Fikri BAŞOĞLU, İsmet ŞAHİN, Mihriban KORUKLUOGLU, Vildan UYLAŞER, Arzu Akpınar BAYİZİT, Ö Utku ÇOPUR

Salamurasız Asma Yaprağı Üretiminin Geliştirilmesi

Asma yaprakları taze olarak uzun süre dayanmadığı için, genellikle aşırı tuz içeren salamuralarda dayanıklı hale getirilmeye çalışılmaktadır. Bazı yörelerde halk arasında, kavanozlara salamurasız olarak sıkıca doldurulup kapatılan yaprakların bozulmadan uzun süre saklandığı saptanmıştır. Bu çalışmada, Sultani ve Yuvarlak Çekirdeksiz çeşidi asma yaprakları kullanılarak küçük ölçekte gerçekleştirilen bir uygulama yapılmış ve sanayiye uygulanabilecek şekilde plastik ambalajlarda muhafaza etme olanakları araştırılmıştır. İkinci yıl denemeleri sonuçlarına göre, en başarılı uygulamanın 250 g'lık alt kase kısmı PE/PVC ve üst folyosu PET/PE/PA olan kase şeklindeki ambalajlara önce vakum uygulanması ve sonra N2 gazı verilmesi ile ambalajlanan örneklerde olduğu saptanmıştır. Bu örnekler 12 aylık muhafaza süresi boyunca bozulmamışlardır. Tuz içermeyen yaprakların tansiyonu yüksek hastalarca rahatlıkla tüketilmesi, işlem için çok fazla yatırıma gerek olmaması, ürünün pazara kısa sürede sunulabilmesi uygulamanın kolay olması, tuz kullanılmadığı için atık salamura ile çevre kirliliğine yol açılmaması yöntemin sayılabilecek bazı avantajlarıdır. Ayrıca, tuzsuz diyet uygulayan kişilerin diyetlerinde yaprak sarmasının da yer alması sağlanabilecektir.

Anahtar Kelimeler:

Salamura, Asma Yaprağı, Yeni İşleme Yöntemleri

IMPROVEMENTS IN BRINELESS PROCESSING OF VINE LEAVES

As vine leaves do not remain fresh for long time, they are preserved in high-salt brines. In some regions, vine leaves are filled into jars without brine and can preserve the desired properties for a longer time. Therefore, in this study, Sultani and spherical seedless variety vine leaves will be used in order to apply the mentioned regional low-capacity method to commercial scale, using plastic packaging material. According to the results of 2 year experiments, the most effective application was observed in 250 g packages of PE/PVC trays with upper cover of PET/PE/PA. These samples were kept without any deterioration for storage of 12 months. The advantages of the method are low investment costs, presentation of the product for consumption in a shorter time, easiness of application and waste-management as no salt and brine are used. In addition, stuffed vine leaves can be an alternative meal for people who have to follow a low-salt diet and have hypertension problems.

Keywords:

Brine, Vine Leaves, Novel Processing Techniques,

PDF

___

AĞAOĞLU, S.Y., YAZGAN, A., KARA, Z. Tokat ve Yöresinde Yaprak Salamuracılığına Yönelik Asma Yetiştiriciliği Üzerinde Bir Araştırma. Türkiye III. Bağcılık Sempozyumu, Bursa, (1988).
30.05.2001 tarihinde özel kapaklı cam kavanozlarda 12 Teknolojisi Uygulama Kılavuzu. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 799, Uygulama Kılavuzu: 210, Ankara, 62 s, (1982).
GÖKTÜRK, N., ARTIK, N., YAVAŞ, İ., FİDAN, Y. Bazı Üzüm Çeşitleri ve Asma Anacı Yapraklarının Yaprak Konservesi Olarak Değerlendirilme Olanakları. Gıda, 22 (1), 1523, (1997).
HASS, D., KOPPE, F. Hundbuch der Lebensmittelechemie, VII, 338, Springer-Verlag. Berlin, (1968), 742 p.
İÇ, E., DENLİ, Y. Sultani Asma Yapraklarından Salamura Yaprak Üretimi. Gıda, 22 (2), 105-108, (1997).
UYLAŞER, V., BAŞOĞLU, F. Gıda Analizleri I-II. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Uygulama Kılavuzu No: 9, Bursa, s 16, (2000). (1972).
DOĞAN,A. , BAŞOĞLU, F. Yemeklik Bitkisel Yağ Kimyası ve Teknolojisi Uygulama Kılavuzu. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 799, Uygulama Kılavuzu: 210, Ankara, 62 s, (1982).
GÖKTÜRK, N., ARTIK, N., YAVAŞ, İ., FİDAN, Y. Bazı Üzüm Çeşitleri ve Asma Anacı Yapraklarının Yaprak Konservesi Olarak Değerlendirilme Olanakları. Gıda, 22 (1), 1523, 1997
HASS, D., KOPPE, F. Hundbuch der Lebensmittelechemie, VII, 338, Springer-Verlag. Berlin, (1968), 742 p.
İÇ, E., DENLİ, Y. Sultani Asma Yapraklarından Salamura Yaprak Üretimi. Gıda, 22 (2), 105-108, (1997).
UYLAŞER, V., BAŞOĞLU, F. Gıda Analizleri I-II. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Uygulama Kılavuzu No: 9, Bursa, s 16, (2000).