Hakan SANCAK, Özgür İŞLEYİCİ, Rabia TUNCAY, Yakup SANCAK

Geleneksel Olarak Üretilen Bitlis Tulum Peyniri ve Kimyasal Kalite Nitelikleri

Bu araştırma, Bitlis yöresinde geleneksel olarak üretilen tulum peynirinin tanıtılması ve bazı kimyasal kalite niteliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla; Bitlis ilinde satışa sunulan 36 adet peynir örneği materyal olarak kullanılmıştır. Örneklerin kimyasal analizleri sonucunda ortalama kuru madde miktarı %59.349±2.657, yağ miktarı %31.231±3.783, kuru maddede yağ miktarı %52.530±5.192, protein miktarı %22.641±1.243, tuz miktarı %3.351±0.809, kuru maddede tuz miktarı %5.660±1.393, kül miktarı %3.771±0.529 ve titrasyon asitliği değeri de 1.112±0.122 %LA olarak tespit edilmiştir. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği’ne göre; incelenen örneklerin %91.67’sinin tam yağlı ve %8.33’ünün ise yağlı tulum peyniri sınıfına girdiği, %97.22’sinin kuru madde ve %38.89’unun da tuz miktarı yönünden uygun olduğu belirlenmiştir. Bitlis tulum peyniri örnekleri arasında kimyasal özellikler yönünden farklılıklar olduğu ve belli bir kalite standardının bulunmadığı görülmüştür. Diğer yandan peynir örneklerinin içerdikleri yağ ve protein miktarları ile beslenme açısından önemli bir süt ürünü oldukları belirlenmiştir. Araştırma sonucunda; Bitlis tulum peynirinin kimyasal kalite nitelikleri yönünden standart bir üretiminin olmadığı ortaya konulmuş, bu peynirin modern şartlarda standardize bir şekilde üretilmesi durumunda öncelikle iç pazar payının artabileceği ve buna bağlı olarak da bölgenin ekonomik kalkınmasına önemli katkılar sağlayabileceği sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler:

Bitlis tulum peyniri, Kimyasal kalite

PDF

___

Fox P.F., McSweeney P.L.H. 2017. Cheese: An Overview Cheese, Edited by McSweeney P.L.H., Fox P.F., Cotter P.D., Everett D.W., 4th Ed, Chapter 1, 5-21, Academic Press, London, UK.
Kamber U. 2015. Traditional Turkey cheeses and their classification, Van Veterinary Journal, 26 (3): 161-171.
Yöney Z. 1970. Süt ve Mamülleri, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 421, Ders Kitabı: 148, Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara.
Gönç S. 1974. Divle tulum peynirinin teknolojisi ve bileşimi üzerine araştırmalar, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Seri A, 11 (3): 515-533.
Tekinşen O.C. 2000. Süt Ürünleri Teknolojisi, 3. Baskı, Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya.
Karaca O.B., Ocak S., Güney O., Güven M. 2007. Present situation of goat production sector and some typical dairy cheeses in Turkey, 3rd Joint meeting of the network of universities and research institutions of animal science of the South Eastern European countries, Thessaloniki, 10-12 February, 120-125, Greece.
Kılıç S., Gönç S., Uysal H., Karagözlü C. 1998. Geleneksel yöntemlerle ve kültür kullanılarak yapılan İzmir tulum peynirinin olgunlaşma sürecinde meydana gelen değişikliklerin kıyaslanması, V. Süt ve süt ürünleri sempozyumu, 21-22 Mayıs, 43-64, Tekirdağ.
Kamber U. 2005. Geleneksel Anadolu Peynirleri, Miki Matbaacılık San. Tic. Ltd. Şti., İvedik, Ankara.
Hayaloglu AA., Karagul-Yuceer Y. 2011. Utilization and characterization of small ruminants milk and milk products in Turkey: current status and new perspectives, Small Ruminant Research, 101 (1): 73-83.
Karabey B., Eroglu D., Vural C., Ozdemir G., Yerlikaya O., Kinik O. 2018. Determination of the microbial flora in traditional İzmir tulum cheeses by denaturing gradient gel electrophoresis, Journal of Food Science and Technology, 55 (3): 956-963.
Kılınç Aksay E., Akar A., Cöcen İ. 2016. Pomza cevherinin hazırlanması ve zenginleştirilmesi, Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 16: 384-390.
Kurt A., Çakmakçı S., Çağlar A. 1993. Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metodları Rehberi, Atatürk Üniversitesi Yayın No: 252/D, Ziraat Fakültesi Yayın No: 18, Genişletilmiş 5. Baskı, Erzurum.
Anonymous, 2015. IBM SPSS Statistics for Windows, Version 23.0., IBM Corp., Armonk, NY, USA.
Demirci M. 1988. Ülkemizin önemli peynir çeşitlerinin mineral madde düzeyi ve kalori değerleri, Gıda, 13 (1): 17-21.
Kurt A., Çakmakçı S., Çağlar A., Akyüz N. 1991. Erzincan tulum (Şavak) peynirinin yapılışı, duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerinde bir araştırma, Gıda, 16 (5): 295-302.
Dığrak M., Yılmaz Ö., Özçelik S. 1994. Elazığ kapalı çarşısında satışa sunulan Erzincan tulum (Şavak) peynirlerinin mikrobiyolojik ve bazı fiziksel-kimyasal özellikleri, Gıda, 19 (6): 381-387.
Keleş A., Atasever M. 1996. Divle tulum peynirinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite nitelikleri, Süt Teknolojisi, 1 (1): 47-53.
Pekel M., Korukluoğlu M. 2009. Sivas yöresinde üretilen küp peynirinin mikrobiyolojik, kimyasal kalitesi ve küf florasının belirlenmesi, Anadolu Tarım Bilimleri Dergisi, 24 (1): 1-7.
Dinkçi N., Ünal G., Akalın A.S., Varol S., Gönç S. 2012. Kargı tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 49 (3): 287-292.
Morul F., İşleyici Ö. 2012. Divle tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri, Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 23 (2): 71-76.
Kara R., Akkaya L. 2015. Afyon tulum peynirinin mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal özellikleri ile laktik asit bakteri dağılımlarının belirlenmesi, Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 15: 1-6.
Anonim, 2015. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği, Tebliğ No. 2015/6, RG: 08.02.2015, 29261, Başbakanlık Basımevi, Ankara.
Gider K. 2006. Beyaz Peynirlerde Tuz Geçişini Etkileyen Bazı Faktörlerin Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, 54s, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.
Guinee T.P. 2004. Salting and the role of salt in cheese, International Journal of Dairy Technology, 57 (2-3): 99-109.
Demirci M. 1990. Peynirin beslenmedeki yeri ve önemi, Gıda 15 (5): 285-289.
Güven M., Konar A. 1994. İnek sütlerinden üretilen ve farklı materyallerde olgunlaştırılan tulum peynirlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri, Gıda, 19 (5): 287-293.
Çalım H.D. 2007. Konya ve Çevresinde Farklı Tip Ambalajlarda Tüketime Sunulan Tulum Peynirlerinin Kalite Nitelikleri, Doktora Tezi, 130s, Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Konya.
Sert D. 2011. Geleneksel Yöntemle Üretilen Tulum Peynirlerinde Kullanılan Sütün Orijinine Bağlı Olarak Olgunlaşma Esnasında Meydana Gelen Bazı Değişmelerin Belirlenmesi, Doktora Tezi, 222s, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.
Tarakçı Z, Küçüköner E., Sancak H., Ekici K. 2005. İnek sütünden üretilerek cam kavanozlarda olgunlaştırılan tulum peynirinin bazı özellikleri, Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 16 (1): 9-14.