Tavuk eti ekstraktı üretimine propolis ilavesi ve depolama sürecinde bazı özelliklerinin belirlenmesi

Amaç: Bu çalışmada farklı konsantrasyonlarda propolis ilavesi yapılan tavuk göğüs eti ekstraktının (tozunun) depolama süresi boyunca bazı özellikleri belirlenmiştir. Materyal ve Yöntem: Bu amaçla, örnekler 4 gruba ayrılarak: (1) tavuk göğüs eti ekstraktı kontrol grubu (% 0, propolis eklenmemiş), (2) % 1 propolis içeren tavuk eti ekstraktı, (3) % 2 propolis içeren tavuk eti ekstraktı, (4) % 3 propolis içeren tavuk eti ekstraktı örnekleri hazırlanarak ambalajlanıp oda sıcaklığında 120 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 15., 30., 60., 90. ve 120. günlerinde renk, yağ, thiobarbitürik asit (TBA), ile 120.günde, taramalı elektron mikroskobuyla (SEM) görüntüleme, aminoasit ve protein içerikleri belirlenmiştir. Araştırma Bulguları: Tavuk eti ekstraktının ortalama, protein, yağ ve TBA sayıları sırası ile ; %69.38, % 6.17 ve 0.233 mg malonaldehit/kg olarak belirlenmiştir. Propolis ilavesi örneklerin renginde koyulaşma meydana getirmiştir. Depolamanın 120. gününde protein sonuçları %60.24-71.55 olarak belirlenmiş olup, propolis ilavesinin ürün proteinini arttırdığı tespit edilmiştir. Örneklerde 16 adet aminoasit tespit edilmiş olup; en yüksek konsantrasyonda bulunan aminoasit ise glutamik asit olmuştur. Sonuç:Örneklerdeki propolis konsantrasyonunun artması son ürünün protein içeriğini yükseltmiştir. TBA sayılarını ise oldukça düşürmüştür. Bu çalışmada farklı konsantrasyonlarda propolis ilavesinin tavuk eti ekstraktlarının bazı özelliklerine olumlu etkisinin olduğu belirlenmiştir. Özellikle TBA sayılarının düşürülmesine yardımcı olduğu için lipit oksidasyonunun önlenmesinde propolis kullanımı önerilebilir.

Anahtar Kelimeler:

dondurarak kurutma, tiyobarbiturik asit, ekstrakt, protein

Propolis addition to production of chicken extract and determination of some characteristics during storage

Objective: The objective of this study was to determine some properties of chicken breast broth powder in which propolis was added at different concentrations during the storage period. Material and Methods: For this purpose, the samples were separated into 4 groups: (1) chicken breast extract control group (0%, no added propolis), (2) chicken meat extract containing 1% propolis, (3) chicken meat extract containing 2% propolis, (4) chicken meat extract containing 3% propolis were prepared, packaged and stored at room temperature for 120 days. Color, fat, thiobarbituric acid (TBA) analysis were performed after 15, 30, 60, 90, and 120 days of storage. Scanning electron microscopy (SEM) imaging, amino acid and protein analyzes were performed after 120 days of storage period. Results: The mean protein, fat and TBA contents of chicken meat extract were determined as 69.38%, 6,17% and 0.233 mg malonaldehyde/kg, respectively. Propolis addition caused darkening in the color of the samples. Protein results were determined to be 60.24-71.55% on the 120. day of storage, and it was determined that propolis addition increased protein of product. Sixteen amino acids were detected in the samples; The amino acid with the highest concentration was glutamic acid. Conclusion: The increase in the propolis concentration increased the protein content of the final product and significantly reduced the TBA value. In this study, it was determined that the addition of propolis at different concentrations has a positive effect on some properties of chicken broth powder. In particular, the use of propolis can be achieved in the prevention of lipid oxidation, since it helps lower the TBA value.

Keywords:

Lyophilization, thiobarbiturik asit, extract, protein,

PDF

___

Ali, F.H., G. M. Kassem & O. A. Atta-Alla, 2010. Propolis as a natural decontaminant and antioxidant in fresh oriental sausage. Veterinaria italiana, 46 (2): 167-172.
AOAC, 2000. Official Methods of Analysis (18th ed.). Arlington, VA, Association of Official Analytical Chemists.
Battal, S., 2012. Laktokoksin BZ’nin Taze Sığır Etinin Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Etkisi, Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Tokat, 61 s.
Bilgin, V., 2005. Farklı Donma Sıcaklıklarının Depolama Sırasında Tavuk Etinin Bazı Kalite Özelliklerine Etkisi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 106 s.
Bobko, M., M. Kročko, P. Haščík & A. Bobková, 2015. Oxidative stability of chicken meat after propolis extract application in their diets. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 9 (1):48-52. https://doi.org/10.5219/427
Botsoglou, N., P. Florou-Paneri, E. Christaki, D. Fletouris & A. Spais, 2002. Effect of dietary oregano essential oil on performance of chickens and on iron-induced lipid oxidation of breast, thigh and abdominal fat tissues. British poultry science, 43 (2): 223-230. 10.1080/00071660120121436
Çandır, E. E., A. Erhan, E. M. Soylu, N. Şahinler & A. Gül, 2009. Effects of propolis on storage of sweet cherry cultivar Aksehir Napolyon. Asian Journal of Chemistry, 21 (4): 26-59.
Çifci, F., 2015. Propolisin yoğurt üretiminde kullanılması, Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Samsun, 86 s.
Denli, M., S. Cankaya, S. Silici, F. Okan & A. Uluocak, 2005. Effect of dietary addition of Turkish propolis on the growth performance, carcass characteristics and serum variables of quail (Coturnix coturnix japonica). Asian-Australasian journal of animal sciences, 18 (6): 848-854. 10.5713/ajas.2005.848
Eroglu, N., S. Akkus, M. Yaman, B. Asci & S. Silici, 2016. Amino acid and vitamin content of propolis collected by native caucasican honeybees. Journal of Apicultural Science, 60 (2): 101-110. 10.1515/JAS-2016-0021
Haščík, P., L. Trenbecká, M. Bobko, M. Kačániová, J. Čuboň, S. Kunová & O. Bučko, 2016. Effect of diet supplemented with propolis extract and probiotic additives on performance, carcass characteristics and meat composition of broiler chickens. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 10 (1): 223-231. https://doi.org/10.5219/581
Hunt, M. C., J. C. Acton, R. C. Benedict, C. R. Calkins, D. P. Cornforth, L. E. Jeremiah, D. G. Olson, C. P. Salm, J. W. Savell & S. D. Shivas, 1991. ‘’Guidelines for meat color evaluation, 9-12’’. 44th Annual Reciprocal Meat Conference, Chicago.
Kumova, U., A. Korkmaz, B. C. Avcı & G. Ceyran, 2002. Önemli bir arı ürünü: propolis. Uludağ Arıcılık Dergisi, (2).
Machado, B. A. S., R. P. D. Silva, G. de Abreu Barreto, S. S. Costa, D. F. da Silva, H. N. Brandão, J. L. C. da Rocha, O. A. Dellagostin, J. A. P. Henriques & M. A. Umsza-Guez, 2016. Chemical composition and biological activity of extracts obtained by supercritical extraction and ethanolic extraction of brown, green and red propolis derived from different geographic regions in Brazil. PloS one, 11 (1): 145954. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0145954
Majors, R. E., 2006. Anatomy of an LC column: From the beginning to modern day, LC GC North America, 26, 73.
Mstat, C., 1986. Version 4.00. East Lansing, MI: Michigan State Uni.
Özkırım, A., A. Schiesser, B. Küçüközmen & K. Sorkun, 2021. Antimicrobial activitiy of oak honey (Quercus spp.) on the biofilm microorganisms. Ege Univ. Ziraat Fak. Derg., 58 (2): 203-209. https://doi.org/10.20289/zfdergi.669743
Paramás, A. M. G., J. A. G. Bárez, C. C. Marcos, R. J. García-Villanova & J. S. Sánchez, 2006. HPLC-fluorimetric method for analysis of amino acids in products of the hive (honey and bee-pollen). Food Chemistry, 95 (1): 148-156. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.02.008
Seven, P. T., I. Seven, M. Yılmaz & Ü. Şimşek, 2008. The effects of Turkish propolis on growth and carcass characteristics in broilers under heat stress. Animal Feed Science and Technology, 146 (1): 137-148. https://doi.org/10.1016/j.anifeedsci.2007.11.003
Sezen, G., 2009. Piyasada satışa sunulan taze kanatlı eti preparatlarının son kullanma tarihlerindeki duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kaliteleri. Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 28 (1).
Snedecor, G. W. & W. G. Cochran, 1980. The comparison of two samples. Statistical methods, 7.
Soyutemiz, E., 2005. Besin hijyeni ve teknolojisi ders notları, Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Bursa.
Šulcerová, H., M. Mihok, M. Jůzl & P. Haščík, 2011. Effect of addition of pollen and propolis to feeding mixtures during the production of broiler chickens ROSS 308 to the colour of thigh and breast muscle and pH determination. Acta universitatis agriculturae et silviculturae mendelianae brunensis, 59: 359-366. 10.11118/actaun201159060359
Tylkowski, B., B. Trusheva, V. Bankova, M. Giamberini, G. Peev & A. Nikolova, 2010. Extraction of biologically active compounds from propolis and concentration of extract by nanofiltration, Journal of Membrane Science, 348 (1): 124-130. https://doi.org/10.1016/j.memsci.2009.10.049