Alper Kürşat DEMİRKAYA, Ziya Gökalp CEYLAN

Bilecik’te Tüketime Sunulan Yoğurtların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesinin Araştırılması

Bu araştırmada Bilecik ilinde satışa sunulan 30 adet yoğurt örneğinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Yoğurt örneklerinin pH, laktik asit cinsinden asitlik değeri, yağ, kuru madde, protein, kül oranları ve serum ayrılması değerleri sırasıyla 3.84H4.80, %0.72H1.17, %3.00H4.20, %11.25H16.05, %2.65H4.21, %0.63H1.14, 5.00H11.50 ml/25 g değerleri arasında ve tüm örneklerin peroksidaz testi negatif olarak tespit edilmiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, koliform grubu bakteri sayısı, Enterobacteriaceae sayısı, toplam aerobik psikrotrofik bakteri sayısı, maya ve küf sayısı ve laktik asit bakteri sayısı sırasıyla 5.08H9.19 log kob/g,

Investigation of Chemical and Microbiological Quality of Yoghurts Marketed in Bilecik Province

In this study, some chemical and microbiological traits of 30 yoghurt samples marketed in local markets in Bilecik province were investigated. The pH, acitidity, fat, dryHmatter, protein, ash, syneresis and peroxidase contents of yoghurts samples were 3.84H4.80, 0.72H1.17%, 3.00H4.20%, 11.25H16.05%, 2.65H4.21%, 0.63H1.14%, 5.00H11.50 ml/25 g, respectively while peroxidase test was negative. Total aerobic mesophilic bacteria, coliform bacteria, Enterobacteriaceae, total aerobic mesophilic psychrotrophic bacteria, mould and yeasts and lactic acid bacteria contents of yoghurts samples were 5.08H9.19 log kob/g,

PDF

___

Akyüz! N.,! Coşkun! H.,! 1990.! Van! piyasasında! satışa! sunulan! yoğurtların! kimyasal,! hijyenik! ve! mikrobiyolojik! özellikleri! ve! bunların! standartlara!uygunluğu!üzerinde!bir!araştırma.! Yüzüncü!Yıl!Üniv.!Zir.!Fak.!Derg.,!1,!71H79.
Anonim, 1999.! Türk! Standartları! Enstitüsü,! Yoğurt.! TS!1330,!Ankara.
Anonim, 2001.! Türk! Gıda! Kodeksi! Fermente! Sütler! Tebliği.! (Tebliğ! no:! 2001/21)! Resmi! Gazete;! Sayı:!24512.
Atamer!M.,!Sezgin!E.,!1986.!Yoğurtlarda!kuru!madde! artırımının! fiziksel! özellikleri! üzerine! etkisi.! Gıda!Derg.,!11,!327H331.
Atasoy! F.,! Türkoğlu! H.,! Özer! BH.,! 2003.! Şanlıurfa! ilinde!üretilen!ve! satışa! sunulan! süt,!yoğurt!ve! Urfa! peynirlerinin! bazı! mikrobiyolojik! özellikleri.!Hr. Ü. Z. F.!Dergisi,!7,!77H83.
Azgın! A.,! 1993.! Sivas! piyasasında! tüketime! sunulan! yoğurt! örneklerinin! bazı! kalite! özellikleri! üzerine! bir! araştırma.! Yüksek! Lisans! Tezi.! Cumhuriyet!Üniversitesi!Fen!Bilimleri!Enstitüsü,! Tokat.
Bruhn! JC., Franke! AA.,! 1988.! Protein! and! major! cations!in!california!cottage!cheese!and!yogurt.! J.!Dairy!Sci.,!71,!2885H2890.
Çakıroğlu! A.,! 1997.! Ankara! garnizonundaki! askeri! birliklerde! tüketilen! yoğurtların! kimyasal! ve! mikrobiyolojik! özellikleri! üzerine! bir!araştırma.! Yüksek! Lisans! Tezi,! Ankara! Üniversitesi! Sağlık! Bilimleri!Enstitüsü,!Ankara.
Davis! JG.,! McLachlan! T.,! 1974.! Chemical! and! microbiological! analysis! of! yoghurt! in! the! United!Kingdom.!Dairy!Indust.,!39,!149H158.
Dayısoylu! KS.,! 1992.! Van! piyasasında! üretilen! ve! satışa! sunulan! yoğurtların! fiziksel,! kimyasal,! mikrobiyolojik!ve!duyusal!özellikleri!üzerine!bir! araştırma.! Yüksek! Lisans! Tezi,! Yüzüncü! Yıl! Üniversitesi!Fen!Bilimleri!Enstitüsü,!Van.
Duru! S.,! Özgüneş! H.,! 1981.! Ankara! piyasasında! satılan! ayran! ve! yoğurt! özelliklerinin! hijyenik! kaliteleri!üzerinde!araştırmalar.!Gıda,!6,!19H23.
Ergün! Ö.,! Bayraktar! N.,! Bostan! K.,! 1990.! Piyasa! yoğurtlarının! kimyasal! ve! mikrobiyolojik! kaliteleri! üzerine! araştırmalar.! Türk! Mikrob.! Cem.!Derg.,!20,!160H165.
Eralp! M.,! Kaptan! N., 1970.! Antalya! ili! genel! sütçülüğü! ile! süt! mamulleri! üzerinde! incelemeler.! A.Ü.! Zir.! Fak.! Yay.! No:! 436,! Bilimsel! Araştırma! ve! İncelemeler,! A.Ü.! Basımevi,!Ankara,!234.
Fayed! EO., Hagrass! AEA.,! Aly! AA.,! ElHSamagy! YA.,! 1989.!Use!of!enterococci!starter!culture!in!the! manufacture! of! yogurtHlike! product.! Cultured! Dairy!Products!J.,!2,!16H23.
Güler! Z.,! Güler! S.,! Uraz! T.,! 2005.! Tüketime! sunulan! set! yoğurtlarda! duyusal,! kimyasal! ve! fiziksel! niteliklerin! belirlenmesi,! Gıda! Kongresi! 2005,! Ege!Üniversitesi!Müh.!Fak.,!Gıda!Müh.!Böl.,!19H 21!Nisan!2005,!BornovaHİzmir,!185H189.
Harrigan! WF.,! Mccance! ME.,! 1976.! Laboratory! Methods! in! Food! and! Dairy! Microbiology.! Academic!Press Inc.!London,!UK.
Herdem! A.,! 2006.! Farklı! yörelerden! toplanan! geleneksel! yöntemle! üretilen! yoğurt! örneklerinin! bazı! niteliklerinin! belirlenmesi.! Yüksek! Lisans! Tezi,! Selçuk! Üniversitesi! Fen! Bilimleri!Enstitüsü,!Gıda!Mühendisliği!Anabilim! Dalı,!Konya.
İzmen!ER.,! 1959.!Süt!ve!Mamülleri!Teknolojisi.!A.Ü.! Ziraat!Fakültesi Yayınları,!Ankara.
Jarwis! B.,! 1989.! Comprasion! of! an! improved! RoseH Bengal! Chlortetracyline!agar!with! other!media! for! the! selective! isolation!and!enumeration! of! moulds! and! yeasts! in! food.! J.! Appl.! Bacteriol.,! 36,!723H727.
Kaplan! YZ.,! Sarımehmetoğlu! B.,! 2003.! Ankara’da! tüketime! sunulan! yoğurtların! bazı! kimyasal! özelliklerinin! Türk! Gıda! Kodeksine! uygunluğunun! belirlenmesi.! Etlik! Vet.! Mikrobiyol.!Derg., 14,!1H2.
Kaptan! N.,! Gürsel! A.,! 1984.! Ankara’da! tüketime! sunulan! yoğurtların! kalitesi.! A.Ü.! Ziraat Fakültesi!Derg.,!33,!9H20.
Keleş! F.,! 2003.! Konya! yöresi! taze! ev! yapımı! yoğurtların! mikrobiyolojik! özelliklerinin! araştırılması.! Yüksek! Lisans! Tezi.! Selçuk! Üniversitesi!Fen!Bilimleri!Enstitüsü,!Konya.
Koçhisarlı! İ.,! Ergül! E.,! 1987.! Ankara! piyasasında! satılan!yoğurt!örneklerinin!bazı!kalite!özellikleri! üzerine!araştırmalar.!Gıda,!12,!174H177.
Kurdal!E.,!Demirci!M.,!1980.!Erzurum!ili!merkezinde! tüketilen! yoğurtların! bileşimleri! üzerine! bir! araştırma.!Atatürk!Üniv.!Zir.!Fak.!Derg., 11,!1H2,! Erzurum.
Matsumoto! M.,! Tadenuma! T.,! Nakamura! K.,! Kume! H.,!Imai!T.,!Kihara!R.,!Watanabe!M.,!Benno!Y.,! 2000.!Effect! of! Bifidobacterium!lactis! Lkm! 512! yogurt! on! fecal! microflora! in! middle! to! old! aged!persons.!Microb.!Ecol.!Health!Dis.,!12,!77H 80.
O’Neil! JM.,! Kleyn! DH.,! Hare! LB.,! 1979.! Consistency! and! compositional! characteristics! of! commercial! yogurts.! J.! Dairy! Sci.,! 62,! 1032H 1036.
Şahan! N.,! Say! D.,! 1998.! Hatay! ilinde! üretilen! tuzlu! yoğurtlar! üzerine! bir! araştırma,! Süt! ve! Süt! Ürünleri! Sempozyumu,! “Geleneksel! Süt! Ürünleri”,!21H22!Mayıs,!Tekirdağ.
Tamime! AY.,! Davies! G.,! Hamilton! MP.,! 1987.! The! quality! of! yoghurt! on! retail! sale! in! Ayrshire:! I.! Chemical!and!microbiological!evaluation.!Dairy! Industries!Int.,!52,!19H21.
Tayar! M.,! Anar! Ş.,! Şen! C.,! 1993.! Bursa’da! tüketilen! yoğurtların!kalitesi.!Gıda,!18,!203H205.
Tekinşen! OC.,! Tekinşen! KK.,! 2005.! Süt! Ve! Süt! Ürünleri;! Temel! Bilgiler,! Teknoloji,! Kalite! Kontrolü.!Selçuk!Üniversitesi!Basım!Evi,!Konya.
Tekinşen! C.,! Atasever! M.,! Keleş! A.,! Tekinşen! KK.,! 2002.! Süt,! Yoğurt,! Tereyağı,! Peynir! Üretim! Kontrol.! Selçuk! Üniversitesi! Basımevi.! 21H27,! Konya.
Topal! Ş.,! 1995.! Yoğurdun! Mikrobiyolojik! Kontrollerinde! Karşılaşılan! Yanılgılar! Ve! Sorunlar.! III.! Milli! Süt! Ve! Süt! Ürünleri! Sempozyumu,!MPM!Yayınları!No:!548,!Ankara.
Türkoğlu!H.,!Atasoy!F.,!Özer!B.,!2003.!Şanlıurfa!ilinde! üretilen! ve! satışa! sunulan! süt! yoğurt! ve! Urfa! peynirlerinin!bazı!kimyasal!özellikleri.!Hr. Üniv.! Z.!F.!Dergisi.,!7,!69H76.
Yalçın! S.,! Tekinşen! OC.,! Nizamlıoğlu! M.,! 1988.! Konya’da! tüketime! sunulan! torba! yoğurtların! kalitesi.! Selçuk! Üniversitesi! Vet.! Fak.! Derg.,! 4,! 143H147.
Yazıcı! F.,! 1991.! Samsun! ilinde! tüketime! sunulan! yoğurtların! duyusal,! fiziksel,! kimyasal! ve! mikrobiyolojik! nitelikleri! üzerine! bir! araştırma.! Yüksek!Lisans!Tezi,!Ondokuz!Mayıs!Üniversitesi! Fen!Bilimleri!Enstitüsü,!Samsun.
Younus! S.,! Masud! T.,! Aziz! T.,! 2002.! Quality! evaluation!of!market!Yoghurt/Dahi.!Pakistan! J.! Nutr.,!1,!226H230.