ÖZET : Sütün yoğurda dönüşümü sırasında birçok fiziksel, kimyasal vebiyokimyasal değişiklikler meydana gelmektedir. Bu değişiklikler, süte uygulananısıtma ve komojenizasyon gibi fiziki işlemlerin yamstra, yoğurt bakterileri olanStreptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus'un laktoz, protein ve yağgibi besin maddelerini fermente etmeleri ile de oluşmaktadır. Bu makalede yoğurtimalatı esnasında meydana gelen olaylar, karbonhidrat metabolizması, proteolisis,lipolisis ve tat ve çeşni maddelerinin oluşumu olmak üzere 4 ana başlık altındatoplanmıştır.