Mehmet GÜLCÜ, Levent TAŞERİ, Figen DAĞLIOĞLU, Fehmi YAYLA, Yılmaz BOZ, Behiç AKMAN

Milli Koleksiyon Bağında Bulunan Çanakkale Üzüm Çeşitlerinin Üzüm Suyuna Uygunluk Derecelerinin Belirlenmesi

Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsünde, Türkiye asma genetik kaynaklarının toplanması ve tanımlanması çalışmaları kapsamında kurulu bulunan Milli Koleksiyon Bağında yer alan Çanakkale ili yerel üzüm çeşitlerinden bazıları incelenerek teknolojik açıdan meyve suyuna işlenmeye uygunluklarının belirlenmesine çalışılmıştır. Çalışmada Çanakkale yerel üzüm çeşitlerinden Beylerce, Kara Yaprak, Sıdalak, Kara Sakız ve Kara Lahana çeşitleri materyal olarak kullanılmıştır. Üzüm çeşitlerinin ve çeşitlerden elde edilen üzüm suyu örneklerinin şıra randımanı (%), suda çözünen kuru madde (% S.Ç.K.M), toplam asitlik, pH, toplam şeker, askorbik asit (Vitamin C), toplam fenolik madde, toplam antosiyanin ve toplam tanen özellikleri belirlenmiş, duyusal açıdan renk, koku ve tad özellikleri değerlendirilmiştir. Üzüm suyuna işlenen yerel üzüm çeşitlerinin SÇKM (briks) değerleri % 15,2-22 arasında, toplam asit miktarının ise 3,8-7,1 g/L arasında olduğu tespit edilmiştir. Kara Lahana (kırmızı) şıra randımanı en yüksek (% 69), çeşit olurken, % 57,6 randıman ile Sıdalak (beyaz) ve % 57,1 randıman ile Kara Sakız (kırmızı) çeşidi şıra randımanı yüksek diğer çeşitler olmuştur. Kara Lahana üzüm çeşidi, toplam fenolik madde (883 mg/L) ve toplam antosiyanin (100,4 mg/L) bakımından, Kara Sakız çeşidi ise toplam tanen miktarı (2,5 g/L) ve askorbik asit miktarı (6,4 mg/100 ml) en yüksek içeriğe sahip çeşitler olarak ön plana çıkmışlardır. Duyusal değerlendirmede çeşit renginin etkili olduğu ve kırmızıve siyah renkli üzüm sularının, beyaz üzüm sularına nazaran daha yüksek puanlar aldığı görülmüştür

Anahtar Kelimeler:

Çanakkale yerel üzümleri, yerel çeşitler, üzüm suyu, Karalahana

PDF

___

Anonim, 1983. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri Kitabı. T.C. Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Müdürlüğü. Genel Yayın No: 65, Özel Yayın No: 62-105.Ankara.
Anonim, 1996. TSE (3632) Üzüm Suyu Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
AOAC, 1998. Official Methods of Analysis, Method 952.03, 16th Ed. Revision 4
Belitz, H.-D., Grosch, W., Schieberle, P., 2009. Food Chemistry 4th revised and extended ed. Springer-Verlag Berlin Heidelberg
Boz, Y., Uysal, T., Yaşasın, A. S., Gündüz, A., Avcı, G. G., Sağlam, M., Kıran, T., Öztürk, L., 2012. Türkiye Asma Genetik Kaynakları. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü. Tekirdağ Bağcılık Araştırma İstasyonu Müdürlüğü. Tekirdağ.
Canbaş, A., 1983. Şaraplarda Fenol Bileşikleri ve Bunların Analiz Yöntemleri. Tekel Enstitüleri Yayın No: 279 EM/003
Canbaş, A., Cabaroğlu, T., Deryaoğlu, A., 1995. Ülkemizin önemli bazı üzüm çeşitlerinden gazlı üzüm suyu ve düşük alkollü içki üretimi üzerinde araştırmalar. Proje No: TBGAG-34-DPT
Cemeroğlu, B., 2004. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi I. Cilt. Ankara, 297-661.
Cemeroğlu, B., 2007. Gıda Analizleri, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:34.
Demirci, M., 2002. Beslenme Kitabı, Rebel Yayıncılık, İstanbul
Gülcü M., Taşeri L., Boz Y., Dağlıoğlu F., Yayla F., Akman, B., 2010. Bazı Üzüm Çeşitlerinin Üzüm Suyuna Uygunluk Derecelerinin Belirlenmesi. Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Proje Sonuç Raporu, 58 s., Genel Yayın No: 195.
Martin-Belloso, O., Marsellés-Fontanet, A.R., 2006. Grape Juice. Handbook of Fruits and Fruit Processing, Edited by Y. H. Hui. Blackwell Publishing, UK, pp. 421-437.
Sims, C.A., Morris J.R., 1987. Effect of fruit maturity and processing method on the quality of juices from French-American Hybrid wine grape cultivars. Am. J. Enol. and Vitic. 38:89-94.
Soyer, Y., Koca N., Karadeniz, F., 2003. Organic acid profile of Turkish white grapes and grape juices. Journal of Food Composition and Analysis 16; 629–636
Uysal, T., Yaşasın, A. S., 2017. Asma Genetik Kaynaklarımız ve Nevşehir İli Üzüm Çeşitleri. Nevşehir Bilim ve Teknoloji Dergisi, 6, 132-136.