ÖNLİSANS TURİZM ÖĞRENCİLERİNİN MUTFAK DEPARTMANINDA KARİYERE YÖNELİK TUTUMLARI: SÜLEYMAN DEMİREL ÜNİVERSİTESİ ÖRNEĞİ

Geçmişten günümüze tatil deneyiminde önemli bir rolü olan, ancak destinasyonda daha çok bir yan ürün konumunda kalan "mutfak", bugün tüm destinasyonlar için başlı başına bir turistik ürün haline gelmiştir. Bu durumun farkına varan ülkeler, mutfak alanında daha nitelikli insan kaynağı yetiştirebilmek için eğitim olanaklarına yatırım yapmaktadırlar. Yakın geçmişte Türkiye'deki mutfak eğitimi olanaklarında önemli gelişmeler meydana gelmiştir. Ancak bu gelişmelerin turizm sektörüne tam olarak yansıdığını söylemek güçtür. Turizm sektöründe yapılan çeşitli araştırmalar, sektördeki eğitimli insan kaynağı oranının ne kadar düşük olduğunu ortaya koymaktadır. Bu konuda her ne kadar spesifik bulgular bulunmasa da mutfak departmanındaki eğitim düzeyinin de sektörün genel ortalamasından yüksek olmadığı tahmin edilmektedir. Bu araştırmada turizm ile ilgili eğitim alan üniversite öğrencilerinin özellikle mutfak departmanına yönelik tutumlarını incelemek amaçlanmıştır. Araştırma Süleyman Demirel Üniversitesi'nde ön lisans düzeyinde Aşçılık ve Turizm ve Otel İşletmeciliği programlarında öğrenim gören 309 öğrenci üzerinde gerçekleştirilmiştir. Araştırmanın verileri anket tekniği ile toplanmış ve araştırmada nicel yöntemler kullanılmıştır. Araştırma sonucunda öğrencilerin mutfak departmanına yönelik tutumlarının genel olarak olumlu sayılabilecek düzeyde olduğu belirlenmiştir. Bu bulgunun yanı sıra, öğrencilerin mutfak departmanına yönelik tutumlarının öğrencilerin bir takım demografik karakteristiklerine ve kişisel özelliklerine göre istatistiksel açıdan anlamlı ölçüde farklılaştığı bulgulanmıştır.

Anahtar Kelimeler:

Turizm, Turizm Öğrencileri, Mutfak Departmanı

UNDERGRADUATE TOURISM STUDENTS' ATTITUDES TOWARD CAREER IN CUISINE DEPARTMENT: THE CASE OF SULEYMAN DEMIREL UNIVERSITY

The cuisine, which has an important role in holiday experience from far in the past and mostly seen as a by product in destination, today has been an individual touristic product for all destinations. The countries that aware of this situation, invest on education facilities to train more qualified human resources for cuisine works. Over the last decades there has been substantial improvements on cuisine education in Turkey. But it is difficult to say that these improvements have reflected to tourism industry sufficiently. The various researches which has conducted in tourism sector reveals that how low the ratio of well-educated human resources in tourism sector. It is predicted that the education level in cuisine department is not higher than the general average of tourism sector however there is no specific findings about this topic. In this research, it is aimed to examine the undergraduate tourism students' attitudes toward especially cuisine department. The research conducted on 309 undergraduate tourism students who are studying on Culinary and Tourism and Hotel Management assoicate degree programs in Suleyman Demirel University. The datum of the research collected by using questionnaire method and the quantitative analyzing methods were used. At the end of the research it is found that the students' attitudes against the cuisine department are generally on positive level. Besides this findings, it is determined that students' attiudes toward cuisine department differentiates significantly by some of their demographic characteristics and personal features.

Keywords:

Tourism, Undergraduate Tourism Students, Cuisine Department,

PDF

___

Akman, M. (1998). Yabancı Turistlerin Türk Mutfağından Beklentileri, Yararlanma Durumları ve Türk Mutfağının Turizme Katkısı Üzerine Bir Araştırma. Doktora Tezi. Ankara: Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
Aktaş, A. & Özdemir, B. (2005). Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık,
Albayrak, A. (2013). Farklı Milletlerden Turistlerin Türk Mutfağına İlişkin Görüşlerinin Saptanması Üzerine Bir Çalışma. Journal of Yasar University, 30(8), 5049-5063.
Arman, A. (2011). Türk Mutfak Kültürü Tanıtım Sorunu: Mengen Mutfağı Örneği. Yüksek Lisans Tezi. Düzce: Düzce Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
Arslan, Ö. (2010). Yabancı Turistlerin Yiyecek İçecek İşletmeleri, Personeli ve Türk Mutfağına İlişkin Görüşlerinin Değerlendirilmesi: Alanya Örneği. Yüksek Lisans Tezi. Ankara: Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü.
Bekar, A. & Belpınar, A. (2015). Turistlerin Gastronomi Turizmine İlişkin Görüşlerinin Milliyetlerine Göre Değerlendirilmesi. Journal of Yasar University, 10(38), 6591-6530.
Bessiere, J. (1998). Local Development and Heritage: Traditional Food and Cuisine as Tourist Attractions in Rural Areas. Sociologia Ruralis, 38(1), 21-34.
Boyne, S., Hall, D. & Williams, F. (2003). Policy, Support and Promotion for Food-Related Tourism Initiatives: A Marketing Approach to Regional Development. Journal of Travel & Tourism Marketing, 14(3-4), 131-154.
Bucak, T. & Taşpınar, O. (2014). Türk Mutfağında Deniz Kültürünün Yeri ve Önemi. International Journal of Human Sciences, 11(1), 551-568.
Budak, N. & Çiçek, B. (2002). Yabancı Turistlerin Ülkemizde Yemek Kültürüne İlgileri ve Yemekler ile Servis Ortamlarına Bakışları. Alanya: Turizmde Sağlık ve Beslenme Sorunları ve Çözümler Sempozyumu Bildiriler Kitabı.
Carrier, P. J. (1999). Qualitative Study of the Validation of Topics and Competencies in The Mise-en-Place Culinary Skills Training Program. Master’s Thesis. USA/Wisconsin: The Graduate College University of Wisconsin-Stout.
Cohen, E. & Avieli, N. (2004). Food in Tourism Attraction and Impediment. Annals of Tourism Research, 31(4), 755–778.
Ciğerim, N. (2001). Batı ve Türk Mutfağının Gelişimi, Etkileşimi ve Yiyecek-İçecek Hizmetlerinde Türk Mutfağının Yerine Bir Bakış. Ankara: Türk Mutfak Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, No:28, ss. 49-61,
Cömert, M. (2014). Turizm Pazarlamasında Yöresel Mutfakların Önemi ve Hatay Mutfağı Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(1), 64-70.
Cömert, M. & Özkaya, F. D. (2014). Gastronomi Turizminde Türk Mutfağının Önemi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(2), 62-66.
Crouch, G.I. & Ritchie, J.R.B. (1999). Tourism, Competitiveness, and Societal Prosperity. Journal of Business Research, 44, 137–152.
Cullen, E. (2010), Phenomenological Views and Analysis of Culinary Arts Student Attitudes to National and International Internships: The “Nature of Being” Before, During and After International Internship. Journal of Culinary Science & Technology, 8, 87-105.
Çakır, M. (2010). Otel İşletmelerinin Mutfak Bölümünde İstihdam Edilen Personelin Eğitim Sürecinin Değerlendirilmesi: İstanbul’daki 5 Yıldızlı Zincir Otellere Yönelik Bir Alan Çalışması. Yüksek Lisans Tezi. İstanbul: İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
Çekal, N. (2007). Aşçıların Beslenme (Besin Öğeleri) Bilgi Düzeyleri Üzerine Bir Araştırma. Anatolia Turizm Araştırmaları Dergisi, 18(1), 64-74.
Çemrek, F. & Yılmaz, H. (2010). Turizm ve Otel İşletmeciliği ile Aşçılık Programı Öğrencilerinin “Uygulamalı Mutfak Dersleri” Hakkında Tutum ve Düşüncelerini Ölçmeye Yönelik Bir Uygulama. Sosyal Bilimler Dergisi, XII(2), 203-220.
ÇSGB. (2011). Turizm Sektöründe Çalışma Sürelerinin İyileştirilmesi Programlı Teftiş Sonuç Raporu. Ankara: Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı İç Teftiş Kurulu Başkanlığı, Yayın. No.48.
Demir, C. & Yaylı, A. (2010, Mayıs 27-30). Mutfak Turizminin Destinasyon Pazarlamasına Etkileri (Kuşadası Örneği). V. Lisansüstü Turizm Öğrencileri Araştırma Kongresi, Nevşehir.
Demirkol, Ş. & Pelit, E. (2002). Türkiye’deki Turizm Eğitim Sistemi ve Avrupa Birliği Sürecinde Olası Gelişmeler. Gazi Üniversitesi Ticaret ve Turizm Eğitim Fakültesi Dergisi, 2, 1-20.
Dilsiz, B. (2010). Türkiye’de Gastronomi ve Turizm (İstanbul Örneği). Yüksek Lisans Tezi. İstanbul: İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
Düzgün, E. & Durlu-Özkaya, F. (2015). Mezopotamya’dan Günümüze Mutfak Kültürü. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(1), 41-47.
Emir, O., Arslan, S. & Kılıçkaya, Ş. (2008). Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Programı Öğrencilerinin Staj Uygulamaları Hakkındaki Görüşlerinin Değerlendirilmesi: Afyon Kocatepe Üniversitesi Örneği. Afyon Kocatepe Üniversitesi, İ.İ.B.F. Dergisi, 10(2), 273-291.
Eren, D. (2011). Alternatif Bir Turizm Çeşidi Olarak Mutfak Turizminin Değerlendirilmesine İlişkin Sektör Temsilcilerinin Görüşlerinin İncelenmesi Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Düzce: Düzce Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
Genç, R. (2002). XI. Yüzyılda Türk Mutfağı. İstanbul: Edebiyat Kitabevi.
Gheorghe, G., Tudorache, P. & Nistoreanu, P. (2014). Gastronomic Tourism, A New Trend for Contemporary Tourism, Cactus Tourism Journal, 9(1), 12-21.
Gökdemir, A. (2003). Mutfak Hizmetleri Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Görkem, O. (2004). Anadolu Otelcilik ve Meslek Liselerinde Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulaması Eğitiminin Sorunlarını Belirlemeye Yönelik Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Ankara: Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü.
Görkem, O. (2011). Ulusal Aşçılık Meslek Standardı Çerçevesinde Mutfak Eğitimi Yeterliği: Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Liselerinde Bir Uygulama. Doktora Tezi. Ankara: Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü.
Görkem, O. & Öztürk, Y. (2011). Otel Mutfaklarında Stajyer İstihdamı ve Beceri Eğitimi Yeterliğine Yönelik Bir Uygulama. İşletme Araştırmaları Dergisi, 3(4),18-33.
Güler, S. (2007, Mayıs 4-5). Türk Mutfağının Değişim Nedenleri Üzerine Genel Bir Değerlendirme. I. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikler, Antalya.
Güler, S. (2010). Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26, 24-30.
Güler, S. & Olgaç, S. (2010). Lisans Düzeyinde Eğitim Gören Öğrencilerin Türk Mutfağının Tanıtım ve Pazarlanmasına İlişkin Görüşleri: Anadolu Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği Yüksekokulu Örneği. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 23, 227-238.
Hadjiyanni, T. & Helle, K. (2008). Kitchens as Cultural Mediums: The Food Experiences of Mexican Immigrants in Minnesota. Housing and Society, 35(2), 97-116.
Harbalıoğlu, M. & Ünal, İ. (2014). Aşçılık Programı Öğrencilerinin Mesleki Tutumlarının Belirlenmesi: Ön Lisans Düzeyinde Bir Uygulama. Turizm Akademik Dergisi, 1(1), 55-65.
Hertzman, J.L. & Stefanelli, J.M. (2008). Developing Quality Indicators for Associate Degree Culinary Arts Programs: A Survey of Educators and Industry Chefs. Journal of Quality Assurance in Hospitality & Tourism, 9(2), 135-158.
Horng, J.S. & Tsai C.T. (2010). Government Websites for Promoting East Asian Culinary Tourism: A Cross- National Analysis. Tourism Management, 31, 74-85.
Horng, J.S. & Tsai C.T. (2012). Exploring Marketing Strategies For Culinary Tourism in Hong Kong and Singapore. Asia Pacific Journal of Tourism Research, 17(3), 277-300.
Hughes, M. H. (2003). Culinary Professional Training: Measurement of Nutrition Knowledge Among Culinary Students Enrolled in A Southeastern Culinary Arts Institute. Doctoral Thesis. USA/Alabama: University of Alabama.
Kaya, A. (2000). Temel Mutfak Bilgisi, Ankara: Detay Yayıncılık.
Kaya-Solunoğlu, S. (2013). Otelcilik ve Turizm Meslek Liseleri ile Kız Meslek Liselerinin Yiyecek İçecek Hizmetleri Alanı Meslek Dersleri Okutulurken Karşılaşılan Sorunlar. Yüksek Lisans Tezi. Ankara: Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü.
Kılıç, N. (2010). Türk Mutfağının Ege-Akdeniz Karakterinin Kültürel ve Turistik Açıdan İncelenmesi: Ayvalık Örneği. Uzmanlık Tezi. Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, Güzel Sanatlar Genel Müdürlüğü.
Kim, S. & Ellis, A. (2015). Noodle Production and Consumption: From Agriculture to Food Tourism in Japan. Tourism Geographies, 17(1), 151-167.
Kivela, J. & Crotts, J.C. (2005). Gastronomy Tourism: A Meaningful Travel Market Segment. Journal of Culinary Science & Technology, 4(2/3), 39-55.
Kivela, J. Ve Crotts, J.C. (2006). Tourism and Gastronomy: Gastronomy’s Influence on How Tourists Experience A Destination. Journal of Hospitality & Tourism Research, 30(3), 354-377.
Köroğlu, A., Köroğlu, O. & Sarıoğlan, M. (2007, Mayıs 4-5). Türk Mutfağının Tanıtılmasında Profesyonel Turist Rehberlerinin Rolüne İlişkin Ampirik Bir Çalışma. I. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikler, Antalya.
Kunc, M. (2010). Wine Tourism: A Review of the Chilean Case. International Journal of Tourism Policy, 3(19), 51- 61.
Kurnaz, A., Kurnaz, H.A. & Kılıç, B. (2014). Ön lisans Düzeyinde Eğitim Alan Aşçılık Programı Öğrencilerinin Mesleki Tutumlarının Belirlenmesi. Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 32, 41-61.
Kurtuluş, Ş. (2010). Araştırma Yöntemleri, İstanbul: Türkmen Kitabevi.
Lee, K.H. & Scott, N. (2015). Food Tourism Reviewed Using the Paradigm Funnel Approach. Journal of Culinary Science & Technology, 13(2), 95-115.
Long, L. (1998). Culinary Tourism: A Folkloric Perspective on Eating and Otherness. Southern Folklore, 55, 181- 204.
Lopez-Guzman, T. & Sanchez-Canizares, S. M. (2012). Gastronomy, Tourism and Destination Differentiation: A Case Study in Spain. Review of Economics and Finance, 2, 63-72.
Mason, M. C. & Paggiaro, A. (2012). Investigating The Role of Festivalscape in Culinary Tourism: The Case of Food and Wine Events. Tourism Management, 13, 1329-1336.
Memiş-Kocaman, E. (2015). Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği Eğitiminin Öğrencilerin Gıda Güvenliği Bilgi Düzeyine Etkisi. Kastamonu Eğitim Dergisi, 23(1), 269-280.
Okumuş, B., Okumuş, F. & McKercher, B. (2007). Incorporating Local and International Cuisines in the Marketing of Tourism Destinations: The Cases of Hong Kong and Turkey. Tourism Management, 28(1), 253-261.
ÖSYM. (2014a). 2014 ÖSYS Merkezi Yerleştirme ile Öğrenci Alan Yükseköğretim Lisans Programları Katalogu. Ankara: Ölçme Seçme ve Yerleştirme Merkezi.
ÖSYM. (2014b). 2014 ÖSYS Merkezi Yerleştirme ile Öğrenci Alan Yükseköğretim Önlisans Programları Katalogu. Ankara: Ölçme Seçme ve Yerleştirme Merkezi.
Özdemir, B. (2003). Antalya Yöresindeki Konaklama İşletmelerinde Türk, Fransız ve İtalyan Mutfaklarının Karşılaştırılmasına Yönelik Bir Araştırma. Doğu Akdeniz Üniversitesi Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(1), 37-58.
Özdemir, B., Aktaş, A. & Altıntaş, V. (2005). Turizm ve Otelcilik Eğitimi Görmekte Olan Lisans Düzeyindeki Öğrencilerin Otel İşletmelerinin Yiyecek-İçecek Bölümüne Yönelik Tutumları. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 16(1), 46-58.
Özdemir, B. & Kınay, F. (2004). Yabancı Ziyaretçilerin Türk Mutfağına İlişkin Görüşleri: Antalya’yı Ziyaret Eden Alman ve Rus Turistler Üzerine Bir Araştırma. Gazi Üniversitesi Ticaret ve Turizm Eğitim Fakültesi Dergisi, 2(2), 5-28.
Öztürk, Y. & Görkem, O. (2011). Mutfak Dalı Öğrencilerinin Mesleki Yeterliklerinin Değerlendirilmesi: Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi Öğrencilerine Yönelik Bir Uygulama. İşletme Araştırmaları Dergisi, 3(2). 69-89.
Patah, M., Issa, Z. & Nor, K. (2009). Food Safety Attitude of Culinary Arts Based Students in Public and Private Higher Learning Institutions (IPT). International Education Studies, 2(4), 168-178.
Pelit, E. & Güçer, E. (2006). Turizm Alanında Öğretmenlik Eğitimi Alan Öğrencilerin Turizm İşletmelerinde Yaptıkları Stajları Değerlendirmeleri Üzerine Bir Araştırma. Ticaret ve Turizm Eğitim Fakültesi Dergisi, 1,139-164.
Ryu, K. & Jang, S. (2006). Intention to Experience Local Cuisine in A Travel Destination: The Modified Theory of Reasoned Action. Journal of Hospitality & Tourism Research, 30(4), 507-516.
Sağır, A. (2012). Bir Yemek Sosyolojisi Denemesi Olarak Tokat Mutfağı. International Periodical for The Languages, Literature and History of Turkish or Turkic, 7/4, 2675-2695.
Schulp, S.A. & Tirali, I. (2008). Studies in Immigrant Restaurants I: Culinary Concepts of Turkish Restaurants in the Netherlands. Journal of Culinary Science & Technology, 6, 119-150.
Selwood, J. (2003). The Lure of Food: Food as An Attraction in Destination Marketing, http://pcag.uwinnipeg.ca/Prairie-Perspectives/PP-Vol04/Selwood.pdf (18.11.2015).
Seyitoğlu, F & Çalışkan, O. (2014). Turizm Literatüründe Türk Mutfağı Üzerine Yapılan Araştırmaların Değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2, 23-35.
Sezgin, E.K. & Ünlüönen, K. (2011). Mutfak Personelinin Hizmet İçi Eğitiminin Örgütsel Bağlılık ve İş Tatminine Etkisi Üzerine Bir Uygulama. İşletme Araştırmaları Dergisi, 3(2), 3-16.
Shenoy, S.S. (2005). Food Tourism And The Culinary Tourist. Doctoral Thesi., USA/South Carolina: Graduate School of Clemson University.
Sürücüoğlu, M. S. & Özçelik, A. Ö. (2007, Eylül 10-15). Türk Mutfak ve Beslenme Kültürünün Tarihsel Gelişimi. Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi, Ankara.
Şanlıer, N. (2005). Yerli ve Yabancı Turistlerin Türk Mutfağı Hakkındaki Görüşleri. Gazi Üniversitesi Gazi Eğitim Fakültesi Dergisi, 25(1), 213-227.
Tekin, Ö. A & Çidem, G. (2015). Turizm Öğrencilerinin Mutfak Departmanına Yönelik Tutumları Ölçeği: Bir Geçerlik ve Güvenirlik Çalışması. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 8(39), 975-986.
Tekin, Ö. A & Deniz, İ. (2015). Turizm Öğrencilerinin Yiyecek-İçecek Departmanına Yönelik Tutumları: Üniversite Öğrencileri Üzerine Bir İnceleme. Elektronik Sosyal Bilimler Dergisi, 14(55), 178-197.
Telfer, D. J. & Wall, G. (2000). Strengthening Backward Economic Linkages: Local Food Purchasing By Three Indonesian Hotels. Tourism Geographies, 2(4), 421-447.
TÜRSAB (Türkiye Seyahat Acentaları Birliği), (2015). “TÜRSAB Gastronomi Turizmi Raporu", http://www.tursab.org.tr/dosya/12302/tursab-gastronomi-turizmi-raporu_12302_3531549.pdf (erişim tarihi: 20.11.2015).
Ünlüönen, K. (2004). Turizm İşletmeciliği Öğretmenlik Programlarının Öğrenci Beklentileri ve Algılamaları Açısından Karşılaştırılması- 1998-1999 ve 2003-2004 Öğretim Yılları. Gazi Üniversitesi Ticaret ve Turizm Eğitim Fakültesi Dergisi, 1, 108-130.
Yanardağ, M. Ö. & Avcı, M. (2012). Turizm Sektöründe İstihdam Sorunları: Marmaris, Fethiye, Bodrum İlçeleri Üzerine Ampirik Bir İnceleme. Ege Stratejik Araştırmalar Dergisi, 3(2), 39-62.