Tereyağında Tiyobarbiturik Asit (TBA) Testi ile Lipid Oksidasyonunun Değerlendirilmesi

Yüksek konsantrasyonda doymamış yağ asitlerini içeren gıdalar lipid oksidasyonuna karşı oldukça hassastır. Lipid oksidasyonu, gıdaların renk, tat, aroma, tekstür ve besin değeri gibi kendine has özelliklerini kaybetmesine ve toksik bileşiklerin oluşumuna yol açar. Oksidasyon reaksiyonu serbest radikallerin zincirleme meydana getirdiği bir işlemdir. Bu zincirleme reaksiyon, fotoDoksidatif olarak veya serbest radikallerin otokataliz mekanizması ile gerçekleşir. Uygun şartlarda muhafaza edilemeyen tereyağı, uzun süre depolanırsa lipid oksidasyonuna karşı duyarlılığı artar. Uzun süre depolanmış tereyağının oksidatif bozulması, Tiyobarbiturik Asit (TBA) testi ile belirlenir. Bu test lipid oksidasyonu düzeyini belirlemek için yaygın olarak kullanılan basit ve hızlı bir yöntemdir. Bu araştırmada, Bilecik piyasasından toplanmış 50 adet tereyağının oksidatif bozulma düzeyleri TBA testi kullanılarak belirlendi. Örneklerin TBA düzeyinin 0.078D0.236 µgMA/g arasında değiştiği ve ortalama TBA sayısının 0.145±0..038 µgMA/g olduğu tespit edildi

Evaluation of the Lipid Oxidation with Thiobarbituric Acid (TBA) Test in Butter

Feed, containing a high concentration of unsaturated fatty acids, are quite sensitive to lipid oxidation. The oxidation causes loss of the specific properties of feed such as colour, flavour, aroma, texture and nutritional value and further leads to the formation of toxic compounds. Oxidative reactions are formed as a result of a chain reaction of free radicals. This chain reaction occurs as photoDoxidative or autocatalysis mechanism of free radicals. Tendency to the lipid oxidation increases during the storage of butter under inappropriate conditions for a long time. Oxidative degradation level of butters, stored for a long time, is determined by Thiobarbituric Acid (TBA) test. This test is a simple, fast and commonly used method in order to determine the level of lipid oxidation. In this study, the levels of oxidative degradation of 50 different butter samples collected from markets in Bilecik were determined by using TBA test. TBA levels of samples were found to be 0.078D0.236 µgMA/g, while the average value was calculated to be 0.145±0.038 µgMA/g.

PDF

___

Altun!G.,! Andiç S.,!Tunçtürk!Y.,! Çeçen! A.,! Fındık!O.,! 2010.! Van! piyasasından! elde! edilen! tereyağlarının! bazı! özellikleri.! Yazılı! görüşme.! Yüzüncü! Yıl! Üniversitesi! Gıda! Mühendisliği! Bölümü,!Van.
Anonim.,! 1995.! TS! 1331! Tereyağı! Standardı.! Türk! Standartlar!Enstitüsü.!Necatibey! Cad.!No.! 112,! Bakanlıklar,!Ankara.
Anonim., 2005.! OffDFlavours! in! Foods.! http://www.britanniafood.com/common/invit e_17.htm.![Erişim:!27.09.2005].!
Atamer!M.,!Alpar!N.,!Karahan!AG.,!1986.!Süt!ve!süt! ürünlerinde! oksidasyon.! Gıda! Derg.,! 11,! 231D 233.
Atamer! M.,! 1993.! Tereyağı! Teknolojisi.! Ankara! Üniversitesi! Yayınları.! Yayın! No:! 1313.! Ankara,! 90.
Bakırcı!İ.,! Çelik!S.,!Özdemir!Ö.,! 2002.!The!effects! of! commercial! starter! culture! and! storage! temparature! on! the! oxidative! stability! and diacetyl! production! in! butter.! Int.! J.! Dairy! Technol.,!55,!177D181.
Collins!YF.,!McSweeney!PLH.,!Wilkonson!MG.,!2003.! Lipolysis! and! free! fatty! acid! catabolism! in! cheese:! a! review! of! current! knowledge.! Int.! Dairy!J.,!13,!841D 866.
Deeth!HC.,!FitzDGeralds CH.,!1995.!Lypolytic!Enzymes! and! Hydrolytic! Rancidity! in! Milk! an! Milk! Products:!Advanced!Dairy!Chemistry.!In!Lipids,! Vol.! 2,! 2th Ed.,! Ed., Fox! PF.,! Chapman! &! Hall,! UK.
Egan! H.,! Kirk! RS.,! Sawyer! R.,! 1981.! Oils! and! Fats,! Pearson’s!Chemical!Analysis!of!Foods.!Ed.!Egan! H.,!Churchill!Livingstone,!Edinburg.!534D539.
Fernandez! J.,! PerezDAlvarez! JA.,! FernandezDLopez! JA.,! 1997.! Thiobarbituric! acid! test! for! monitoring! lipid! oxidation.! Food! Chem.,! 59,! 345D353.
Foley! J.,! O’Donovan! D.,! Cooney! C.,! 1971.! PhotoD catalysed! oxidation! of! butter.! J.! Soc.! Dairy! Technol., 24,!38D44.
Fox!PF.,!1995.!Advance!Dairy!Chemistry,!In!“Lipids”,! Vol.!2,!2th Ed.,!Chapman!and!Hall,!London.!443.
Fox! PF.,! Guinee! TP.,! Cogan! TM.,! McSweeney! PLH.,! 2000.! Fundamentals! of! Cheese! Chemistry.! Aspen! Publishers,! Gaithersburg,! Maryland,! 236D281.
Gutteridge!JMC.,!1981.!Thiobarbituric!acidDreactivity! following! ironDdependent! freeDradical! damage! to! amino! acids! and! carbohydrates.! ! FEBS! Letters,!128,!343D346.
Koyuncu! M.,! 2010.! Farklı! muhafaza! şartlarında! tereyağının! bazı! niteliklerinde! meydana! gelen! değişiklikler.! Yüzüncü! Yıl! Üniversitesi! Fen! Bilimleri!Enstitüsü.!Gıda!Mühendisliği!Anabilim! Dalı,!Van.
Kristensen! D.,! Hansen! E.,! Arndal! A.,! Trinderup! RA.,! Skibsted! LH.,! 2001.! Influence! of! light! and! temperature! on! the! colour! and! oxidative! stability! of! processed! cheese.! Int.! Dairy! J.,! 11,! 837D843.
O’Conner! TP.,! O’Brien! NM.,! 1995.! Lipid! Oxidation:! Advanced!Dairy!Chemistry.!In!Lipids,!Vol.!2,!2th Ed.,!Ed.,Fox!PF.,!Chapman!&!Hall,!UK.
Öztürk! S.,! Çakmakçı! S.,! 2006.! The! effect of! antioxidants! on! butter! in! relation! to! storage! temperature! and! duration.! Eur.! J.! Lipid! Sci.! Technol.,!108,!951D959.
Özkanlı!O.,!Kaya!A.,!2007.!Storage!stability!of!butter! oils!produced!from!sheep!nonDpasteurized!and! pasteurized!milk.!Food!Chem.,!100,!1026D1031.
Richardson! T.,! KoryckaDDahl! M.,! 1983.! Lipid! Oxidation:!Developments!in!Dairy!ChemistryD2,! In! “Lipids”,! Ed.! Fox! PF.,! Applied! Science! Publishers,!London!and!Newyork.!430.
Varnam! AH.,! Sutherland! JP.,! 2001.! Milk! and! Milk! ProductsD Technology,! Chemistry! amd! Microbiology.!Aspen!Publishers,!!Gaithersburg,! Maryland.