Elazığ İli’nde Satışa Sunulan Hayvansal Peynir Mayalarının Bazı Kalite Özelliklerinin İncelenmesi

Peynir üretiminde kullanılan çiğ süt ve peynir mayası, elde edilen peynirin kalitesi üzerinde etkili olan en önemli faktörlerdendir. Peynir mayaları hayvansal, mikrobiyel ve bitkisel kaynaklı pıhtılaştırıcılar olmak üzere 3 grupta toplanabilir. Peynir üretiminde hayvansal kaynaklı pıhtılaştırıcılar daha fazla tercih edilmektedir. Bu çalışmada, Elazığ ilinde satışa sunulan farklı firmalara ait 30 adet hayvansal kaynaklı sıvı peynir mayası örneği duyusal, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan incelendi. İncelenen peynir mayası örneklerinde yapılan mikrobiyolojik analiz sonucunda, toplam mezofilik aerop bakteri (TMAB) sayısı ile maya ve küf sayısı ortalama olarak sırasıyla 6.09x10±1.23x102 kob/mL ve 0.19x10±0.28x10 kob/mL düzeyinde tespit edildi. Örneklerin hiçbirinde koliform, Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Staphylococcus aureus, anaerop sporlu bakteri ve Salmonella spp. tespit edilemedi. Kimyasal analiz sonucunda ise, peynir mayası örneklerinin ortalama pH değerleri 5.56±0.11, tuz (NaCl) oranı %16.34±1.13, asitlik değeri (%L.A.cinsinden) %0.21±0.02 olarak saptandı. Bir örneğin tuz miktarı standartta bildirilen değerden düşük bulundu. Örneklere ait maya kuvvetinin 1/3.500 ile 1/24.000 aralığında değiştiği ve %40‟ının maya kuvveti bakımından etiketinde yazdığı değerlerden genelde düşük olduğu belirlendi. Duyusal analiz sonucunda, peynir mayası örneklerinin kendilerine has renk ve kokuda, tortusuz, berrak görünüşe sahip oldukları gözlemlendi. Tüm bulgular değerlendirildiğinde, incelenen ticari sıvı mayaların mikrobiyolojik kalitelerinin oldukça iyi olduğu, kimyasal ve duyusal açıdan ise yeterli niteliklere sahip oldukları sonucuna varıldı.

Investigation of Some Quality Characteristics of Rennets of Animal Origin Sold in Elazığ Province

Raw milk and rennet used in cheese production are among the most important factors affecting the quality of the cheese obtained. Rennet can be classified in 3 groups as animal, microbial and plant origin coagulants. Coagulants of animal origin are more preferred in cheese production. In this study, 30 animal-sourced rennet samples produced by different firms that were sold in Elazig province were examined in sensory, physico-chemical and microbiological aspects. As a result of microbiological analysis, total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) and yeast and mold counts were 6.09x10±1.23x102 cfu/mL and 0.19x10±0.28x10 cfu/mL respectively. Coliform, Lactobacillus, Lactococcus, Staphylococcus aureus, anaerobic sporeformer bacteria and Salmonella were not detected in any of the samples. As a result of the chemical analysis, the average pH values of rennet samples were found to be 5.56±0.11, the salt (NaCl) content was 16.34±1.13%, and the acidity value (as lactic acid) was 0.21±0.02%. The salt content of a sample was found to be lower than the value reported in the standard. It was determined that the milk clotting activity of the samples varied between 1/3.500 and 1/24.000 and 40% of the milk clotting activity was generally lower than the values on the label. As a result of sensory analysis, it was observed that rennet samples had their own taste, smell and bright and homogeneous structure. When all the findings were evaluated, it was concluded that the microbiological quality of the commercial liquid rennettes were quite good and that they had sufficient chemical and sensory qualities.

PDF

___

1. Fox PF, McSweeney PLH. Cheese: An overview. In: Patrick F. Fox, Paul LH McSweeney, Timothy M. Cogan, Timothy P. Guinee. (Editors). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Volume 1: General Aspects. Third edition, London: Elsevier, Academic Press, 2004.
2. Fox PF, Uniacke-Lowe T, McSweeney PLH, O‟Mahony JA. Dairy Chemistry and Biochemistry. Chapter 12. Second Edition, Switzerland: Springer, International Publishing, 2015.
3. Shamtsyan M, Dmitriyeva T, Kolesnikov B, Denisova N. Novel milk-clotting enzyme produced by Coprinus lagopides basidial mushroom. Food Science and Technology 2014; 58: 343-347.
4. Scott R. Cheese Making Practice. London: Applied Science Publishers Ltd, 1981. 5. İnal T. Süt ve Süt Ürünleri Hijyen ve Teknolojisi. İstanbul: Final Ofset AŞ, 1990.
6. Tekinşen OC, Tekinşen KK. Süt ve Süt Ürünleri. Temel Bilgiler, Teknoloji, Kalite Kontrolü. Konya: Selçuk Üniversitesi Basımevi, 2005.
7. Çakmakçı S, Cantürk A, Çakır Y. Peynir üretimi için sütü pıhtılaştıran enzimlere genel bir bakış ve bazı gelişmeler. Akademik Gıda 2017; 15: 396-408.
8. Esposito M, Pierro PD, Dejonghe W, Mariniello L, Porta R. Enzymatic milk clotting activity in artichoke (Cynara scolymus) leaves and alpine thistle (Carduus defloratus) flowers. Immobilization of alpine thistle aspartic protease. Food Chemistry 2016; 204: 115-121.
9. Stepaniak L. Dairy enzymology. International Journal of Dairy Technology 2004; 57: 153-171.
10. Tejada L, Abellán A, Prados F, Cayuela JM. Compositional characteristics of Murcia al Vino Goat‟s cheese made with calf rennet and plant coagulant. International Journal of Dairy Technology 2008; 61: 119-125.
11. Jacob M, Jaros D, Rohm H. Recent advances in milk clotting enzymes. A review. International Journal of Dairy Technology 2011; 64: 14-33.
12. Üçüncü M. A‟dan Z‟ye Peynir Teknolojisi. Cilt 1. İzmir: Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, 2004.
13. Şahan N, Yaşar K. Peynir üretiminde kullanılan pıhtılaştırıcı enzimler. Çukurova Üniv Ziraat Fak Derg 2002; 17: 21-30.
14. Rolet-Repecaud O, Arnould C, Dupont D, et al. Quantification of pepsin in rennet using a monoclonal antibody-based inhibition ELISA. Food Science and Technology 2017; 76: 190-196.
15. Gürses M, Çakmakçı S. Şirdenden Geleneksel Olarak Üretilen Sıvı Peynir Mayalarının Bazı Kalite Özellikleri. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs, Van, 2009: 881-884.
16. Moschopoulou E, Kandarakis I, Anifantakis E. Characteristics of lamb and kid artisanal liquid rennet used for traditional Feta cheese manufacture. Small Ruminant Research 2007; 72: 237-241.
17. Kozelkova M, Jůzl M, Lužova T, Šustová K, Bubeníčkova A. Changes of quality of rennets during storing. Acta Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis 2012; 60: 189-196.
18. Özer A. Yerli peynir mayalarının teknolojik ve bakteriyolojik nitelikleri üzerinde araştırmalar. Turk Vet Hek Dern Derg 1969; 39: 17-24.
19. Uraz T. Türkiye Peynirciliğinde Kullanılan Mayalar ve Bunların Elde Edildiği Şirdenler Üzerinde Araştırmalar. Ankara: Ankara Üniv Basımevi, 1976.
20. Kaptan N. Süt Teknolojisi. Ders Notu. Ankara: Ankara Üniv Basımevi, 1983.
21. Kurt A. Süt Teknolojisi. 4.Baskı, Erzurum: Atatürk Üniv Basımevi, 2007.
22. Koçak C. Peynir teknolojisi. İn: Yetişemiyen A. (Editör). Süt Teknolojisi. Ankara: Ankara Üniv Basımevi, 2007: 137175.
23. Hayaloglu AA, Cakmakci S, Brechany EY, Deegan KC, McSweeney PLH. Microbiology, biochemistry, and volatile composition of tulum cheese ripened in goats skin or plastic bags. Journal of Dairy Science 2007; 90: 11021121.
24. Çakmakçı S, Dagdemir E, Hayaloglu AA, Gurses M, Gundogdu E. Influence of ripening container on the lactic acid bacteria population in Tulum cheese. World Journal of Microbiology and Biotechnology 2008; 24: 293-299.
25. Davis J.G. Cheese. London: Basic Technology, J.&A. Churchill Ltd, 1965.
26. Türk Standardları Enstitüsü (TSE). Peynir Mayası. TS 3844, Türk Standardları Enstitüsü Ankara, 1996. 27. Badgujar SB, Mahajan, RT. Nivulian-II a new milk clotting cysteine protease of Euphorbia nivulia latex. International Journal of Biological Macromolecules 2014; 70: 391-398.
28. Metin,M. Süt Teknolojisi-Sütün Bileşimi ve İşlenmesi. 9. Baskı, Bornova, İzmir: Ege Üniv Basımevi, 2010.
29. Walstra P, Geurts TJ, Noomen A, Jellema A, van Boekel MAJS. Dairy Technology: Principles of Milk, Properties and Processes. New York-Basel, USA: Marcel Dekker Inc, 1999.
30. Yegin S, Fernandez-Lahore M, Gama-Salgado AJ, et al. Aspartic proteinases from Mucor spp. in cheese manufacturing. Applied Microbiology Biotechnology 2011: 89: 949-960.
31. Harrigan WF. Laboratory Methods in Food Microbiology. San Diego, USA: Academic Press, 1998.
32. Rybka S, Kailasaphaty K. Media for the enumaration of yoghurt bacteria. International Dairy Journal 1996; 6: 839850.
33. Vinderola CG, Reinheimer JA. Culture media for the enumaration of Bifidobacterium bifidum and Lactobacillus acidophilus in the presence of yoghurt bacteria. International Dairy Journal 1999; 9: 497-505.
34. Speck ML. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Washington: American Public Healt Association, 1984.
35. Pichhardt K. Gıda Mikrobiyolojisi (Gıda Endüstrisi için Temel Esaslar ve Uygulamalar). İstanbul: Literatür Yayıncılık, 2004.
36. Metaxopoulos J, Kritikos, D, Drosinos, EH. Examination of microbiological parameters relevant to the implementation of GHP and HACCP system in Greek meat industry in the production of cooked sausages and cooked cured meat products. Food Control 2003; 14: 323-332.
37. AndrewsWH, Wang H, Jacobson A, Hamack T. Food and Drug Administration (FDA). Salmonella. Bacteriological Analytical Manual, 8th Edition, Chapter 5, 2007.
38. Association of Offical Analytical Chemists (AOAC). Official Methods of Analysis. 15th Edition, Washington, DC: Association Official Analytical Chemsits, 1990.
39. Fowler J, Cohen L. Practical Statistics for Field Biology. Chischester: John Wiley and Sons Ltd, 1992.
40. Çakmakçı S. Türkiye peynirleri. İn: Hayaloğlu AA, Özer B. (Editörler). Peynir Biliminin Temelleri. İzmir: SİDAS Medya Ltd Şti, 2011; 585-614.
41. Addis M, Piredda G, Pirisi A. The use of lamb rennet paste in traditional sheep milk cheese production. Small Ruminant Research 2008; 79: 2-10.
42. Tekinşen KK, Uçar G, Köseoğlu İE. Hayvansal peynir mayalarının bazı kalite nitelikleri. Avrasya Veteriner Bilimleri Dergisi 2006; 22: 69-73.
43. Çakmakçı S, Boroğlu E. Some quality characteristics of commercial liquid rennet samples. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 2004; 28: 501-505.
44. Koçak C. Türkiye‟de Kullanılan Sıvı Şirden Mayalarının Değişik Saklama Koşullarında Dayanıklılığı Üzerinde Araştırmalar. Doktora Tezi, Ankara: Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, 1979.
45. Gülmez M, Oral N, Güven A, ve ark. Kars‟ta satışa sunulan peynir mayalarının bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Kafkas Üniv Vet Fak. Derg 2004; 10: 189-194.
46. Chitpinityol S, Crabbe MJC. Chymosin and aspartic proteinases. Food Chemistry 1998; 61: 395-418.