Neslihan GÜVEN, Hasan YETİM, Hasan CANKURT

Siyah Havuç Suyu Konsantresi ve Peyniraltı Suyu Kullanılarak Tuzu Azaltılmış Şalgam Suyu Üretim İmkanlarının Araştırılması

Bu çalışmada, siyah havuç suyu konsantresi (SHSK) ve peyniraltı suyu (PAS) kullanılarak şalgam suyu üretiminde tuz (NaCl) düzeyini azaltma imkânları araştırılmıştır. Çalışma kapsamında farklı düzeylerde NaCl (%0.5, %1.0 ve %1.5), SHSK (%0, %5, %10, %20), PAS (%10) kullanımı ile şalgam suyu örnekleri (n= 24) hazırlanmış ve 30 gün süreyle depolanmıştır. Elde edilen şalgam suyu örneklerinde, bazı fizikokimyasal ve duyusal özellikler incelenmiştir. Ayrıca, çalışmada 25oC’ de muhafaza edilen şalgam suyu örneklerinde, depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde çalışma kapsamındaki analizler tekrarlanarak, depolama süresinin etkisi ve kalite özelliklerinin zamana bağlı değişimleri belirlenmiştir. Araştırmada, PAS kullanımı şalgam suyu örneklerinde pH değerini düşürmüş, titrasyon asitliği değerlerinde ise önemli (p˃0.05) bir artışa neden olmuştur. PAS kullanılarak hazırlanan şalgam suyu örneklerinde incelenen renk parametrelerinin (L*, a* ve b*), diğer örnek gruplarına göre daha yüksek (p˃0.05) olduğu belirlenmiştir. Ayrıca genel olarak örneklerde tuz düzeyindeki azalmaya bağlı olarak L*, a* ve b* değerlerinde düşüşler tespit edilmiştir. Tüm örneklerde SHSK düzeyi artışı ve tuz oranındaki düşüş ile birlikte toplam antosiyanin miktarlarında da önemli (p˃0.05) bir artış görülmüştür. Duyusal analiz sonuçlarına göre ise, en çok beğenilen örneğin, PAS (%10), siyah havuç (%15), SHSK (%5) ve NaCl (%1.5) kullanılarak hazırlanan şalgam suyunun olduğu belirlenmiştir. Genel olarak şalgam suyu üretiminde kullanılan SHSK miktarı arttrılıp siyah havuç ve tuz miktarı azaltıldıkça örneklerin genel görünüş, renk, tat ve koku bakımından duyusal beğeni değerleri de azalmıştır. Ancak duyusal beğeni değerleri daha düşük olsa da sonuçta, SHSK ve PAS kullanılarak daha düşük tuz içeriğine sahip ve daha besleyici şalgam sularının üretilebileceği tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler:

şalgam suyu, peyniraltı suyu, siyah havuç suyu konsantresi, tuzu azaltılmış

Physicochemical and Sensory Properties of low salt turnip juıce produced by using black carrot juıce and whey

In the present study, the possibility of decreasing salt (NaCl) level in turnip juice production by using black carrot juice concentrate (BCJC) and whey was investigated. In the study, turnip juice samples, which contained different amount of NaCl (0.5 %, 1 % and 1.5 %), BCJC (0, 10, 15 and 20 %) and whey (%0 and 10%) were prepared and stored for 30 days. Aside the changes in composition of the product, interactions between some microbiological, physicochemical and sensorial properties of the juices were determined. In the study, the effect of storage time changes of the time and changes of the time dependent quality parameters at the 1st, 15th, and 30th days of storage period were also determined at the temperature of 25°C.Regarding the obtained results, a significant decrease was noted in the pH value, and an increase in titratable acidity values were determined inthe turnip juice samples contained whey. In all sample groups, a decrease in the number of lactic acid bacteria, total mesophilic aerobic bacteria and total mold-yeast in late days of the storageperiod were observed. Likewise, color parameters (L*, a* ve b*) of turnip juice contained whey were higher than those of the non-whey cotaining samples. *Sorumlu Yazar: Kayseri Üniversitesi, Safiye Çıkrıkçıoğlu MYO Gıda İşleme Bölümü, Kayseri, Türkiye, ORCID: 0000-0002-3842-6539, hcankurt@erciyes.edu.trFurthermore, in majority of samples, L*, a* ve b* values showed a decrease depending on the decreasing in salt level. In all samples, with the increase of BCJC and the decrease of salt, a significant increase in anthocyanins was noted. In sensorial analysis results, it was determined that the most desirable sample was the turnip juice that contained (10%) whey, (15%) BCJC, (5%) black carrot and (1,5%) salt. In conclusion, sensory property scores including general appearance, color, taste and flavor were decreased by increasing the BCJC content and lowering the salt amount in the production of turnip juice. However, it was possible to produce more nutritious and low salt containingturnip juicesby using BCJC and whey.

Keywords:

Turnip Juice, Whey, Black Carrot Juice Concentrate, Lower Salt Content,

PDF

___

Abdi, H.iWilliams, L. J. 2010. Tukey’s honestly significant difference (HSD) test. Encyclopedia od Research Design. Thousand Oaks, CA: Sage, 1-5.
Ağırman, B. 2014. Şalgam Suyu Üretiminde Farklı Klorür Tuzları Kullanılarak Sodyum Klorür Miktarının Azaltılması. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Adana, 99s.
Aktan, N., Yücel, U. ve Kalkan, H. 1998. Turşu Teknolojisi. Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksek Okulu Yayınları, No: 23, Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir, s. 138.
Akyüz, N. 1979. Süt endüstrisinde yan ürünlerin değerlendirilmesi ve önemi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 10: 207-216.
Anderson, G. H., Moore, S. E. 2004. Dietary proteins in the regulation of food intake and body weight in humans. The Journal of Nutrition, 134(4): 974-979.
Anonim, 2006. İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelik. T.C. Sağlık Bakanlığı, Resmi Gazete, Tarih: 15.09.2006, Sayı: 26290, Ankara.
Arıcı M. 2004. Mikrobiologische und chemische eigenschaften von salgam. Ernährungs-Umschau, 51(1): 10-11.
Bayram, M., Erdoğan, S., Esin, Y., Saraçoğlu, O., Kaya, C. 2014. Farklı siyah havuç miktarlarının şalgam suyunun bileşimine ve duyusal özellikleri üzerine etkisi. Akademik Gıda 12(1): 29-34.
Bingöl, Ş. 1982. Süt ve Mamüllerinde Üretim-Tüketim Zincirinde Oluşan Fiziksel Kayıplar ve Nedenleri. Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No: 269, Ankara, 156s.
Canbaş, A. ve Deryaoğlu, A. 1993. Şalgam suyunun üretim tekniği ve bileşimi üzerinde bir araştırma. Doğa-Turkish Journal of Agricultural and Forestry, 17: 119- 129.
Canbaş A, Fenercioğlu H. 1984. Şalgam suyu üzerine bir araştırma. Gıda, 9(5): 279-286.
Cankurt H., Sağdıç O., Yetim H. 2010. Hızlı şalgam üretimi: peyniraltı suyu kullanılarak fermantasyon süresinin kısaltılması, 1030-1033. 1.Uluslararası “Adriyatik’ten Kafkaslar’a Geleneksel Gıdalar” Sempozyumu, 15-17 Nisan, Tekirdağ, s. 1078.
Cavalcanti, R.N., Santos, D.T. ve Meireles, M.A.A. 2011. Non-thermal stabilization mechanisms of anthocyanins in model and food systems – An overview, Food Research International, 44: 499–509.
Cemeroğlu, B., Karadeniz, F., Özkan, M. 2010. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No: 24 Ankara.
Çakır P. 2011. Ülkemizde Üretilen Şalgam Sularının Bileşimleri ve Gıda Mevzuatına Uygunlukları Üzerine Bir Araştırma. Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ, 39s.
Deryaoğlu, A. 1990. Şalgam Suyu Üretimi ve Bileşimi Üzerinde Bir Araştırma, Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Adana, 57 s.
Deryaoğlu, A. 2005. Şalgam suyu üretiminde NaCl yerine KCl kullanarak sodyum miktarını azaltma olanakları. Gıda, 30(5): 335-341.
Erten, H., Tangüler, H. and Canbaş, A. 2008. A traditional turkish lactic acid fermented beverage: shalgam (Salgam). Food Reviews International, 24: 352-359.
Erten, H., Tangüler, H. 2012. Şalgam (Shalgam), pp: 657-664. In: Handbook of Plant- Based Fermented Food and Beverage Technology, (Eds.Y. H. Huı, E. Ö. Evranuz). 2nd. Press, CRS Press, London-Newyork.
Güneş, G. 2008. Şalgam Suyu Üretiminde En Uygun Siyah Havuç (Daucus carota) Miktarının Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Adana, 48 s.
Hayaloğlu, A. A. and Özer, B. 2011. Peynir biliminin temelleri. 1. baskı. Sidas Medya Yayınları, İzmir.
Hunter, R.S. 1975. Scales for the measurements of colour difference. In: The Measurement of Appearance. John Wiley and Sons, New York, pp. 133-140.
Inal, T. (1973). Türk fermente sucuğunun bakteriyolojik kalitesi ve mikrobiyolojik standardizasyonu. Bornova Veteriner Araştırma Enstitüsü Dergisi, 14(26-27), 95-103.
Kurt, A., Gülümser, S. 1988. Peynir suyu ve kullanım imkanları. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 18: 133-141.
Miişoğlu, D. 2004. Şalgam Suyu Üretiminde Enzim Uygulamasının Verim ve Kaliteye Etkisi. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Şanlıurfa, 68 s.
Nesanır, M. 2004. Şalgam Suyunu Berraklaştırma Olanakları. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Şanlıurfa, 59 s.
Özler, N. 1995. Şalgam Suyu Üretiminde Araştırmalar. Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Bursa, 56 s.
Özler, N., & Kılıç, O. 1995. Şalgam suyu üretimi üzerinde araştırmalar. GIDA/THE JOURNAL OF FOOD, 21(5).
Öztürk, O. 2009. Adana Piyasasındaki Şalgam Sularının Bileşimleri Üzerine Bir Araştırma. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Adana, 43 s.
Sari, P., Wijaya, C.H., Sajuthi, D. ve Supratman, U. 2012. Colour properties, stability, and free radical scavenging activity of jambolan (Syzygium cumini) fruit anthocyanins in a beverage model system: Natural and copigmented anthocyanins. Food Chemistry, 132: 1908–1914.
Şimşek, Ö., 2003. Uşak ve Yöresi Ekşi Hamurlarından İzole Edilen Antimikrobiyal Aktiviteye Sahip Laktik Asit Bakterilerinin Tanımlanması ve Bazı Metabolik Özelliklerinin Belirlenmesi. Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Denizli, 90 s.
Tangüler, H. 2010. Şalgam Suyu Üretiminde Etkili Olan Laktik Asit Bakterilerinin Belirlenmesi ve Şalgam Suyu Üretim Tekniğinin Geliştirilmesi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Adana, 367 s.
T.S.E. 2003a. TS 11149 Şalgam Suyu Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Utuş, D. 2008. Şalgam Suyu Üretiminde Kullanılan Siyah Havuç (Daucus Carota) Boyutunun Şalgam Suyu Kalitesi Üzerine Etkisi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Adana, 55 s.
Yener D. 1997. Mersin İl Merkezinde Değişik Satış Yerlerinden Alınan Şalgam Suyu Örneklerinin Fiziksel, Kimyasal, Duyusal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. Trakya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ, 55 s.
Yüksel A. 2010. Doğal Fermantasyonla Üretilen Şalgam Suyunda Farklı Tuz Konsantrasyonlarının Biyojen Amin Oluşumu Üzerine Etkisi. Sakarya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Sakarya, 50 s.
Wrolstad, R.E. 1976. Color and pigment analyses in fruit products. Station Bulletin 624, Agricultural Experiment Station Oregon, Oregon State University, Corvallis.