beraberinde getirmiştir. Tüketilen yiyeceklerin farklılık göstermesinin başlıca sebepleri; o dönemdeki toplulukların yaşadıkları bölgenin iklimi, doğa koşulları ve bu bölgelerde yetişen sebze, meyve ve tahıllardır. Yine bölgede yaşayan hayvanların çeşitliliği sebebiyle tüketilen yiyeceklerin farklılık göstermesi kaçınılmazdır. Ekolojik dengenin sonucu olan bu durum, zaman içerisinde toplumlar arası kültür farklılıklarının başlıca sebeplerinden biri olmuştur. Yemek kültürü, coğrafi bölgelere göre ayrılmış ve "yöresel yemekler" diye adlandırdığımız kültür oluşmuştur. Günümüze kadar olan süreçte insanoğlu birçok gıda hazırlama ve pişirme tekniğini deneyerek yeni lezzetler geliştirmiştir. Bu çalışmada Türk yemek kültürü ve beslenme alışkanlıklarının tarih boyunca gelişim süreçleri derlenmiştir.

Turkish food culture and nutrition babits in the development of history

Since the existence of mankind, nutrition is one of the necessities to maintain their vital activities. Nutritional habit, a physiological movement, has progressed in parallel with the development of living conditions of mankind. This instinctive behaviour has started with gathering in the nature originally. People have found edible foods by distinguishing the harmful plants in the nature. Mankind, who had learned cooking with the invention of fire, has discovered foodstuffs that can be obtained from animals in time. Due to this discovery, they had an opportunity to try different flavours and supply a greater variety of needed macro components of their body such as proteins, vitamins and essential oils etc. This nutrition diversity has brought with the taste phenomenon. The major reasons of consumed food variety are the climate of the region they live in, the condition of nature and the kinds of vegetables, fruits, grains that grow in these regions. Furthermore, it is inevitable that the diversity of animals living in the region causes food diversity. This situation, which is the result of ecological balance, has been one of the main causes of cultural differences between societies over time. The culinary culture has been seperated by geographical regions over time and a sub-culture called "regional dishes" has formed. Until today, mankind have developed new tastes by experimenting with many food preparation and cooking techniques. In this study, the development of Turkish food culture and nutrition habits throughout the history have been reviewed.

PDF

___

Abalı, İ. (2017). İşlevleri bağlamında mutfak eşyaları. Ulakbilge Sosyal Bilimler Dergisi, 5(10), 383-392. https://doi.org/10.7816/ulakbilge-05-10-05
Akın, G., Özkoçak V., Gültekin T. (2015). Geçmişten günümüze geleneksel anadolu mutfak kültürünün gelişimi. Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesi Antropoloji Dergisi, 30, 33-52. https://doi.org/10.1501/antro_0000000319
Akkoyunlu, Z. (2012). Türk mutfağından kaybolan kerkük yemekleri. Motif Akademi Halk Bilimi Dergisi, Balkan Özel Sayısı-II, 326-343.
Aksoy, M., Çetin, K. (2018). çatalhöyük mutfak yapıları ve araç-gereçlerinin 21. yüzyıl mutfak kültürüne yansımaları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(1), 125-141. https://doi.org/10.21325/jotags.2018.178
Alabacak, C.H. (2018). Türk mutfak kültüründeki geleneksel yemeklerin bilinirliği: Ankara ili örneği. Gazi Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ankara.
Alçay, A.Ü., Yalçın S., Bostan, K., Dinçel, E. (2015). Orta Asya’dan Anadolu’ya kurutulmuş gıdalar. ABMYO Dergisi, 40, 83-93.
Atalay, B. (1998). Divan-ü Lügat-it Türk Tercümesi Cilt 1. Ankara: Türk Dil Kurumu Yayınları.
Atalay, S., Hastorf, C.A. (2006). Food, meals, and daily activities. Food Habitus at Neolithic Çatalhöyük. American Antiquity, 2(71), 283-319. https://doi.org/10.2307/40035906
Ay, Ş., Şahin, K. (2014). Eski yakındoğu’da yemek simgeselliği üzerine bir değerlendirme. Uluslararası Tarih ve Sosyal Araştırmalar Dergisi, 12, 331‐358.
Aykut, A.S. (2019). İbn Battuta Seyahatnamesi İstanbul: Yapı Kredi Yayınları. ISBN: 9789750809903
Beardsworth, A., Keil, T. (2011). Yemek Sosyolojisi: Yemek ve Toplum Çalışmasına Bir Davet. Ankara: Phoenix Yayınevi. ISBN: 978-605-4657-12-4
Beşirli, H. (2010). Yemek, kültür ve kimlik. Milli Folklor Dergisi, 22(87), 159-169.
Bilgin, A. (2008). Klasik Dönem Osmanlı Saray Mutfağı. In A. Bilgin & Ö. Samancı (Eds.), Türk Mutfağı (p. 71-91). Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları. ISBN 978-975-17-3376-4
Ceyhun Sezgin, A., Durmaz, P. (2019). Osmanlı mutfak kültüründe şerbetlerin yeri ve tüketimi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7 (2), 1499-1518. https://doi.org/10.21325/jotags.2019.432
Delemen, İ. (2001). Antik Dönemde Beslenme. İstanbul: Ege Yayınları. ISBN: 975-807-042-8
Demirgül, F. (2018). Çadırdan saraya türk mutfağı, Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(1), 105-125.
Düzgün, E., Durlu Özkaya, F. (2015). Mezopotamya’dan günümüze mutfak kültürü. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(1), 41-47.
Ergüzel, M. (2006). Mâni ve bilmecelerimizde geçen meyve adlarının Türkçe‘deki Kullanımları Üzerine Bazı Tespitler. Akademik İncelemeler Dergisi, 1(1), 158-174.
Genç, R. (1982). IX. Yüzyılda Türk Mutfağı. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri. Kültür ve Turizm Bakanlığı, MİFAD Yayınları, 41, 57-68.
Güldemir, O. (2014). Orta Asya'dan Cumhuriyet Dönemine Türk Mutfağındaki Yemeklerin Değişimi: Yazılı Kaynaklar Üzerinden Bir Değerlendirme, VII. Lisansüstü Turizm Öğrencileri Araştırma Kongresi, (04-05 Nisan) 2014, s. 346-358, Aydın.
Güldemir, O. (2020). Türk Mutfağında Deniz Ürünleri ile Hazırlanan Yemekler. In N. Şahin Perçin & C. Uçuk (Eds.), Uygulamalı Türk Mutfağı (p.196-207). Ankara: Atlas Akademik Basım. ISBN 978-625-439-049-4
Güler, S. (2008). Türk mutfak kültürü ve yeme içme alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 2(26),182-196.
Hastorf, C.A. (2012). The Habitus of Cooking Practices at Neolithic Çatalhöyük. In S.R. Graff & E. Rodríguez-Alegría (Eds.), The Menial art of Cooking: Archaeological Studies of Cooking and Food Preparation (p. 65-86), Boulder, Colarado: University of Press. ISBN: 978-1607321750
Hatipoğlu, A., Batman, O. (2014). Osmanlı saray mutfağı’na ait gastronomik unsurların günümüz Türk Mutfağı ile kıyaslanması. Journal of Travel and Hospitality Management, 11(2), 62-74.
Işın, P.M. (2014). Osmanlı Mutfak İmparatorluğu. İstanbul: Kitap Yayınevi. ISBN: 978-605-105-136-9
Işın, P.M. (2018). Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları. ISBN:978-975-08-4156-9
Kaplan, M., Arıhan, S.K. (2017). Antikçağdan günümüze bir şifa kaynağı: Zeytin ve zeytinyağının halk tıbbında kullanımı. DTCF Dergisi, 52(2), 1-15.
Karaca, O.B., Yıldırım, O., Çakıcı, A.C. (2015). Girit yemek kültürü ve sürdürülebilirliği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(1), 3-13.
Kılıç, S., Albayrak, A. (2012). islamiyetten önce türklerde yiyecek ve içecekler. Turkish Studies, 7(2), 707-716.
Kızıldemir, Ö., Öztürk, E., Sarıışık, M. (2014). Türk mutfak kültürünün tarihsel gelişiminde yaşanan değişimler. Abant İzzet Baysal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 3(14), 191-210.
Koşay, H.Z. (1982). Eski Türklerin ana yurdu ve yemek adları. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri. Kültür ve Turizm Bakanlığı, MİFAD Yayınları, (41), 47-56.
Közleme, O. (2012). Türk Mutfak Kültürü ve Din. Marmara Ünı̇versı̇tesı̇, Sosyal Bı̇lı̇mler Enstı̇tüsü, Doktora Tezi, İstanbul.
Le Bras-Goude, G. (2016). Eski toplulukların yaşam biçimlerinin tanımı Akdeniz havzası’nda beslenme, kemikler ve izotoplar. Türkiye Bilimleri Akademisi Arkeoloji Dergisi, 14(1), 215-229. https://doi.org/10.22520/tubaar.2011.0017
Mengü, M.M. (2006). Reklam sloganları ve tüketici zihni. İstanbul Üniversitesi İletişim Fakültesi Dergisi, 25, 109-121.
Ögel, B. (1982). Türk mutfağı'nın gelişmesi ve türk tarihi gelenekleri. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri. Kültür ve Turizm Bakanlığı, MİFAD Yayınları, (41), 15-18.
Ögel, B. (1991). Türk Kültür Tarihine Giriş VI. Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları.
Önçel, S. (2015). Türk mutfağı ve geleceğine ilişkin değerlendirmeler. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(4), 33-44.
Özgüdenli, O.G., Uzunağaç, Ö. (2014). Selçuklu Anadolusunda ekmek. Marmara Türkiyat Araştırmaları Dergisi, 1(1), 43-72.
Özkan, N. (2013). Pastırma sözü üzerine. Dil Araştırmaları, 13(13), 45-55.
Özüşen, B., Yıldız, Z. (2012). Buzul çağı’ndan ilk çağ’a tüketimin tarihi. Süleyman Demirel Üniversitesi Vizyoner Dergisi, 4(7), 1-16.
Redman, C.L. (1978). The Rise of Civilization: From Early Farmers to Urban Society Ancient Near East. San Francisco: W.H. Freeman and Company. ISBN: 978-0716700555
Richards, M.P., Pearson, J.A., Molleson, T.I., Russell, N., Martin, L. (2003). Stable isotope evidence of diet at Neolithic Çatalhöyük, Turkey. Journal of Archaeological Science, 30(1), 67-76. https://doi.org/10.1006/jasc.2001.0825
Sağır, A. (2012). Bir Yemek sosyolojisi denemesi örneği olarak Tokat mutfağı. International Periodical For The Languages, Literature and History of Turkish or Turkic, 7(4), 2675-2695.
Samancı, Ö. (2008). İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü. In A. Bilgin & Ö. Samancı (Eds.), Türk Mutfağı (p. 199-217). Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları. ISBN 978-975-17-3376-4
Serçeoğlu, N. (2014). Yöre halkının mutfak kültürünü tanıma durumunun tespit edilmesi: Erzurum ili. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(4), 36-46.
Seyitoğlu, F., Çalışkan, O. (2014). Turizm literatüründe türk mutfağı üzerine yapılan araştırmaların değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(4), 23-35.
Solmaz, Y. (2018). Türk mutfak kültürü ve beslenme alışkanlıkları üzerine değerlendirme. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(3), 108-124. Sürücüoğlu, M.S., Özçelik, A.Ö. (2005). Eski türk besinleri ve yemekleri. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, 12, 7-54.
Sürücüoğlu, M.S., Özçelik, A.Ö. (2008). Türk Mutfak ve Beslenme Kültürünün Tarihsel Gelişimi, 38. İCANAS-Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi, (10-15 Eylül), s. 1289-1310, Ankara.
Şensoy, F., Tiritoğlu, S. (2018). Beslenme arkeolojisi: günümüz ankara yemeklerinde geçmişin izleri. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1), 209-233.
Talas, M. (2005). Tarihi Süreçte Türk beslenme kültürü ve mehmet eröz’e göre türk yemekleri. Selçuk Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Dergisi, 18, 273-283.
Tekin, T. (2014). Orhon Yazıtları. Ankara: Türk Dil Kurumu Yayınları. ISBN: 9751600650
Türkiye İstatistik Kurumu, (2019). Hane Halkı Tüketim Harcaması: 2019, www.tuik.gov.tr (Erişim tarihi:31.01.2021).
Üner, E.H. (2014). Her Şey Dahil Sistemde Türkiye Gastronomi Turizmi Potansiyelinin Değerlendirilmesi. Atılım Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ankara.
Ünver, A.S. (1982). Selçuklu, Beylikler ve Osmanlılarda Yemek Usulleri ve Vakitleri. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri. Kültür ve Turizm Bakanlığı, MİFAD Yayınları, 41, 1-14.
Yerasimos, M. (2007). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı. İstanbul: Boyut Yayın Grubu. ISBN: 978-975-230-111-5
Yerasimos, M. (2011). Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü Yorumlar ve Sistematik Dizin. İstanbul: Kitap Yayınevi. ISBN: 978-605-105-080-5
Yiğit, Y., Ay, E. (2016). Osmanlı Mutfak Kültürü. International Congress on Social Science, China to Adriatic, (27-30 Ekim) s. 8-22. Antalya.
Yurdakök, M. (2013). Yoğurdun öyküsü, probiyotiklerin tarihi. Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi, 56, 43-60.