Şalgam Suyu Üretiminde Gerçekleştirilen Hamur Fermantasyonu Sırasında İzole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Tanımlanması

Bu çalışmada, geleneksel yöntem ile şalgam suyu üretiminde hamur fermantasyonu sırasında izole edilen laktik asit bakterileri tanımlanmıştır. İzole edilen kültürlerde Gram boyama ve katalaz testi, hücre morfolojisi, glikozdan CO2 gazı üretimi, arjinin hidrolizi, nitratın indirgenmesi, asetoin üretimi, farklı sıcaklık, pH ve tuz konsantrasyonunda gelişme gibi özellikler test edilmiştir. Daha sonra, izole edilen türlerin karbon bileşiklerini kullanma özellikleri API 50 CH galerileri ve API CHL yardımı ile belirlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre, izole edilen suşların hepsi Gram (+) ve katalaz negatif olup fermantasyon sırasında ortamdan en fazla izole edilen bakteri Lb. plantarum'dur. Lb. plantarum dışında ortamda en çok bulunan bakteriler Lb. brevis ve Lb. paracasei subsp. paracasei'dir.

Identification of Lactic Acid Bacteria Isolated During the Process of Dough Fermentation in Traditional Shalgam Production

In this study, the lactic acid bacteria, isolated during the process of dough fermentation in traditional shalgam production, were identified. Isolates were tested for certain characteristics such as Gram reaction, catalase formation, cell morphology, CO2 production from glucose, hydrolysis of arginine, nitrate reduction, acetoin formation, ability to grow at different temperature and pH and tolerance to salt. According to the results, all of the isolated speciesare Gram (+) and catalase (-), and the most frequently isolated bacteria during fermentation are Lb. plantarum. In addition to Lb. plantarum, the frequently found bacteria are Lb. brevis and Lb. paracasei subsp. paracasei.

PDF

___

[1] Canbas, A., Fenercioglu, H., 1984. Şalgam suyu üzerine bir araştırma Gıda 9: 279-286.
[2] Tanguler, H., Erten, H., 2010. Some traditional lactic acid fermented products produced in Turkey. The 1st International Symposium on "Traditional Foods from Adriatic to Caucasus", 15-17 April, 2010, Tekirdağ-Türkiye, 1034-1035p.
[3] Erten, H., Tangüler, H., 2010. Fermente bitkisel ürünler. Alınmıştır: Gıda Biyoteknolojisi, Ed. Necla ARAN, Nobel Yayınevi: İstanbul, 241-278s.
[4] Canbas, A., Deryaoğlu, A., 1993. Şalgam suyunun üretim tekniği ve bileşimi üzerinde bir araştırma. Doğa-Türk Tarım ve Ormancılık Dergisi 17: 119- 129.
[5] T.S.E., 2003. TS 11149 Şalgam Suyu Standardı, Türk standartları Enstitüsü, Ankara.
[6] Erten, H., Tanguler, H., Canbaş, A., 2008. A traditional Turkish lactic acid fermented beverage: Shalgam (salgam). Food Reviews International 24: 352-359.
[7] Just, B.J., 2004. Genetic Mapping of Carotenoid Pathway Structural Genes and Major Gene Qtls for Carotenoid Accumulation in Wild and Domesticated Carrot (Dauscus carota L.). University of WisconsinMadison, Doctor of Philosophy, PhD dissertation.
[8] Kammerer, D. Carle, R., Schieber, A., 2004. Quantification of anthocyanins in black carrot extracts (Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens Alef.) and evaluation of their color properties. European Food Research and Technology 219 (5): 479-486.
[9] FAO, 2012. http://www.fao.org/corp/statistics /en/01.02.2012.
[10] Özler, N., Kılıç,O., 1996. Şalgam suyu üretimi üzerinde araştırmalar. Gıda 21: 323-330.
[11] Deryaoglu, A., 1990. Şalgam Suyu Üretimi ve Bileşimi Üzerinde Bir Araştırma. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Adana, 57s.
[12] Gobbetti, M., De Angelis, M., Corsetti, A., Di Cagno, R. 2005. Biochemistry and physiology of sourdough lactic acid bacteria. Trends in Food Science and Technology 16: 57-69.
[13] Paramithiotis, S., Gioulatos, Tsakalidou, E., Kalantzopoulos, G., 2006. Interactions between Saccharomyces cerevisiae and lactic acid bacteria in sourdough. Process Biochemistry 41: 2429- 2433.
[14] Corsetti, A., Settanni, L., Valmorri, S., Mastrangelo, M., Suzzi, G., 2007. Identification of subdominant sourdough lactic acid bacteria and their evolution during laboratory-scale fermentations. Food Microbiology 24: 592-600.
[15] McFaddin, J.F., 2000. Biochemical Tests for Identification of Medical Bacteria, Third Edition, Philadelphia: Lippincott Williams & Wilkins, USA, 506-509p.
[16] Harrigan, W.F., McCance, M.E., 1990. Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology, 8th ed., Academic Press, London, 452p.
[17] Collins, C.H., Lyne, P.M., Grange, J.M., 1995. Collins and Lyne's Microbiological Methods. Seventh Edition, Butterworth-Heinemann Ltd., Linacre House, Jordan Hill, Oxford, 493p.
[18] Gürakan, G.C., 1991. Characterization of Lactobacilli and Staphylacocci isolated from Turkish Dry Sausages, (Ph.D. Thesis), Department of Biotechnology, The Middle East Technical University, Ankara, 133p.
[19] Halkman, A.K., 2005. Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. MERCK, Başak Matbaacılık ve Tanıtım Hizmetleri Ltd. Şti., Ankara, 358s.
[20] Carr, F.J., Chill, D., Maida, N., 2002. The lactic acid bacteria: A literature survey. Critical Reviews in Microbiology 28 (4): 281-370.
[21] Axelsson, L., 1998. Lactic Acid Bacteria: Classification and Physiology, In Lactic Acid Bacteria, Edited by S. Salminen and A. von Wright, Marcel Dekker, Inc., New York, 1-72p.
[22] Grimont, P.A.D., 1999. Taxonomy and Classification of Bacteria. Manual of Clinical Microbiology, Edited by P.R. Murray, E. Jo Baron, M.A. Pfaller, F.C. Tenover, R.H. Yolken, ASM Press, Washington, 1773p.
[23] Kılıç, S., 2008. Süt Endüstrisinde Laktik Asit Bakterileri, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 542, Ege Üniversitesi Basımevi, Bornova, İzmir, 451s.
[24] Johansson, C.B., 1999. Bakterilerin Sınıflandırılması. Temel ve Klinik Mikrobiyoloji, Editörler, Ş. Ustaçelebi, G. Mutlu, T. İmır, A.T. Cengız, E. Tümbay ve Ö. Mete, Güneş Kitabevi, Ankara, 1339s.
[25] Nigatu, A., Ahrne, S., Molin, G., 2000. Temperature-dependent variation in API 50 CH fermentation profiles of Lactobacillus species. Current Microbiology 41: 21-26.
[26] Reuter, G., Klein, G., Goldberg, M., 2002. Identification of probiotic cultures in food samples. Food Research International 35: 117-124.
[27] Charteris, W.P., Kelly, P.M., Morelli, L., Collins, J.K., 2001. Quality control Lactobacillus strains for use with the API 50CH and API ZYM systems at 37°C. Journal of Basic Microbiology 41 (5): 241- 251.
[28] Bernerdau, M., Vernoux, J.P., Henri-Dubernet, S., Gueguen, M. 2008. The Lactobacillus genus. International Journal of Food Microbiology 126: 278-285
[29] Hayaloğlu, A.A., Erginkaya, Z., 2001. Gıda Endüstrisinde Kullanılan Laktik Asit Bakterileri, Gıda Teknolojisi Derneği, Yayın No: 23, Bizim Büro Basımevi Yayın Dağıtım Sanayi Ticaret limited Şirketi, Ankara, 26s.
[30] Desai, P., Sheth, T., 1997. Controlled fermentation of vegetables using mixed inoculum of lactic cultures. Journal of Food Science and Technology 34(2): 155-158.
[31] Fleming, H.P., 1991. Mixed Cultures in Vegetable Fermentations, In Mixed Cultures in Biotechnology, Edited by J.G. Zeikus, E.A. Johnson, McGraw-Hill, Inc., New York, 69-103p.
[32] Demir, N., 2000. Havuç suyu üretiminde total sıvılaştırma yöntemi uygulaması ve diğer bazı farklı teknikler üzerinde araştırmalar, (Doktora Tezi), Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara, 145s.
[33] Akçelik, M., Ayhan, K., 1988. Laktik asit bakterilerinin tedavi edici rolü. Biyoteknoloji Haber Bülteni 2: 2-3.
[34] Barath, A., Corsetti, A., Halasz, A., Gelencser, E., 1999. New aspect for selection criteria of lactic acid starter cultures. Proceedings of Euro Food Chemistry X., 22-24 September, Budapest, Hungary, FECS-Event No: 234, Vol. 1, 37-45p.
[35] Turantaş, F., 1998. Fermantasyonda Rol Oynayan Mikroorganizmalar, In Gıda Mikrobiyolojisi, Editörler: A. Ünlütürk ve F. Turantaş, Mengi Tan Basımevi, Çınarlı, İzmir, 433-453s.
[36] Simpson, W.J., Taguchi, H., 1995. The Genus Pediococcus with Notes on the Genera Tatragenococcus and Aerococcus, In The Genera of Lactic Acid Bacteria, Edited by B.J.B. Wood and W.H. Holzapfel, Vol. 2, Blackie Academic & Professional, London, 125-172p.
[37] Ayhan, K., 2000. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. Gıdalarda Bulunan Mikroorganizmalar, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Yayınları, Armoni Matbaacılık, Ankara, 37-80s.
[38] Menteş, Ö., Akçelik, M., Ercan, R., 2004. Türkiye'de üretilen ekşi hamurlardan Lactobacillus suşlarının izolasyonu, identifikasyonu ve bu suşların temel endüstriyel özellikleri. Gıda 29 (5): 347-355.
[39] De Vuyst, L., Vancanneyt, M., 2007. Biodiversity and identification of sourdough lactic acid bacteria. Food Microbiology 24: 120-127.
[40] Gül, H., Özçelik, S., Sağdıç, O., Certel, M., 2005. Sourdough bread production with lactobacili and S. cerevisiae isolated from sourdough, Process Biochemistry 40: 691-697.
[41] Erginkaya, Z., Hammes, W.P., 1992. Şalgam suyu fermantasyonu sırasında mikroorganizmaların gelişimi ve izole edilen laktik asit bakterilerinin tanımlanmaları üzerine bir araştırma. Gıda 17(5): 311-314.
[42] Arıcı, M., 2004. Microbiological and chemical properties of a drink called shalgam. (Mikrobiologiste und Chemische Eigenschaften von Salgam). Ernahrungs-Umschau 51 (1): 10.