Mehmet ÇALICIOĞLU, Abdullah DİKİCİ, Ahmet KOLUMAN, Gökhan Kürşad İNCİLİ

Aside Adapte ve Adapte Edilmemiş E. coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes’lerin Şavak Tulum Peynirinin Olgunlaşması Boyunca Yaşamları

Bu çalışmanın amacı, kontaminasyon öncesi aside adaptasyon kazandırılmış veyakazandırılmamış olan E. coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes’in Şavak tulum peynirindeolgunlaşma süresince boyunca yaşam kabiliyetlerini incelemektir. Olgunlaştırma aşamasınaalınacak olan Şavak tulum peynirleri aside adapte edilmiş ve edilmemiş E. coli O157:H7 ve Listeriamonocytogenes ile kontamine edildi ve 120 günlük olgunlaştırma periyodu boyunca sayımlarıyapıldı. Her iki patojen bakteri sayısı için de tüm olgunlaştırma periyodu boyunca aside adapteedilmiş ve aside adapte edilmemiş gruplar arasındaki farkın önemsiz olduğu tespit edildi (P>0.05).Olgunlaşmanın ilk günü kontamine edilen peynirlerde aside adapte ve adapte edilmemiş E. coliO157:H7 sayıları sırayla, 5.39 ve 5.70 log10 kob/g olarak tespit edilmişken, olgunlaşmanın 120.günü sırasıyla 3.64 ve 4.17 log10 kob/g olarak saptandı. Olgunlaşmanın 0. gününde aside adapteve adapte edilmemiş L. monocytogenes sayısı sırasıyla 5.95 ve 6.84 log10 kob/g olarakbelirlenmişken, olgunlaşmanın son günü sırasıyla 3.53 ve 3.01 log10 kob/g olarak saptanmıştır.Sonuç olarak; olgunlaşmanın başlangıcında deneysel olarak kontamine edilmiş Şavak tulumpeyniri örneklerinde 120 günlük olgunlaşma süresi boyunca L. monocytogenes ve E. coliO157:H7’nin yaşama kabiliyeti üzerine asit adaptasyonun etkisinin önemli olmadığı tespit edilmiştir.Olgunlaşma periyodu sonunda bu patojen mikroorganizmaların sayılarının ortalama 2.0 logazalmasına rağmen sayılarının enfektif dozlarının çok üstünde kaldığı saptanmıştır. Bu durum,Şavak tulum peyniri gibi çiğ sütten yapılan ve uzun süre düşük sıcaklıklarda olgunlaştırılanpeynirlerin L. monocytogenes ve E. coli ile kontamine olması durumunda halk sağlığı yönündenciddi riskler meydana getirebileceğini göstermektedir.

Survival of Acid-Adapted or Non-Adapted E. coli O157:H7 and Listeria monocytogenes during Ripening of Şavak Tulum Cheese

The aim of this study was to investigate the survival of acid adapted or non-adapted E. coli O157:H7 and Listeria monocytogenes in Şavak tulum cheese during ripening. Şavak tulum cheeses were contaminated with acid- and non-acidified E. coli O157:H7 and Listeria monocytogenes at the beginning of the ripening, and counted for 120 days. For both pathogenic bacteria, it was found that the differences between acid and non-acid-adapted groups were found to be insignificant throughout the ripening period (P>0.05). Acid adapted and non adapted E. coli O157:H7 counts on day 0 were 5.39 and 5.70 log10 cfu/g, while these numbers were 3.64 and 4.17 log10 cfu/g on day 120, espectively. Acid adapted and non- adapted L. monocytogenes numbers on day 0 of the ripening period were 5.95 and 6.84 log10 cfu/g, while these numbers were 3.53 and 3.01 log10 cfu/g on the last day, respectively. As a result, the effect of acid adaptation on the survival of L. monocytogenes and E. coli O157:H7 during 120 days of ripening in experimentally contaminated Şavak tulum cheese samples was not found to be significant. Although the number of these pathogenic bacteria counts were decreased 2.0 log at the end of the ripening period, their numbers were still remained well above the infective doses. Contamination of the cheeses that was made from raw milk and ripened for a long period at low temperatures, such as Şavak tulum cheese, with L. monocytogenes or E. coli O157:H7 may result in serious threats for public health.

PDF

___

Kara R, Akkaya L. Afyon tulum peynirinin mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal özellikleri ile laktik asit bakteri dağılımlarının belirlenmesi. Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimler Dergisi 2015; 15: 1-6.
Çolak H, Hampikyan H, Bingöl EB, Ulusoy B. Prevalence of L. monocytogenes and Salmonella spp. in tulum cheese. Food Control 2007; 18: 576-579.
Patır B, Ateş G, Dinçoğlu AH, Kök F. Elazığ’da tüketime sunulan tulum peynirinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi ile laktik asit bakterileri üzerine araştırmalar. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi, 2000; 14: 75-83.
Gahan CGM, Hill C. Relationship between stres adaptation and virulence in foodborne pathogenic bacteria. In: Yousef AE, VK Juneja VK (Editors). Microbial stres adaptation and food safety. CRC Pres, New York. 2003: 213-235.
Foster JW. When protons attack: Microbial strategies of acid adaptation. Curr Opin Microbiol 1999; 2: 170-174.
Falerio ML, Andrew PW, Power D. Stress response of Listera monocytogenes isolated from cheese and other foods. Int J Food Microbiol 2003; 84: 207-216.
Kıvanç M. The microbiological quality of Erzincan (Savak) tulum cheese from Turkish retail markets. Die Nahrung 1989; 33: 895-900.
Murphy C, Carrol C, Jordan KN. Induction of an adaptive tolerance response in the foodborne pathogen, Campylobacter jejuni. FEMS Microbiol Lett 2003; 223: 89- 93.
Jonge R, Takumi T, Ritmeester WS, Leusden FM. The adaptive response of Escherichia coli O157 in environment with changing pH. J Appl Microbiol 2003; 94: 555-560.
Calicioglu M, Sofos JN ve Kendall PA. Influence of marinades on survival during storage of acid-adapted and nonadapted Listeria monocytogenes inoculated postdrying on beef jerky. Int J Food Microbiol 2003; 86: 283- 292.
Lekkas C, Kakouri A, Paleologos E, Voutsinas LP, Kontominas MG, Samelis J. Survival of Escherichia coli O157:H7 in galotyri cheese stored at 4 and 12 °C. Food Microbiol 2006; 23: 268-276.
International Organization For Standardization (ISO) 15214:1998(en) Microbiology of food and animal feeding stuffs — Horizontal method for the enumeration of mesophilic lactic acid bacteria — colony-count technique at 30 degrees C. 1998
Terzaghi BE, Sandine WE. Improved medium for lactic streptococci and their bacteriophages. Appl Microbiol 1997; 29: 807-813.
United States Agricultural Department-Food Safety Inspection Service (USDA-FSIS). Microbiology Laboratory Guidebook. Metot 3.01, Quantitative analysis of bacteria in foods as sanitary indicators, 2011.
American Public Health Association. Standards Methods for the Examination of Dairy Products. 13th Edition, New York: American Public Health Association, l974.
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Official Method 920.124. Acidity of cheese. 15th Edition. Association of official analytical chemists; Arlington: 15th Edition, Washington DC, 1990.
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). International official methods of analysis, 18th edn., 2005; Current through revision 2, 2007 (On-line). Method 941.18, Standard solution of silver nitrate; Method 983.14, Chloride (total) in cheese. AOAC International, Gaithersburg, MD, 2007.
Statistical Analysis System (SAS) Version 8.0. Cary, NC: SAS Institute. 1999.
Border P, Horvard J, Plastow G, Siggens K. Detection of Listeria spp. and Listeria monocytogenes using polymerase chain reaction. Lett Applied Microbiol 1990; 11: 158-162.
Frank JF, Marth EH. Fermentation. In: Wong NP, Jenness R, Keeney M, Marth EH. (Editors). Fundamentals of dairy chemistry. Van Nostrand-Reinhold, New York, 1988: 655- 738.
Gahan CGM, O’Driscoll B, Hill C. Acid adaptation of Listeria monocytogenes can enhance survival in acidic foods and during milk fermentation. Appl Environ Microbiol 1996; 62: 3128-3132.
Hsin-Yi C, Chou CC. Acid adaptation and temperature effect on the survival of Escherichia coli O157:H7 in acidic fruit juice and lactic fermented milk product. Int J Food Microbiol 2001; 70: 189-195.
Leistner L. Basic aspects of food preservation by hurdle technology. Int Food Microbiol 2000; 55: 181-186.
Samelis J, Sofos JN. Organic acids. In: Roller S. (Editor), Natural antimicrobials for the minimal processing of foods. Cambridge, UK: CRC Woodhead Publishing Ltd., 2003: 98-132.
Cataldo G, Conte MP, Chiarini F, Seganti L, Ammendolia MG, Superti F, Longhi C. (). Acid adaptation and survival of Listeria monocytogenes in Italian-style soft cheeses. J Applied Microbiol 2007; 103: 185-193.
Sing M, Simpson SM, Mullins HR, Dickson JS. Thermal tolerance of acid adapted and non-adapted Escherichia coli O157:H7 and Salmonella in ground beef during storage. Foodborne Pathog Dis 2006; 3: 439-446.
Tosun H, Seçkin AK, Gönül ŞA. Acid adaptation effect on survival of Escherichia coli O157:H7 in fermented milk products. Turkish Journal of Veterinary and Animal Science 2007; 31(1): 61-66.
Yuk HG, Schneider KR. Adaptation of Salmonella spp. in juice stored under refrigerated and room temperature enhances acid resistance to simulated gastric fluid. Food Microbiol 2006; 23: 694-700.
Rogga KJ, Samelis J, Kakouri A, Katsiari MC, Savvaidis IN, Kontominas MG. Survival of Listeria monocytogenes in galotyri, a traditional Greek soft acid-curd cheese, stored aerobically at 4°C and 12°C. Int Dairy J 2005; 15: 59-67.
Morul F, İşleyici Ö. Divle tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 2012; 23: 71-76.
Erdem G, Patır B. Elazığ’da tüketime sunulan tulum peynirlerinde histamin düzeyleri ile bazı kimyasal kalite parametreleri üzerine araştırmalar. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi 2017; 31: 235-241.
Karadal F, Onmaz NE, Bağcı C, Yıldırım Y, Al S, Abay S. Niğde ilinde satışa sunulan koyun-keçi sütü ve peynirlerinde Brucella melitensis ve biyotiplerinin araştırılması. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 2016; 13: 101-108.
Çağlar A. Çiğ sütten üretilen ve farklı ambalajlama materyallerinde olgunlaştırılan Erzincan tulum peynirlerinin mikrobiyolojik özelliklerindeki değişmeler. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 20013; 2: 285-292.
Çakmakçı S, Dağdemir E, Hayaloğlu AA, Gürses M, Gündoğdu E. Influence of ripening container on the lactic acid bacteria population in tulum cheese. World J Microbiol Biotech 2008; 24: 293-299.
Dinçoğlu AH. Tulum peynirinin olgunlaştırılması sırasında Brucella melitensis’in yaşam süresine potasyum sorbatın etkisi. Doktora tezi, Elazığ: Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 2002.
Patır B, Ateş G, Dinçoğlu AH. Geleneksel yöntemle üretilen tulum peynirinin olgunlaşması sırasında meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal değişimler üzerine araştırmalar. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi 2001; 15: 1-8.