Fatih ORTAKCI, Mustafa GÜRSES, Selahattin SERT

Safranbolu Lokumunun Mikrobiyolojik Kalitesi

Bu çalışmada Safranbolu’da faaliyet gösteren 4 üreticiden temin edilen 10 paket lokum örneğinin mikrobiyolojik kalitesi belirlenmiştir. Geleneksel Türk ürünü olan Safranbolu lokumunun mikrobiyolojik olarak genel bir durumu ortaya konmuştur. Araştırmada total aerobik mezofilik bakteri (TAMB), maya ve küf, koliform, Staphylococcus aureus (S. aureus) ve Escherichia coli (E. coli) sayımları yapılmıştır. E.coli ve S.aureus sayısı tüm örneklerde tespit edilebilir düzey olan < 2 log kob/g’ın altında bulunmuştur. Örneklerin TAMB, maya ve küf, ve koliform bakteri sayıları bakımından Türk Gıda Kodeksi Lokum Tebliğine uygun oldukları belirlenmiştir. Sonuç olarak, Safranbolu lokumunun mikrobiyolojik açıdan kalitesinin iyi olduğu tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Türk Lokumu, Safranbolu, Mikrobiyolojik kalite

PDF

___

Anonim, 1996. Mikrobiyoloji-Muhtemel Escherichia coli Sayımı İçin Genel Kurallar En Muhtemel Sayı Tekniği. TS 6063. Birinci Baskı, TSE, Ankara.
Anonim, 2005. Türk Gıda Kodeksi Lokum Tebliği. Tebliğ No: 2004/24, Resmi Gazete. Anonim, 2011a. http://www.hammaddeler.com/index.php?option=com_conte nt&view=article & id=8819&Itemid= 663 (4 Ocak 2011).
Anonim, 2011b. http://www.karabuk- tarim.gov.tr/icerik.asp?i_id=43(4 Ocak 2011).
Anonim 2011c. http://www.arilokum.com.tr/lokum_imalat.asp(4 Ocak 2011).
Batu, A. and Kirmaci, B., 2009. Production of Turkish delight (lokum). Food Research International, 42: 1-7.
Doyuran, D., Gültekin, M. ve Güven, S., 2004. Geleneksel Gıdalardan Lokum Üretimi ve Özellikleri. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 23-24 Eylül 2004, Van, Türkiye, 335-338.
Gogus, F., Maskan, M., and Kaya, A., 1998. Sorption Isoterms of Turkish delight. Journal of Food Processing and Preservation, 22: 345-357.
Harrigan, W.F., 1998. Laboratory Methods in Food Microbiology. (3nd Ed.), San Diego, California, USA.
İpek, D., Zorba N.N., 2008. Türk lokumuna uygulanan farklı ambalajlama tekniklerinin mikrobiyolojik kalitesine etkileri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 1: 1-6.
Kılıç, G.B., Büyüksırıt, T., Karahan, A.G., 2010. Gül Lokumu. 1st International Symposium on Traditional Foods From Adriatic to Caucasus, 15-17 April 2010, Tekirdağ, Türkiye, 782-783.
Maturin, L.J. and Peeler, J.T., 1998. Aerobic Plate count (Chapter 3). Bacteriological Analytical Manual (BAM, 8th edition). Food and Drug Administration, Gaithersburg, MD, USA.
Özdemir Y., Akbulut P., Kurultay, Ş., 2009. Dünden Bugüne Safranbolu Lokumu Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri, 27-29 Mayıs, II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Van, 405-408.
Pichardt, K., 2004. Gıda Mikrobiyolojisi (Gıda Endüstrisi için Temel Esaslar ve Uygulamalar) (Çevirenler: Y. Sekin, N. Karagözlü). Literatür Yayıncılık, İstanbul, Türkiye.
Siriken, B., Cadirci, O., Inat, G., and Pamuk, S., 2009. Microbiological examination of meatball, cream cake and Turkish delight (Lokum). J our nal of Ani mal a nd Vet eri nar y Adva nces, 10: 2 049-2054.
Speck, M.L., 1984. Compendium of Methods for The Microbiological Examination of Foods. American public Health Association, Washington.
Taurnas, V., Stack, M.E., Mislivec, P. B., Koch, H.A. and Brandler, T., 1998. Yeasts, Molds and Mycotoxins (Chapter 18). Bacteriological Analytical Manual (BAM 8th Edition). Food and Drug Administration, Gaithersburg, MD, USA.