POTASYUM SORBAT UYGULANMIŞ, FIRINLANMIŞ ALABALIK (Oncorhynchus mykiss W.) FİLETOLARININ KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK KALİTESİNİN İNCELENMESİ

Bu araştırmada, potasyum sorbat uygulanmış, fırınlanmış ve vakumla ambalajlanmış alabalık (Oncorhynchus mykiss W.) filetolarının muhafazası sırasında meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal de-ğişimler incelendi. Bu amaçla; filetolar 3 gruba ayrıldı. 1. grup kontrol (A), 2. grup potasyum sorbatın %1’lik (B), 3. grup ise % 5’lik (C) solüsyonuna 1 dk süreyle daldırıldı. Daha sonra filetolar 150 ºC’de 45 dakika ısı işlemine tabi tutuldu ve aseptik şartlar altında soğutularak, vakumla ambalajlanıp, +4 ºC’de muhafazaya alın-dı. Örneklerin mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob, koliform, staphylococcus-micrococcus, psikrofil, ma-ya ve küf sayımları) ve kimyasal (aw, pH, TBA ve TVB-N miktarları) analizleri, muhafazanın 0, 7, 14, 28, 42, 56, 70 ve 84. günlerinde yapıldı. Çalışma, mikrobiyolojik bulgular açısından değerlendirildiğinde tüm gruplarda 0. günden 84. güne kadar mikroorganizma sayıları <10 kob/g olarak bulunmuştur. Kimyasal analiz bulguları istatistiki açıdan değerlendirildiğinde; üç grup arasında istatistiki açıdan fark görülmemiştir (p>0,05).

Anahtar Kelimeler:

Gökkuşağı Alabalığı, Potasyum Sorbat, Mikrobiyolojik Kalite, Kimyasal Kalite, Isı İşlemi

PDF

___

1. Fey M. (1980). Extending the shelf life of fresh fish by potassium sorbate and modified atmosphere at 0-1 degree C. Ph.D. thesis, Cornell Univ., New York.
2. Gelman A, Glatman L, Drapkin V, Harbaz S. (2001). Effects of storage temperature and preservative treatment on shelf life of the pond-raised freshwater fish, silver perch. Journal of Food Protections. 64,10, 1584-1591.
3. Gökalp H, Kaya M, Zorba Ö. (1994). Et Ürün-leri İşleme Mühendisliği. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fak. Yay. No: 786, 561. Erzurum.
4. Gram L. (1991). Inhibition of mesophilic spoilage Aeromonas spp. on fish by salt, potassium sorbate, liquid smoke and chilling. Journal of Food Protection. 54,6, 436-442.
5. Huss H. (1995). Quality and quality changes in fresh fish. Food and Agriculture Organization Fisheries Technical Paper. 348.
6. International Commission on Microbiologycal Specifications for Foods. (1986). Microorga-nisms in Foods. Universty of Toronto.
7. İnanlı A. (2003). Tuzlanmış ve potasyum sorbat uygulanmış alabalık filetolarının raf ömrü ile sorbat kalıntılarının incelenmesi. Doktora Tezi. Fırat Üniversitesi Su Ürünleri Mühendisliği. Elazığ.
8. Khuntia B, Srikar L, Reddy G, Srinivasa B. (1993). Effect of food additivites on quality of salted pink perch. Journal of Food Science Technology. 30, 4, 261-264.
9. Kolsarıcı N, Candoğan K. (1997). Yoğun tuz kürü uygulanmış hamsi balıklarında kimyasal değişimler. Akdeniz Balıkçılık Kongresi.199-207.
10. Ockerman W. (1991). Food science sourcebook.1.
11. Patır B, Gürel A, Ateş G, Dinçoğlu A. (2001). Potasyum sorbat uygulanmış tuz kürü aynalı sa-zan filetolarının üretimi ve muhafazası sırasında meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal değişimler üzerine araştırmalar. F.U.Veteriner Bilimler Dergisi. 17;2, 31-44.
12. Sahalini R, Jasmine G, Shanmugam S, Ramkumar K. (2001). Effect of potassium sorbate dip-treatment in vacuum packaged Lethrinus lentjan fillets under refrigerated storage. Journal of Food Science Technology. 38,1,12-16.
13. Saldamlı İ. (1985). Gıda katkı maddeleri ingre-diyentler. Hacettepe Üniversitesi mühendislik fakültesi gıda mühendisliği bölümü, Ankara.
14. Shaw S, Bligh G, Woyewoda D. (1983). Effect of potassium sorbate aplication on shelf life of atlantic cod. Canadian ınstitute Journal of Food Science Technology. 16,4,237-241.
15. Sofos N, Busta F. (1981). Antimicrobial acti-vity of sorbate . Journal of Food Protection. 44, 8, 614-622.
16. Tarım il müdürlüğü. (2004). Resmi kayıtlar. Su ürünleri şube müdürlüğü, Keban, Elazığ.
17. Tarladgis B, Watts B, Younathan M. (1960). A distillation method for the quantative determi-nation of malonaldehyde in rancid foods. Jour-nal of American Oil Chemist Society. 37, 44-48.
18. Tömek S, Yapar A. (1990). Tuzlu alabalık üre-timinde kaliteyi koruyucu bazı katkıların etkisi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Dergisi. 8,1, 59-68.
19. Türk Standartları Enstitüsü. (1974). Et ve et mamülleri rutubet miktarı tayini. T.S. 1743, Türk Standartları Enstitüsü. Ankara.
20. Varlık C, Uğur M, Gökoğlu N, Gün H. (1993). Su ürünlerinde kalite kontrol ilke ve yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği. Ankara.
21. Yapar A. (1999). Üç farklı tuz konsantrasyonu kullanarak hazırlanan tuzlanmış hamsilerde kalite değişimi. Tr. Journal of Veterinary and Animal Sciences. 23,3, 441-445.