ÖZET(i) Zeki ER'TUGAYVlkemizde süratli kentleşme. ile beraber daha büyük bir önem kazanan ekmek,sınai bir ürün olarak son yıllarda daha yüksek birteknoloji ile üretilmeye başlanmıştır.Günümüze kadar ekmeğin yaiıldığı hammadde olan buğdayın, üretim miktarınınyiJkseltilme,si çalışmalarma bugiin ka/jjeli ürün elde etme çabalanda eklenmiştir.Kaliteli bir ekmek ancak kaliteli bir undan ve dolayısıyla kaliteli bir buğdaydanelde edilebilir.Buğdayların ve unun depolama koşu{/ar ile kalitesi arasında da önemli derecedeilgi o/up, uygun depolama koşulları ilebuğdayın ve unun kalitesi ile kullanma değeride aUmaktadır.Buğd~ylarm ekmeklik kalitesi kalıtsal özelliklerine yani tü,. ve çeşı't özelliklerin"bağlı olarak değiştiğf gibi, yet(şfiri/diği ortamın ekolojfk koşu/ları tarafindan drıbirinci derecede etkilenmektedir.Unlarınekmeklik kalitesi, içerdikleri protein miktarı -,ve kalitesinin yamnda,proteolitik ve amilolitik enzim aktivitelerine de bağlı olarak değişmektedir.