Harun URAN, Dilek ALTINER DÜLGER, Sema ALTUNATMAZ SANDIKÇI, Filiz AKSU YILMAZ

Hipermarketlerde Gıda Temas Yüzeylerinin Mikrobiyolojik Özellikleri ve Satış Personelinin El Hijyeni Düzeyi

Gıda temas yüzeyleri ve gıda işletmelerinde çalışan personel, gıdaların en önemli kontaminasyon kaynaklarından birisidir. Yüzeylerin ve personel ellerinin kirlilik düzeyi arttıkça kontaminasyon riski de artar. Bu çalışma perakende sektöründe yer alan hipermarketlerde gıda temas yüzeylerinin ve gıda reyonlarında çalışan personelin el hijyeni düzeylerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Çalışmada Türkiye'nin değişik şehirlerindeki hipermarketlerin üretim, hazırlama, satış alanlarının (unlu mamuller, et, süt, su ürünleri, meyve-sebze, tüketime hazır gıda bölümleri) gıda temas yüzeylerinden toplam 279 örnek ve bu reyonlarda çalışan personelin ellerinden toplam 251 örnek alındı. El örneklerinde Escherichia coli ve Staphylococcus aureus, gıda temas yüzeylerinden alınan örneklerde ise toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) ve koliform bakterilerin sayıları araştırıldı. Örneklerin alınmasında svap çubuklarından, alan belirlenmesinde ise 10cm2'lik örnek kalıplardan yararlanıldı. 251 adet el örneğinin 14'ünde (%5.5) E. coli, 2'sinde (%0.8) S. aureus izole edildi. E. coli sayısı 1-130 kob/10cm2 aralığında bulunurken S. aureus pozitif iki örnekte etken sayısı 2 ve 5kob/10cm2 olarak belirlendi. Gıda temas yüzeylerinden alınan örneklerin 132'sinde (%47) 1-6400 kob/10cm2 aralığında TAMB tespit edilirken, 40 örnekte (%14.3) 1-6500 kob/10cm2 arasında koliform grubu bakteri tespit edildi. Sonuçlar hipermarketlerin gıda hazırlama ve satış bölümlerinde gıda hijyeni, iyi üretim uygulamaları ve HACCP sisteminin takip edilmesi gerekliliğini ortaya koymaktadır.

The Level of Hand Hygiene of Sales Staff and Microbiological Properties of Food Contact Surfaces in the Hypermarkets

Food contact surfaces and personnel are the most important source of food contamination. Contamination risk of food contact surfaces and personnel increase in parallel with the level of pollution. The objective of this study was to determine the hygiene level of food contact surfaces and personnel hand hygiene level in food production area of hypermarkets. In this study, a total of 279 surface samples and 251 hand samples were taken from the food preparing, salary, production area (bakery, dairy, meat, aquatic food, fruit-vegetable products, ready-to-eat meal) ofhypermarkets in different cities of Turkey. Hand samples were evaluated for Escherichia coli and Staphylococcus aureus. The surface samples were analyzed for total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) and coliform bacteria. Surface swab technique was used for sampling and sterile templates were used to sample each 10cm2 surface area. E. coli was detected in 14 (5.5%) hand samples. Positive results for E. coli were between 1 to 130cfu/10cm2. Two samples (0.8%) were positive for S. aureus. Positive samples were determined as 2 and 5 cfu/10cm2 ranges. In food contact surfaces, TAMB were detected in 132 (47%) samples between 1-6400 cfu/10cm2. Total coliform bacteria were positive for 40 samples (14.3%) between 1-6500 cfu/10cm2. Microbial evaluation of food contact surfaces and staff is one of the most important subjects for food hygiene, GMP and HACCP systems in food preparing and sales department of hypermarkets.

PDF

___

1. Aksu H, Kaya İ. Gıda sanayinde personel hijyeni. Gıda Müh Derg 2000; 3(7):15-9.
2. Anonim. Mikrobiyolojik Analiz Yöntemlerinde Yeni Yaklaşımlar. Birinci Baskı. İstanbul: Hemakim Tıbbi Ürünler Ticaret Ltd.Şti., 1999; p.18.
3. Aydın A, Aksu H, Özgen Arun Ö. Hygienic properties of food handlers and equipment in food production and sales units. Medycyna Wet 2007; 63 (9): 1067-70.
4. Codeks Alimentarius Food Hygiene, Basic Texts. Fourth Edition, 2009, Rome, http// www.fao.org/docrep/012/a1552e/a1552e00. pdf. Accessed date: 14.03.2016.
5. Erol İ. Gıda Hijyeni ve Mikrobiyolojisi. Birinci Baskı. Ankara: Pozitif Matbaacılık, 2007; p. 1 -3.
6. Fidan F, Ağaoğlu S. Ağrı bölgesinde bulunan lokantaların hijyenik durumu üzerine araştırmalar. YYU Vet Fak Derg 2004; 15(1-2): 107 -14.
7. Fuerst R. Sanitation in Food Handling. Fifteenth Edition. Philadelphia: W.B.Saunders Company, 1983; pp. 418-33.
8. International Standarts Organisation (4832: 2006). Microbiology of food and animal feding stuffs. Horizontal method for the enumeration of coliforms, Colony-count technique. 2015 https:/tools.thermofisher. com/content/ sfs/brochures/ISO %20 Food % 20 Safety % 20 Brochure.pdf. Accessed date: 14.03.2016.
9. Kahraman T, Cetin O, Dumen E, Buyukunal SK. Incidence of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes on equipment surfaces and personel hands in meat plants. Revue Med Vet 2010; 161(3): 108-13.
10. Kusumaningrum HD, Riboldi G, Hazeleger WC, Beumer RR. Survival of foodborne pathogens on stainless steel surfaces and cross -contamination to foods. Int J Food Microbiol 2003; 85(3): 227-36.
11. Legnani P, Leoni E, Berveglieri M, Mirolo G, Alvaro N. Hygienic control of mass catering establishments, microbiological monitoring of food and equipment. Food Control 2004; 15 (3): 205-11.
12. Lues JFR, Tonder IV. The occurence of indicator bacteria on hands and aprons of food handlers in the delicatessen sections of a retail group. Food Control 2007; 18(4): 326- 32.
13. Maturin L, James PT. Bacteriological Analytical Manual, Chapter 3, Aerobic Plate Count. Food and Drug Administration 2001. http:// www.fda.gov/food/Foodscience Research/ Laboratory Methods/ucm 063346.htm. Accessed date: 14.03.2016.
14. Moore G, Griffith C. A comparison of surface sampling methods for detecting coliforms on food contact surfaces. Food Microbiol 2002; 19(1): 65 -73.
15. Perez -Rodriguez F, Castro R, Posada Izquierdo GD, Valero A, Carrasco E, Garcia Gimeno RM, Zurera G. Evaluation of hygiene practices and microbiological quality of cooked meat products during slicing and handling at retail. Meat Science 2010; 86(2): 479- 85.
16. Sun Y, Ockerman HW. A review of the needs and current applications of hazard analysis and critical control point (HACCP) system in foodservic areas. Food Control 2005; 16 (4): 325 -32.
17. Tayar M, Yıbar A. Et Muayenesi. Birinci Baskı. Bursa: Dora Basım -Yayın Dağıtım, 2013; p. 85 -86 -285.
18. Temelli S, Şen MKC, Anar Ş. Et parçalama ünitelerinde ve beyaz peynir üretiminde çalı- şan personel ellerinin hijyenik durumunun değerlendirilmesi. Uludağ Univ J Fac Vet Med 2005; 24: 75 -80.
19. Todd ECD, Greig JD, Bartleson CA, Michaels BS. Outbreaks where food workers have been implicated in the spread of foodborne disease. Part 6. Transmission and survival of pathogens in the food processing and preparation environment. J Food Protect 2009; 72(1): 202-19.
20. Uğur M, Nazlı B, Bostan K. Gıda Hijyeni. Birinci Baskı. İstanbul: Teknik Yayınları, 1999; p. 212.
21. Yılmaz F. Isı işlemi görmüş et ürünleri üretiminde kontaminasyon kaynakları ve kritik kontrol noktalarının belirlenmesi üzerine bir çalışma, Doktora tezi, İstanbul Üniversitesi. Sağlık Bilimleri Enstitüsü, İstanbul 1999; p. 92.