Yenilebilir Çiçek Olarak Gülün Önemi ve Osmanlı Mutfak Kültüründeki Yeri

Çiçekler tarih boyunca kullanım alanlarının çeşitliliği sebebiyle önemli katkılar sağlamıştır. Bu alanlardan birisi de mutfaklardır ve son dönemde mutfakta çiçeklerin gıda olarak kullanımı dikkat çekmektedir. Sahip oldukları duyusal özellikleri sayesinde gıdalardaki lezzeti ve görüntüyü iyileştirebilen yenilebilir çiçekler aynı zamanda içeriğindeki değerli bileşenler sayesinde insan sağlığına da önemli katkılar sağlayabilmektedir. Sağlığa faydasının yanı sıra güzel görüntüsü ve aroması sayesinde yiyecekleri geliştiren gül, yenilebilir çiçekler arasında önemli bir yere sahiptir. Gül eski dönemlerden beri toplumlar için dini, mitolojik ve kültürel açıdan çeşitli anlamlar ifade etmiştir. Tarih boyunca gülü soyut ve somut olarak çeşitli şekillerde kullanan toplumlardan birisi olan Türk toplumunda gül özellikle Osmanlı mutfağında yenilebilir çiçek olarak sıkça yer almıştır. Bu çalışmanın amacı, değerli bir yenilebilir çiçek türü olan gülün Osmanlı mutfak kültüründeki yeri ve öneminin ortaya konulmasıdır. Bu doğrultuda literatürdeki çalışmalar incelenerek Osmanlı döneminde gül tüketimine ilişkin uygulamalar ve bunların günümüze yansımaları ele alınmıştır.

The Importance Of Rose As An Edible Flower And Its Role In Ottoman Cuisine

Flowers have made significant contributions throughout history due to the diversity of their usage areas. One of these areas is kitchens and the use of flowers as food in the kitchen has attracted attention recently. Edible flowers, which can improve the taste and appearance of foods thanks to their sensory properties, can also provide important contributions to human health thanks to the valuable components in their content. Rose, which improves food thanks to its beautiful appearance and aroma, as well as its health benefits, has an important place among edible flowers. Rose has meant various religious, mythological and cultural meanings for societies since ancient times. In Turkish society, which is one of the societies that have used the rose in various ways abstractly and concretely throughout history, the rose was frequently used as an edible flower, especially in Ottoman cuisine. The aim of this study is to reveal the role and importance of the rose, which is a valuable edible flower, in Ottoman cuisine culture. Accordingly, the studies in the literature are examined and the practices related to the consumption of roses in Ottoman period and their reflections on the present are discussed.

PDF

___

Açıkel, Y. (2018). Hz. Peygamber-Gül ilişkisi ve ilgili rivayetlerin değerlendirilmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 30 (1), 71-103.
Akpinar-Bayizit, A., Ozcan, T., Yilmaz-Ersan, L. (2009). Milk-based traditional Turkish desserts. Mljekarstvo, 59(4), 349–355.
Altıntaş, A. (2007). Osmanlı Tıbbında Gül. http://ztbb.org/festival/geleneksel-tip-festivali-2007/osmanli-tibbinda-gul/
Altıntaş, A. (2009). Bir Kaşık Gülbeşeker Lütfen. https://www.iyilikguzellik.com/?artikel,77
Batu, A., Batu, H. S. (2016). Türk tatlı kültüründe Türk lokumunun yeri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(1), 42–42. https://doi.org/10.21325/jotags.2016.5
Batu, A., Kirmaci, B. (2009). Production of Turkish delight (lokum). Food Research International, 42(1), 1–7. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2008.08.007
Can, M. (2019). Türk işleme sanatında gül moti̇fi̇. International Journal of Eurasian Education and Culture, 9, 51–61.
Ceyhun Sezgin, A., Durmaz, P. (2019). Osmanlı mutfak kültüründe şerbetlerin yeri ve tüketimi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(2), 1499–1518. https://doi.org/10.21325/jotags.2019.432
Chitrakar, B., Zhang, M., Bhandari, B. (2019). Edible flowers with the common name “marigold”: Their therapeutic values and processing. Trends in Food Science and Technology, 89(May), 76–87. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.05.008
Çağlar, N., Özaltın, F. N. (2013). Geleneksel tatların yöresel tatlarla buluşmasına bir örnek “Gül Sarması”. Akdeniz Sanat, 6(11), 56-64.
Çetindaş, D. (2013). Mitolojinin güçlü dalı: Gül. Süleyman Demirel Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Gül Özel Sayısı, 13–28.
Çoksarı, G., Artık, N., Saltan, G., Coşkun, E. (2014). Binlerce Yıllık Tecrübe: Macunlar. Lokman Hekim Journal XI. National Conference on the History of Turkish Pharmacy, 25-28 May 2014, Kayseri. s43.
Dan-Min, F., Zhi-Long, Y. (2019). Development of rose and crabapple compound beverage. E3S Web of Conferences, 78, 4–8. https://doi.org/10.1051/e3sconf/20197802016
de Morais, J. S., Sant’Ana, A. S., Dantas, A. M., Silva, B. S., Lima, M. S., Borges, G. C., Magnani, M. (2020). Antioxidant activity and bioaccessibility of phenolic compounds in white, red, blue, purple, yellow and orange edible flowers through a simulated intestinal barrier. Food Research International, 131, 109046. Doi: 10.1016/j.foodres.2020.109046.
Diker, O., Türker, N., Çetinkaya, A., Kaya, F. B. (2017). Geleneksel Türk tatlısı olarak lokum ve Safranbolu lokumu. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 333–344. https://doi.org/10.21325/jotags.2017.135
Diler, A, Genç, İ . (2014). Isparta gülünün (Rosa damascena Mill.) su ürünlerinde gıda katkı maddesi olarak kullanımı: Antimikrobiyel ve antioksidan özellikleri açısından genel değerlendirme . Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 17(2), 4-6. https://dergipark.org.tr/en/pub/sdufenbed/issue/20801/222011
Erdoğan Aksu, H. (2017). Eller havaya eller şifaya: Uluslararası Manisa Mesir Festivali üzerine bir inceleme. Milli Folklor, 29(115), 91-105.
Fernandes, L., Casal, S., Pereira, J. A., Saraiva, J. A., Ramalhosa, E. (2020). An overview on the market of edible flowers. Food Reviews International, 36(3), 258–275. https://doi.org/10.1080/87559129.2019.1639727
Guiné, R.P.F., Florença, S. G., Moya, K. V., Anjos, O. (2020). Edible flowers, old tradition or new gastronomic trend: A first look at consumption in Portugal versus Costa Rica. Foods, 9(8), 977. https://doi.org/10.3390/foods9080977
Gün, İ., Budak, H. N., Seydim, Z. (2008). Isparta ve Burdur İllerinde Üretilen Güllaçların Hijyenik Kalitesi Üzerine Bir Araştırma. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs 2008, Erzurum. s.785-788.
Gürsoy, D. (2018). Deniz Gürsoy’un Gastronomi Tarihi. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
Hatipoğlu, A., Batman, O. (2014). Osmanlı Saray Mutfağı’na ait gastronomik unsurların günümüz Türk Mutfağı ile kıyaslanması. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 11(2), 62–74.
Işın, P. M. (2018). Bountiful Empire A History of Ottoman Cuisine. London: Reaktion Books.
İhlas Haber Ajansı (2013). Gül Macunu Mesir Macununa Rakip Oldu. https://www.haberler.com/gul-macunu-mesir-macununa-rakip-oldu-4442358-haberi/
Karafakı, F. Ç., Çetinkaya, Ç. (2016). Türk süsleme sanatında gülün kullanımı. Çağ Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 13(1), 13-20.
Kirker, C. L., Newman, M. (2016). Edible Flowers: A Global History. London: Reaktion Books.
Küçük, M. (2017). Türk mutfak kültüründen bir sözcük: Güllaç. Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih-Coğrafya Fakültesi Dergisi, 57(2): 1163–1179. https://doi.org/10.1501/Dtcfder
Nowicka, P., Wojdyło, A. (2019). Anti-hyperglycemic and anticholinergic effects of natural antioxidant contents in edible flowers. Antioxidants, 8(8), 308. https://doi.org/10.3390/antiox8080308
Özçelik, H., Muca, B., Özavci, A. G. M. (2011). Isparta yağgülü (Rosa x damascena Mill.) yağı ve çiçeklerinin strese bağlı nörolojik ve psikiyatrik hastalıklara etkileri. Research Journal of Biology Sciences, 4(2), 99-105.
Özdoğan, Y., Işık, N. (2008). Geleneksel Türk Mutfağında Şerbet. ICANAS Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi, 10-15 Eylül 2007, Ankara. s.1059-1077.
Özkan, M., Erçetin, H. K., Güneş, E. (2019). Türk mutfak kültürüne ait kaynar (lohusa) şerbeti üzerine bir değerlendirme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7 (3), 2310–20. doi:10.21325/jotags.2019.473.
Pires, T. C. S. P., Barros, L., Santos-Buelga, C., Ferreira, I. C. F. R. (2019). Edible flowers: Emerging components in the diet. Trends in Food Science and Technology, 93(September), 244–258. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.09.020
Polat, K. (2019). Aşûre geleneğinin tarihsel arka planı ve Osmanlı kültür dünyasına yansımaları. Akademik Dil ve Edebiyat Dergisi, 3(4), 180–189. https://doi.org/10.34083/akaded.627055
Sak, İ. (2006). Osmanlı sarayının iki aylık meyve ve çiçek masrafı. Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesi Tarih Bölümü Tarih Araştırmaları Dergisi, 40, 141-176.
Samancı, Ö. (2008), Türk Mutfağı. İçinde: A. Bilgin ve Ö. Samancı (Editörler), İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü, s.199-218, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı.
Seçim, Y. (2018). Evaluation of Seljuk and Ottoman cuisine in terms of gastronomy. Journal of Tourism Theory and Research, 4(2), 122-133. doi:10.24288/jttr.452330.
Tamer, C. E., Ömeroğlu, P. Y., Çopur, Ö. U. (2019). Functional and traditional nonalcoholic beverages in Turkey. In: Grumezescu, A., Holban, A.M. (Eds.), Non-alcoholic Beverages: Volume 6. The Science of Beverages (pp.483-521). Amsterdam: Woodhead Publishing
Ünyay Açıkgöz, F. (2019). Osmanlı sarayında aşure yapımı ve dağıtımı (Xvııı.-Xıx. Yüzyıllar). Türk Kültürü ve Hacı Bektaş Veli Araştırma Dergisi, 90, 99-110.
Yang, H., Shin, Y. (2017). Antioxidant compounds and activities of edible roses (Rosa hybrida spp.) from different cultivars grown in Korea. Applied Biological Chemistry, 60(2), 129–136. https://doi.org/10.1007/s13765-017-0261-4
Yıldız, M. (2012). Türk-İslam kültüründe gül algısı. Türk-İslam Medeniyeti Akademik Araştırmalar Dergisi, 7 (13), 23-37.