Nohut ununun tavuk köfte üretiminde kullanımı

Öz Bu çalışmada: nohut unu ve buğday unundan beş farklı oranlarda hazırlanan karışımların tavuk köftelere % 7 seviyesinde ilavesinin bazı özellikler üzerine etkileri araştırılmıştır. Çalışmada kızartılmamış köftelerin renk değerleri belirlenirken, 180 oC’de 6 d kızartılan örneklerin verim, çap azalması, renk, nem tutma oranları, yağ emme oranları ve duyusal nitelikleri saptanmıştır. Sonuç olarak; nohut ununun kızartılmamış örneklerde L* ve a* değerlerini etkilemediği, b* değerlerini ise arttırdığı anlaşılmıştır. Kızartılan örneklerin verim ve çap değerlerini yüksek oranda katıldığında arttırırken, renk değerlerini etkilemediği tespit edilmiştir. Benzer şekilde yüksek oranda kullanımında nem tutma oranlarını artırmıştır. Duyusal özelliklerden ise; yalnızca tat üzerinde etkili olmuş, düşük oranda kullanımda puanları artırmıştır. Bütün sonuçlara bağlı olarak; tavuk köfte yapımında 1:1 ve 2:1 oranlarındaki nohut unu: buğday unu karışımlarından birini veya % 100 nohut ununu eklemenin tavsiye edilebileceği anlaşılmıştır.

Anahtar Kelimeler:

nohut unu, buğday unu, , tavuk köfte, , köfte kalitesi

PDF

___

Anonim, (2002). Offical Methods of Analysis (17th ed.). Association of official analytical chemists, Washington, DC.
Barbut, S., (2012). Convenience breaded poultry meat products- New developments. Trends in Food sciences and Technology, 26(1), 14-20.
Cava, R., Ladero-Cantero, L., & Ramirez, V.R., (2012). Assessment of different dietary fibers (tomato fiber, beet root fiber, and inulin) for the manufacture of chopped cooked chicken products, Journal of Food Sciences, 77(4), 346-352.
Demirci, Z.O., Yılmaz, I., & Demirci, A.Ş., (2014). Effects of xanthan, guar, carrageenan, and locust bean gum addition on physical, chemical, and sensory properties of meatballs, Journal of Food Sciences and Technology, 51(1), 936-942.
Dokuzlu, S., Barış, O., Hecer, C., & Güldaş, M., (2013). Türkiye’de tavuk eti tüketim alışkanlıkları ve marka tercihleri. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 27(2), 83-92.
Gökalp, H.Y., Kaya, M., Tülek, Y., & Zorba, Ö., (1999). Et ve ürünlerinde kalite kontrolü ve laboratuvar uygulama klavuzu. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Yay No, 318, Erzurum, Turkey.
Kılınççeker, O., & Karahan, A.M., (2019a). Keçiboynuzu (Ceratonia siliqua L.) ununun tavuk köfte üretiminde kullanım olanakları. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 9(2), 862-869.
Kılınççeker, O., & Karahan, A.M., (2019b). Tef (Eragrostic Tef) tohumu ununun balık köfte üretiminde kullanım olanakları. Adyütayam Dergisi, 7(2), 27- 35.
Kılınççeker, O., & Kırpık, M., (2019). Keten tohumu ununun tavuk köfte yapımında kullanımı. Adyütayam. 7(1), 23-32.
Kılınççeker, O., Hepsağ, F., & Kurt, S. (2015). The effects of lentil and chickpea flours as the breading materials on some properties of chicken meatballs during frozen storage. Journal of food Sciences and Technology, 52(1), 580-585.
Kurt, Ş., & Kılınççeker, O., (2012). The Effects of cereal and legume flours on the quality characteristics of beef patties. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi. 18(5), 725-730.
Mansour, E.H., & Khalil, A.H., (1997). Characteristics of low-fat beef burger as influenced by various types of wheat fibers. Food Research International, 30 (3– 4), 199-205.
Petracci, M., Bianchi, M., Mudalal, S., & Cavani, C. (2013). Functional Ingredients for poultry meat products. Trends in Food Sciences and Technology, 33(1), 27- 39.
Sayar, S., & Karataş, S.Ç., (2017). Nohutta tane (tohum) kabuğunun tüm tanenin fiziksel, kimyasal ve beslenme özellikleri üzerine etkisi. Gıda, 42(4), 468-476.
Soltanizadeh, N., & Ghiasi-Esfahani, H., (2015). Qualitative improvement of low meat beef burger Using Aloe vera. Meat Science, 99(1), 75-80.