Yaygın ve Yaygın Olmayan Sirke Çeşitlerinin Antioksidan Kapasite Düzeylerinin Değerlendirmesi

Sirke, mayalanabilir farklı hammaddeler kullanılarak elde edilen bir fermantasyon ürünüdür. Eski zamanlardanberi birçok uygarlık tarafından kullanılan sirke, mutfaklarda tatlandırma ve dezenfeksiyon gibi birçok işlevesahiptir. Sirke içerisinde barındırdığı çeşitli fenolik bileşikler, aminoasitler, vitaminler, organik asitler gibimaddeler sayesinde antimikrobiyal, antioksidan, antidiyabetik ve antikarsinojenik özellikleri ile sağlık üzerindede birçok faydalı etkiye sahiptir. Bu çalışmada yaygın olarak marketlerde bulunan üzüm, elma ve nar sirkelerininyanı sıra nadir bulunan kuşburnu, alıç, enginar ve karadut sirkeleri ile birlikte toplam yedi farklı sirke örneğininantioksidan kapasiteleri 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) ve galvinoksil yöntemleri kullanılarak belirlenmiştir.Çalışmanın sonucunda test edilen sirke örneklerinin antioksidan kapasite düzeyleri yüksekten düşüğe doğrusıralandığında DPPH yöntemine göre: nar > kuşburnu > alıç > karadut > enginar > üzüm > elma şeklinde olduğuve galvinoksil yönteminde ise: nar > kuşburnu > alıç > enginar > karadut > üzüm > elma şeklinde olduğugörülmüştür. Bu sonuçlara göre enginar ve karadut sirkeleri hariç test edilen sirke örneklerinin antioksidanözelliklerinin her iki yöntemle de benzer sonuçlar sergilediği görülmektedir. Enginar ile karadut sirkelerinin DPPHve galvinoksil yöntemlerine göre farklı sonuçlar vermesi; farklı metotlar kullanmanın antioksidan kapasitedüzeylerinin belirlenmesinde daha doğru sonuçlar elde edilmesindeki önemini göstermektedir.

The Evaluation of the Antioxidant Capacity Levels of Some Common and Uncommon Vinegars

Vinegar is a fermentation product obtained by using fermentable different raw materials. Vinegar has been used by many civilizations since ancient times and many different functions such as sweetening and disinfection in kitchens. It has also many positive effects on health with its antimicrobial, antioxidant, antidiabetic and anticarcinogenic properties with the help of various phenolic compounds, amino acids, vitamins and organic acids. In this study, the antioxidant capacities of the seven vinegar samples, including the rare rhizome, hawthorn, artichoke and black mulberry vinegars, along with the grape, apple and pomegranate vinegar found in the grocery stores, were determined by using DPPH and galvinoxyl methods. When the antioxidant capacity levels of the vinegar samples are ordered from high to low, according to the DPPH method: pomegranate > rosehip > hawthorn > black mulberry > artichoke > grapes > apple and in galvinoxyl method: pomegranate > rosehip > hawthorn > artichoke > black mulberry > grape > apple. According to these results, the antioxidant properties of the vinegar samples tested with the exception of artichoke and black mulberry vinegar showed similar results with respect to both antioxidant capacity methods. Artichoke and black mulberry vinegars gave different results according to DPPH and galvinoxyl methods which proved the importance of using different methods in obtaining more accurate results in determining the antioxidant capacity levels.

PDF

___

[1] Öztürk A., Özdemir Y., Göksel Z. 2009. Elma Sirkesi Ve Teröpatik Etkileri. Tarım Bilimleri Araştırma Dergisi, 1: 155-158.
[2] Altunbağ E., Zencir E. 2018. Türk Ve Akdeniz Yemeklerinde Sirke Kullanımı. Journal of Gastronomy, Hospitality And Travel, 1 (2): 45-54.
[3] Şengün İ.Y., Kılıç G. 2018. Dut Sirkesinin Mikrobiyolojik, Fiziksel, Kimyasal, Antiradikal ve Antimikrobiyal Özellikleri. Akademik Gıda, 16 (2): 168-175.
[4] Sohal R.S. 1993. The free radical hypothesis of aging: an appraisal of the current status. Aging Clinical and Experimental Research, 5 (1): 3-17.
[5] Memişoğulları R. 2005. Diyabette serbest radikallerin rolü ve antioksidanların etkisi. Düzce Tıp Fakültesi Dergisi, 3: 30-39.
[6] Kähkönen M.P., Hopia A.I., Vuorela H.J., Rauha J.P., Pihlaja K., Kujala T.S., & Heinonen, M. 1999. Antioxidant Activity Of Plant Extracts Containing Phenolic Compounds. Journal of agricultural and food chemistry, 47 (10): 3954-3962.
[7] Yavaşer R. 2011. Doğal Ve Sentetik Antioksidan Bileşiklerin Antioksidan Kapasitelerinin Karşılaştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Adnan Menderes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Aydın.
[8] Prakash A., Rigelhof F., MIller E. 2001. Antioxidant activity. Medallion laboratories analytical progress, 19 (2): 1-4.
[9] Tirzitis G., Bartosz G. 2010. Determination of antiradical and antioxidant activity: basic principles and new insights. Acta Biochimica Polonica, 57 (2).
[10] Blois M.S. 1958. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature, 181 (4617): 1199.
[11] Shi H., Niki E. 1998. Stoichiometric and kinetic studies on Ginkgo biloba extract and related antioxidants. Lipids, 33 (4): 365.
[12] Özenç B. 2011. Fumaria officinalis’in Antioksidan Aktivitesinin Belirlenmesi. Doktora Tezi, Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
[13] Turgut D.Y., Seydim A.C. 2013. Akdeniz Bölgesinde yetiştirilen bazı nar (Punica granatum L.) çeşit ve genotiplerinin fenolik bileşenleri ve antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi. Akademik Gıda, 11 (2): 51-59.
[14] Bakır S. 2014. Bazı Sirke Çeşitlerinin Fenolik Madde İçeriği Ve İn Vitro Biyoerişebilirliğinin Ve Üzüm İle Elma Sirkesi Üretimi Sırasında Antioksidan Aktivitede Meydana Gelen Değişimlerin İncelenmesi. Doktora Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
[15] Yıldız Ü., Çelik F. 2011. Muradiye (Van) yöresinde doğal olarak yetişen kuşburnu (Rosa spp.) genetik kaynaklarının bazı fiziko-kimyasal özellikleri. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 16 (2): 45-53.
[16] Aydın H. 2011. Bazı baharatların farklı ekstraktlarının antioksidan özelliklerinin belirlenmesi Yüksek Lisans Tezi, Trakya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Edirne.
[17] Hugh D., Grennan A., Abugila M.A., Weinkove C. 1987. Ascorbic acid as an antioxidant in measurements of catecholamines in plasma. Clinical chemistry, 33 (4): 569-571.
[18] Selçuk A.R. 2012. Galvinoksil radikali bazlı spektrofotometrik antioksidan aktivite tayin yöntemi ve yaygın olarak kullanılan diğer yöntemlerle kıyaslanması. Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli.
[19] Sonnante G., D'Amore R., Blanco E., Pierri C.L., De Palma M., Luo J., Martin C. 2010. Novel hydroxycinnamoyl-coenzyme A quinate transferase genes from artichoke are involved in the synthesis of chlorogenic acid. Plant Physiology, 153 (3): 1224-1238.
[20] Arfan M., Khan R., Rybarczyk A., Amarowicz R. 2012. Antioxidant activity of mulberry fruit extracts. International journal of molecular sciences, 13 (2): 2472-2480.
[21] Pagano I., Piccinelli A.L., Celano R., Campone L., Gazzerro P., De Falco E., Rastrelli L. 2016. Chemical profile and cellular antioxidant activity of artichoke by-products. Food & function, 7 (12): 4841-4850.
[22] Budiman A., Aulifa D.L., Kusuma A.S.W., Sulastri A. 2017. Antibacterial and antioxidant activity of black mulberry (Morus nigra L.) Extract for acne treatment. Pharmacognosy Journal, 9 (5).
[23] Yiğit D., Ahmet M.A.V.İ., Aktaş M. 2008. Antioxidant activities of black mulberry (Morus nigra). Erzincan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 1 (2): 223-232.
[24] Wang M., Simon J.E., Aviles, I.F., He K., Zheng Q.Y., Tadmor Y. 2003. Analysis of antioxidative phenolic compounds in artichoke (Cynara scolymus L.). Journal of agricultural and Food Chemistry, 51 (3): 601-608.
[25] Azzini E., Bugianesi R., Romano F., Di Venere D., Miccadei S., Durazzo A., Maiani G. 2007. Absorption and metabolism of bioactive molecules after oral consumption of cooked edible heads of Cynara scolymus L.(cultivar Violetto di Provenza) in human subjects: a pilot study. British Journal of Nutrition, 97 (5): 963-969.
[26] Löhr G., Deters A., Hensel A. 2009. In vitro investigations of Cynara scolymus L. extract on cell physiology of HepG2 liver cells. Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences, 45 (2): 201-208.