SummaryThis work includes the sweet whey solid and its derivates which are reducedin their some fractions to some extent as a supplementing material for bread.The influence of whey products were examined in the amount that equivalentto 5 % wfiey solid being one of the lactose or protein content is constant whilethe other One increases for the bread formulas those are single and supplementedwith shortening and SSL.For the constant lactone amount, the increasing whey protein levels decreaseddough acidity before oven in being more for shortening and SSL supplementedbread and enhanced crust color pigmentation clearly. While the bread supplementedwith shortening and SSL do not give any changes, the breads in single formulashowed remarkable increase in both proof time and crumb firmness.Lacto je addition alone gave the best baking results for single bread formula.For the constant protein amount, the increasing lactose levels prolonged prooftime and enhanced the crust color pigmentation to a great extent while decreasingloaf weight and specific volume slightly. The prolonging effect of lactoseaddition on proof time was prevented by shortening and SSL supplementation.ÖzetTatlı Peynir Suyu Tozu ite Bazı Dcmineralize ve Delaktoze Edilmiş Türevlerinin Ekmek özelliklerine EtkisiBu araştırma, bir ekmek katkı maddesi olarak tatlı peynir altı suyu tozu (TPAST)ve bunun türevlerini konu almaktadır. Uygulama % 5 TP AST dü;eyine eşdeğerdesabit laktoz veya protein miktarına karşılık diğerinin değişmesi esasına göre düzenlenip,yürütülmüştür.Sabit laktoz katkısına karşılık, artan protein düzeyi, fırın girişi Öncesi hamurpH'sını düşürmüş, şortening ve SSL katkısı etkinliğini artırmış, özellikle ekmekkabuğunun renk intensitesinin artışına önemli düzeyde katkıda bulunmuştur. Yavanformüiasyonda ise artan protein katkısı son fermentasyon süresini uzatırken,bayatlamayı hızlandırmıştır.Yavan formüiasyonda en iyi sonucu, yalnız katılan laktoz sağlamıştır.Sabit protein katkısına karşılık, artan laktoz düzeyi, son fermentasyon süresiniuzatırken, ekmek verimi ve spesifik hacmini biraz düşürdü. Şortening ve SSL katkısıbu olumsuz etkiyi giderdi. Her halikarda artan laktoz katkısı ekmek kabukrengine olumlu etkide bulundu.