Dünyada kaliteli kefir üretimine ilişkin ilgi gün geçtikçe artmaktadır. Kefir Türkiye'de, uzun yıllardır bilinmektedir. Endüstriyel boyutta olmasa da kefir, daha çok sağlık sorunu olan kişiler için tıbbı tedaviye ek olarak evlerde üretilmektedir. Bölümümüzde 1980 yılından beri yalan çevrenin ihtiyacırö Tcarşılamak üzere kefir daneleri çoğaltılmaktadır. Bu çalışmanın hedefi, starter kültür ve kefir danesi kullanılarak yapılan kefirlerin özelliklerini karşılaştırmaktır. Dane ile üretim (A) için pastörize süt % 5 (m/v) oranında kefir danesiyle aşılanmış, 25 °C'de 24 saat inkübasyon sonunda, sıvı faz daneden ayrılarak buzdolabında olgunlaşmaya bırakılmıştır. Starter kültür elde etmek için sote %5 (m/v) oranında kefir danesi aşılanmıştır. 25 °C'de 24 saat inkübasyon sonunda dane, sıvı fazdan (starter kültür) ayrılmıştır. Bu starter kültür, kefir üretimi (B) için %5 oranında kullanılmış ve aynı koşullarda üretim yapılarak olgunlaştırılmıştır. Sonuçlar istatistiksel analizlerine göre; ortalama olarak A örneğinde; SH 60.87. pH 3.99, proteolitik aktivite 0.297 mg trosin/100ml, B örneğinde; SH 54.65, pH 4.07, proteolitik aktivite 0.267 mg trosin/100ml saptanmıştır. Lactobacillus, Lactococcus genusu ile maya sayısı (CFU/ml) A örneğinde ortalama; $3.93x10^7, 5.07 x10^7, 2.36 x10^7$ ; B örneğinde $3.34 x10^7, 4.70 x10^7 ve 2.24 x10^7$ olarak belirlenmiştir. Her iki kefir örneğinin de mikroorganizma konsantrasyonu ve duyusal özellikleri bakımından üretiminden itibaren 3 gün içinde tüketüebileceği sonucuna varılmıştır.

High quality kefir production attracts growing interest all around the world. In Turkey, household kefir production and consumption have been considered for a long time as supplement to medical treatment. Kefir grains are being multiplied in our department since 1980 to meet local demand. The objective of the present study is to compare the properties of kefirs produced with starters and those with grains. Pasteurized milk was inoculated with 5% (m/v) kefir grains for kefir production with grains (A). At the end of ineubatioa at 25°C for 24 h, liquid phase was separated from grains and ripened in refrigerator. Kefir grains was inoculated to milk (5% m/v) to get starter culture. At the end of incubation at 25°C for 24 h grains was separated from liquid phase (starter culture). This starter culture was used for kefir production (B) in proportion of 5% (m/v) and also the same conditions was applied for production and ripening. According to statistical analysis of the results; in sample (A) average values of titratable acidity (SH), pH and proteorytic activity were detennined respectively 60.87, 3.99, 0.297 mg trosine/100ml. The same values for sample (B) were found; 54.65, 4.07, and 0.67 mg trosine/100ml. The mean counts of Lactobacillus, Lactococcus genus and yeasts (CFU/ml) were detennined respectively $3.93x10^7, 5.07 x10^7, 2.36 x10^7$ in sample A, $3.34 x10^7, 4.70 x10^7 , 2.24 x10^7 in sample B. As a result, these two kinds of kefirs can be consumed within 3 days after production, according to their microorganism concentration and sensory properties.