ÖZETGeleneksel bir alışkanlıkla üıkemizde fazla miktarda tiiketilmekte olan ekmek,gerek beslenme ve gerekse tüketimi açısından önemi ile eşdeğerde hi,. kalite ve standardahaM eriştirilememiştir. Bu olumsuz ıablonil1f nedenlerine bakıldığında ise;ekmek yapımında kullanılan başta ~n olmak üzere materyale, uygulanan yapımtekniğinin w' teknolojisinin' geNliğine, yönetici ve çalışan ıardımcı elemanlarınbilgi ve beceri, noksanlığına, yasal düzenlemelerin yetersizliği sonucu ekmek formulasyonunUl;'eksikliğine ııe katkı maddeterinin kullanılmayışına kadar birçok etkenileri sürülebilir.Ilgili olarak bu incelemede, ülkemizde uygulandığı şekliyle klasik ekmek yapımteknolOlisine göre ekmekci/iğimize -. bilimsel ve pratik açıdan' yaklaşımda l:lUlunulmuştur.Ekmek yapımında kullanılan l1'}ateryalin isten~n özellikleri ı'eri/miş, .ununekmeğe işlenmesinde uygulanan "Yoğurma", "Ana Fermentasyon ve Havalandırma","Hamurun Parçalara Ayrılması," 'Tartım ve Ara Ferrnemasyon", ;'ŞekilVerme ye Son Fermentasyon" ile "Pişirme" aşamaları kritik hamur özelıkleri gözönüne alınarak tartışılmıştır.Sonuçta daha kaliteli, sa.~lıklı, standart, ucuz ve kontrolü daha kolayekmekürütebilmek için alıninası gerekli önlemlere ait bazı önerileFde bulunulmuştur.