Aynalı sazan balığı (Cyprinus carpio carpio L., 1758) kıymasından hazırlanan köftelerin raf ömrü üzerine timol’ün etkisi
Bu çalışmada, aynalı sazan balığından (Cyprinus carpio carpio L., 1758) elde edilen kıymaya çeşitli katkı maddeleri
ilave edilerek balık köftesi yapılmıştır. Köfteler biri kontrol (grup A), diğerlerine %0.5 (grup B) ve %1 (grup
C) oranlarında timol sürülerek üç gruba ayrılmıştır. Hazırlanan köfteler 4°C’de depolanarak, muhafazanın 1, 3, 7, 9
ve 12. günlerinde mikrobiyolojik (toplam mezofil bakteri sayısı, toplam psikrofil bakteri sayısı, enterobakteri sayısı,
maya ve küf sayısı) kimyasal (pH, total volatil baz miktarı ve titobarbitürikasit sayısı) ve duyusal açıdan incelenmiştir.
Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre A grubu B ve C grubuyla karşılaştırıldığında değerler yüksek bulunmuştur
(P0.05).
The effect of thyme on the storage time of fish balls prepared from mirror carp (Cyprinus carpio carpio L.,1758)
In this study, Cyprinus carpio carpio L.,1758 from the fish balls were made by adding various additives.
Fish balls is divide into three groups which one of group control (A group), others thyme by applying 0.5%(group B)
and 1%(group C). By prepared meat ball storage at 4°C, microbiological (total mesophile bacteria, total psychrotrophic
bacteria, enterobactericeae, yeast and mould count), chemical (pH, total volatile basic nitrogen and thiobarbituric acid)
and sensory changes were examined storage day on 1., 3., 7., 9. and 12. According to the results of microbiological
analysis of group A compared with group B and C values were higher (p
___
- Akkuş Ö, Varlık C, Erkan N, Mol S, (2004). Çiğ ve haşlanmış
balık etinden yapılmış köftelerin bazı kalite parametrelerinin
incelenmesi. Turk J Vet Anim Sci. 28, 79-85.
- Anonim, (1996). Statistical analysis system (Version 6.1).
SAS Institute Inc., Cary, North Carolina, USD.
- Associattion Offical Analytical Chemists (AOAC),
(1990). Official methods of analysis of the association of
official analytical chemists. 15th edition. Washington DC.
Academic Press.
- Can ÖP, (2011). Combine effect of salting and thyme
(Thymus vulgaris) essential oil on shelf life of rainbow
trout (Oncorhynchus mykiss) stored at 4 °C. Bulletin. 55,
435-442.
- Can ÖP, Yalçın H, Arslan A, (2011). Farklı sürelerde öjenol’lü
salamura solüsyonunda bekletilen aynalı sazan
balığı (Cyprinus carpio carpio L., 1758) filetolarının kalite
kriterlerinin değerlendirilmesi. Fisheries and Aquatic
Sciences Balıkçılık ve Akuatik Bilimler 2011 Sempozyumu
(FABA 2011), Eylül, 125, Samsun, Türkiye.
- Çetin B, Bostan K, (2002). Hazır köftelerin mikrobiyolojik
kalitesi ve raf ömrü üzerine sodyum laktatın etkisi. Turk J
Vet Anim Sci. 26, 843-848.
- Erkan N, Tosun ŞY, Ulusoy Ş, Üretener G, (2011). The use
of thyme and laurel essential oil treatments to extend the
shelf life of bluefish (Pomatomus saltatrix) during storage
in ice. Journal of Consumer Protection and Food Safety. 6,
39-48.
- Frenandez-Lopez J, Zhi N, Aleson-Carbonell L, Perez-
Alvarez JA, Kuri V, (2005). Antioksidant and antibacterial
activities of natural extracts: application in beef meatballs.
Maet Science. 69, 371-380.
- Harrigan WF, (1998). Laboratory methods in food microbiology.
Third edition. London: Academic Pres.
- International Commission on Microbiological
Specifications for Foods (ICMSF), (1986). Sampling
plans for fish and shellfish. In: Microorganisms in Foods.
Sampling for Microbiological Analysis: Principles and
Scientific Applications. 181-196.
- Kurtcan Ü, Gönül M, (1987). Gıdaların duyusal değerlendirilmesinde
puanlama metodu. Ege Univ Müh Fak Derg.
5, 137-146.
- Mahmoud BSM, Yamazaki K, Miyashita K, Shin IS,
Dong-Suk C, Suzuki T, (2004). Bacterial microflora of
carp (Cyprinus carpio) and its shelf-life extension by essential
oil compounds. Food Chemistry. 21, 656-662.
- Öksüztepe G, Çoban ÖE, Güran HŞ, (2010). Sodyum laktat
ilavesinin taze gökkuşağı alabalığından (Oncorhynchus
mykiss W.)yapılan köftelere etkisi. Kafkas Univ Vet Fak
Derg. 16, (Suppl-A), 65-72.
- Özyılmaz A, (2007). Gökkusağı alabalığı (Oncorhynchus
mykiss, Walbaum, 1972) filetolarında kekik eterik yağı
kullanımının raf ömrü üzerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi,
Mustafa Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü,
Hatay.
- Sallam KI, Ahmed AM, Elgazzar M, Eldaly EA, (2007).
Chemical quality and sensory attributes of marinated pacific
saury (Cololabis saira) during vacuum-packaged storage
at 4°C. Food Chemistry. 102, 1061-1070.
- Serdaroğlu M, Purma Ç, (2006). Su ürünlerinde kalitenin
saptanmasında kullanılan hızlı teknikler. E Ü Su Ürünleri
Dergisi. 23, 495-496.
- Tarladgis BG, Watts BM, Younnathan MT, Dugan LR,
(1960). A distillation method for the quantative determination
of malonaldehyde in rancid foods. J Am Oil Chem Soc.
37, 44-48.
- Tokur B, Polat A, Beklevik G, Özkütük S, (2004). The
quality changes of tilapia (Oreochromis niloticus) burger
during frozen storage. European Food Research and Tech.
218, 420-423.
- Tokur SÖ, Esin A, Özyurt G, Özyurt CE, (2006).
Chemical and sensory quality changes of fish fingers, made
from mirror carp (Cyprinus carpio L., 1758), during frozen
storage (-18 °C). Food Chemistry. 99, 335-341.
- Varlık C, Erkan N, Özden Ö, Mol S, Baygar T, (2004).
Su ürünleri işleme teknolojisi. Yedinci baskı. İstanbul
Üniversitesi Basımevi, İstanbul.
- Yanar Y, Fenercioğlu H, (1999). Sazan (Cyprinus carpio)
etinin balık köftesi olarak değerlendirilmesi. Turk J Vet
Anim Sci. 23, 361-365.
- Yapar A, (1998). İki farklı olgunlaştırma çözeltisi kullanarak
hazırlanan hamsi (Engraulis encrasicholus, L., 1758)
marinatlarında bazı kalite değişimleri. E Ü Su Ürünleri
Dergisi. 15, 1-7.