Gümüşhane İlindeki Bazı Hazır Gıda Restoranlarından Alınan Parmak Patates Kızartmaların Fizikokimyasal ve Yağ Asitleri İçeriği ile Duyusal Karakteristikleri Açısından İncelenmesi
Bu çalışmanın amacı, Gümüşhane şehrindeki hazır gıda (fast food) restoranlarında satılan patates (parmak) kızartmaların insan sağlığınaetki eden bazı içeriklerini istatistiksel olarak incelemektir. Bu kapsamda 5 firmadan (A, B, C, D, ve E firmaları) temin edilen patateskızartmaların bazı fizikokimyasal ve yağ asitleri içerikleri ile duyusal karakteristikleri araştırılmıştır. Örneklerin yağ içeriklerinin 21,03–41,63 g/100g aralığında değiştiği ve yağ içeriklerindeki değişimin istatistiksel olarak anlamlı olduğu görülmüştür (P
Investigation of French-fried finger potatoes taken from some fast food restaurants in Gumushane City in terms of their physicochemical and fatty acid contents and sensory characteristics
The aim of this study is to evaluate some components, affecting human health, of French-fried finger potatoes sold in fast food restaurants in Gumushane. In this context, some physicochemical and fatty acid contents and sensory characteristics of French-fries potatoes obtained from 5 firms (A, B, C, D, and E firms) were investigated. The oil content of the samples varied between 21.03 and 41.63 g/100 g and the change in oil content was found to be statistically significant (P
___
- Açar M., (2011). Kızartılmış patateslerde kızartma sayısının ve
süresinin kızartma yağı ve patatesteki yağ asidi kompozisyonu
üzerine etkisi. Sakarya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü,
Gıda Mühendisliği Bölümü, yüksek lisans tezi, 78s.
- Aniołowska M. & Kita A. (2016). The effect of frying on glycidyl
esters content in palm oil. Food Chem., 203, 95–103.
- Aro A., Amaral E., Kesteloot H., Rimestad A., Thamm M. & Van
Poppel G. (1998). Trans Fatty Acids in French Fries, Soups, and
Snacks from 14 European Countries: The TRANSFAIR Study.
J Food Compos Anal., 11, 170–177.
- AOAC., (2000). Analyses code 990.03, In official methods of
analysis of AOAC International. Washington DC: Assoc Off
Anal Chem, 17th Ed. 1(4): 26–27.
- AOCS Official Method Cd 8b-90, Reapproved (2017). The
American Oil Chemists' Society, Peroxide Value, Acetic Acid,
Isooctane Method.
- Astiasarán I., Abella E., Gatta G. & Ansorena D. (2017). Margarines
and fast-food french fries: low content of trans fatty acids.
Nutr., 9, 662.
- Bilişli A., Çevik İ. & Şentürk A. (2002). Bazı patates çeşitlerinin
derin dondurmaya elverişliliği üzerine araştırmalar. Gıda ve
Yem Bilimi-Teknolojisi, 1, 12-18.
- Chiou A., Kalogeropoulos N., Salta F.N., Efstathiou P. &
Andrikopoulos N.K. (2009). Pan-frying of French fries in three
different edible oils enriched with olive leaf extract: Oxidative
stability and fate of microconstituents. LWT - Food Sci
Techno., 42, 1090–1097.
- Giovanelli G., Torri L., Sinelli N. & Buratti S. (2017). Comparative
study of physico-chemical and sensory characteristics of French
fries prepared from frozen potatoes using different cooking
systems. Eur Food Res Technol., 243:1619–1631
- Jayawardena J.M.S.R., Jayasooriya L.J.P.A.P., Kulatilake M. &
Madhujith T. (2014). A study on practıces used ın preparatıon
of selected snacks and theır trans fatty acıd content. Food, Nutr
Livest., Abstract No: 144.
- Kayacier A., Yuksel F. & Karaman S., (2014). Response surface
methodology study for optimization of effects of fiber level,
frying temperature, and frying time on some physicochemical,
textural, and sensory properties of wheat chips enriched with
apple fiber, Food Bioprocess Technol., 7: 133–147.
- Li X., Li J., Wang Y., Cao P. & Liu Y. (2017). Effects of frying oils
fatty acids profile on the formation of polar lipids components
and their retention in French fries over deep-frying process.
Food Chem., 237, 98–105.
- Mba O.I., Dumontn MJ. & Ngadinn M. (2015). Palm oil:
Processing, characterization and utilization in the food industry
– A review. Food Biosci., 10, 26–41.
- Rababah, T. M., Yücel, Y., Ereifej, K. I., Alhamad, M. N., AlMahasneh,
M. A., Yang, W., Muhammad, A. H. & Ismaeal, K.,
(2011). Effect of grape seed extracts on the physicochemical
and sensory properties of corn chips during storage. J Am Oil
Chem Soc., 88: 631–637.
- Ramasawmy G., Goburdhun D. & Ruggoo A. (1999). Effects of
different preparation technologies on proximate composition
and calorie content of potato products. Sci Technol – Res., 4,
181-194.
- Santos C.S.P., Molina-Garciaa L., Cunhaa S.C. & Casala S. (2018).
Fried potatoes: Impact of prolonged frying in monounsaturated
oils. Food Chem., 243, 192–201.
- URL-1, (2012). Türk gida kodeksi bitki adi ile anilan yağlar tebliği,
http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2012/04/20120412-
7.htm (12.04.2012)
- Yüksel F., (2014). Bayat ekmeğin kızartılmış buğday ve mısır
cipsinde kullanımı. Doktora Tezi, Erciyes Üniversitesi.
- Yuksel F. (2017). Effect of powder of macaroni boiling water (byproduct)
on textural, oil uptake, physico-chemical, sensory and
morphological properties of fried wheat chips. J Food Meas.,
11: 290–298.
- Yüksel F., Akdoğan H.B. & Çağlar S. (2018). Keten tohumu ile
zenginleştirilmiş eriştelerin fizikokimyasal, duyusal, pişme
özellikleri ve yağ asidi kompozisyonun belirlenmesi. GIDA, 43
(2): 222-230.