YOĞURT ÜRETÎMİ SIRASINDA OLUŞAN FİZİKSEL, KİMYASAL VE BİYOKİMYASAL OLAYLAR
ÖZET : Sütün yoğurda dönüşümü sırasında birçok fiziksel, kimyasal vebiyokimyasal değişiklikler meydana gelmektedir. Bu değişiklikler, süte uygulananısıtma ve komojenizasyon gibi fiziki işlemlerin yamstra, yoğurt bakterileri olanStreptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus'un laktoz, protein ve yağgibi besin maddelerini fermente etmeleri ile de oluşmaktadır. Bu makalede yoğurtimalatı esnasında meydana gelen olaylar, karbonhidrat metabolizması, proteolisis,lipolisis ve tat ve çeşni maddelerinin oluşumu olmak üzere 4 ana başlık altındatoplanmıştır.
Anahtar Kelimeler:
-
- ISSN: 1300-9036
- Yayın Aralığı: 3
- Yayıncı: -