Ankara'da Tüketime Sunulan Ambalajsız Ayranların Türk Gıda Kodeksi'ne Uygunluğunun Belirlenmesi

Ankara 'da çeşitli lokantalarda ve hazır gıda tüketim yerlerinde tüketime sunulan ambalajsız ayranların mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla, 35 ambalajsiz ayran örneği analize alındı. Mikrobiyolojik analizler sonucunda ayranlarda, ortalama koliform bakleri düzeyinin 4. 5x 106 EMS/ml. fekal koliform bakteri düzeyinin 2.1 EMS/ml. maya düzeyinin 3. 2x1 0.; kob/ml. küf düzeyinin 2. 6x103 kab/ml olduğu saptandı. Örneklerden E. coli izole edilemedi. Örneklerin koliform bakteri yönünden % 28.5 'inin, maya yönünden % 100 'ünün, küf yönünden % 77. 1 'inin Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliğine uygun olmadığı belirlendi. Ayranlarda kimyasal analiz sonuçlarına göre, ortalama yağ miktarının % O. 9. yağsız kuru madde miktarının % 5. 94. proteinin % 2. 49. titrasyon asitliğinin % O. 52 L.A. o lduğu belirlendi. Örneklerin yağsız kuru madde yönünden % 60'ının, protein yönünden % 71.5 'inin, titrasyon asitfiği yönünden de % 80 'inin Tebliğe uygun olmadıği saptandı. Sonuç olarak ambalajsız ayranların, mikrobiyolojik yönden hijyenik olmayan koşullarda ve kimyasal bileşimleri standardize edilmeden üretildiği belirlendi.

Anahtar Kelimeler:

Ayran, Kimyasal Kalite, E.coli, Eylem ŞEN, Özlem KÜPLÜLÜ, 2004, Etlik Veteriner Mikrobiyoloji Dergisi

Determination of agreement to Turkish food codex of unpackaged ayran consumed in Ankara

In this study, a total of 35 ayran samples were analysed to determine the microbiological and chemical properties of unpackaged ayran consumed. As a result of microbiological analysts. the mean value of coliform bacteria counts were determined as 4.5x106 MPN/ml feacal coliform counts as 2.1 MPN/ml, yeast counts as 3. 2x10./ cfu/ml. mould counts as 2. 6x10 3 cfu/ml. E. coli was not isolated from any of the samples analysed. It was determined the 28.5 % of the samples for coliform bacreria count, 100 %for yeast count and 77. 1 %for mould count couldn 't appropriate to the regulation limit values. Aspect of chemical analysis the mean value of fat was determined as O. 9 %. non fat dry matter was 5.94 %, protein was 2.49 %, lifratian acidity values was 0.52 % L.A. lt was determined the 60 %for non fat dry matter, 71.5 %for protein and 80 %for titratian acidity value couldn 'r appropriate to the regulation. As a conclusion, unpackaged ayran would be carried the hygienic risk and also that same quality properties shown as those products would be manufactured unconsciously.

Keywords:

Chemical Quality, E. Coli, Ayran,

PDF

___

1. AĞAOĞLU A, ALEMDAR S, EKİCİ E (1998). Van'da açık olarak tüketime sunulan ayranların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. YYÜ Vet Fak Derg, 9(1-2) 57-58.
2. ANDREWS W (1992). Manuel of Food Quality Control 4. Rev.l. Microbiological Analysis. FAO 14/4, Washington DC, USA, pp.: 13-20.
3. ANON (1990). Süt Yağ Tayini- Gerber Metodu, TS 8189, TSE, Ankara.
4. ANON (2001). Türk Gıda Kodeksi. Fermente Süt ler Tebliği. Resmi Gazete, 3 Eylül 2001, Sa- yı:24512.
5. ANON (2002). Çiğ İnek Sütü Standardı, TS 1018, TSE, Ankara.
6. DE MAN JC (1983). MPN-tables corrected. J Appl 1 IVİicrobiol Biotechnol, 17:301-305. in: ANON (1984) General guidance for enumeration of presumptive Escherichia coli- Most Probable Number Technique, ISO 7251.
7. DURU S, ÖZGÜNEŞ H (1981). Ankara piyasa sında satılan ayran ve yoğurt örneklerinin hijyenik kaliteleri üzerine araştırmalar. Gıda Derg. 4: 19-23.
8. İNAL T (1990). Süt ve Süt Ürünleri Hijyen ve Tek nolojisi. İ Ü Vet Fak Yayın Ünitesi, İstanbul.
9. KANGALOĞLU Ö (1999). İstanbul piyasasında tüketime sunulan ayranların fizikokimyasal ve mik robiyolojik kalite kriterleri üzerine bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi. İÜ Sağlık Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
10. MISLIVEC P B, BEUCHAT L R, COUSIN M A (1992). Yeast and Moulds. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Eds: C vanderzant, D F Splittstoesser, American Public Health Association, Washington, pp: 239-249.
11. ÖZDEMİR C (1995). Tekirdağ ilinin değişik üre tim ve satış yerlerinden alınan ayran örneklerinin mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal özel likleri. Yüksek Lisans Tezi, T Ü Fen Bilimleri Ens titüsü, Edirne.
12. ÖZTABAK E (1996). Bursa il merkezinde satışa sunulan ayranların kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine araştırmalar. Yüksek Lisans Te zi. UÜ Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa.
13. TEKİNŞEN OC, YALÇIN S (1986/ Fermente Süt Ürünlerinin Besin ve Terapötik Değeri. S Ü Vet Fak Derg, 2(1): 1-8.
14. TURAN T (1975). Ankara ve çevresinde üretilen endüstriyel ayranların kimyasal kalitelerinin araştı rılması. Uzmanlık Tezi, A Ü Vet Fak Hayvan Ye tiştiriciliği ve Sağlık Bilimleri Yüksek Okulu.
15. URAZ D, AKSOY E (1975). Ayran. Çayır, Mer'a ve Zootekni Araştırma Enstitüsü, Yayın No: 52, Ankara.
16. YAYGIN H (1979). Ayranın özellikleri üzerine bir araştırma. E Ü Zir Fak Derg, Rauf Cemil Adam Özel Sayısı, s:27-3