Hande PEKER, Seher ARSLAN

1311

Mikroenkapsülasyon ve Süt Teknolojisinde Kullanım Alanları

Mikroenkapsülasyon, katı, sıvı veya gaz halindeki gıda bileşenlerinin, enzimlerin, hücre ve diğer maddelerin, protein veya karbonhidrat esaslı minyatür kapsüller içerisinde tutulması olarak tanımlanmaktadır. Yöntemin temel amacı gıda bileşenlerini, kötü çevre koşullarından korumak, stabilitesini sağlamak ve kontrollü olarak kullanımını gerçekleştirmektir. Mikroenkapsülasyon işlemindeki ilk basamak, uygun kaplama maddesinin seçilmesidir. Kaplama maddeleri karbonhidratlar, gamlar, proteinler, doğal ve modifiye polisakkaritler, yağlar veya sentetik polimerlerdir. Mikroenkapsülasyon uygulaması, gıda, tarım, ilaç, kozmetik, enerji ve savunma gibi alanlarda kullanılmaktadır. Gıda ürünleri içerisinde çoğunlukla katı ve sıvı yağlar, aroma bileşenleri, vitaminler, mineraller, renk bileşenleri ve enzimler mikroenkapsüle edilmektedir. Bu derlemede, mikroenkapsülasyon tekniği, uygulama yöntemleri ve süt teknolojisinde kullanımı hakkında bilgi sunulmaktadır
Anahtar Kelimeler:

Mikroenkapsülasyon, Kaplama materyali, Mikroenkapsülasyon yöntemleri, Süt teknolojisi

Microencapsulation and its Applications in Dairy Technology

Microencapsulation is defined as solid, liquid or gaseous food ingredients, enzymes, cells and other substances, protein or carbohydrate-based capsules in a miniature eclipse. The main purpose of the method is to protect food constituents from poor environmental conditions and to ensure their stability during processing, handling and storage. The first step of microencapsulation process is the selection of appropriate coating materials. Coating materials can be carbohydrates, gums, proteins, natural and modified polysaccharides, synthetic polymers or oils. Microencapsulation application is used in many fields such as on foods, agricultural products, pharmaceuticals, cosmetics, and energy and defense applications. In food products, mostly fats and oils, flavor compounds, vitamins, minerals, color components and enzymes are microencapsulated. This paper reviews microencapsulation techniques and its application in dairy technology
Keywords:

Microencapsulation, Coating material, Microencapsulation methods, Dairy technology,

PDF

___

  • Bruschi, M. L., Cardoso, M. L. C., Lucchesi, M. B., Gremiao, M. P. D., 2003. Gelatin microparticles containing propolis obtained by spray-drying technique: preparation and characterization. International Journal of Pharmaceutics 264: 45– 55.
  • Young S. L., Sarda, X., Rosenberg, M., 1993. Microencapsulating properties of whey proteins. 1. Microencapsulation of anhydrous milk fat. Journal of Dairy Science 76 (10): 2868- 2877.
  • Gharsalloui, A., Roudaut, G., Chambin, O., Voilley, A., Saurel, R., 2007. Application of spray-drying in microencapsulation of food ingredients: An overview. Food Research International (40): 1107–1121
  • Bhandari, B. R., Dumoulin, E. D., Richard, H. M. J., Noleau, I., Lebert, A. M., 1992. Flavor encapsulation by spray drying: Application to citral and linalyl acetate. Journal of Food Science 57: 217–221.
  • Klinkesorn, U., Sophanodora, P., Chinachoti, P., McClements, D., Decker, E. A., 2005. Stability of spray-dried tuna oil emulsion encapsulated with two-layered interfacial membranes. Journal of Agriculture and Food Chemistry (53), 8365–8371
  • Shu, B., Yu, W., Zhao, Y., Liu, X., 2006. Study on microencapsulation of lycopene by spray-drying. Journal of Food Engineering 76 (4): 664-669.
  • Ersus, S., Yurdagel, Ü., 2007. Microencapsulation of anthocyanin pigments of black carrot (Daucuscarota L.) by spray drier. Journal of Food Engineering 80: 805–812
  • Koç, M., Met, A., Sakin, M., Kaymak-Ertekin, F., 2008. Balık yağının yöntemiyle mikroenkapsüle edilmesi. Türkiye 10. Gıda Kongresi, Mayıs 21-23, 2008, Erzurum
  • Kaushik, V., Roos, Y. H., 2006. Limonene encapsulation in freeze-drying of gum arabic– sucrose–gelatin systems. LWT-Food Science and Technology 40: 1381–1391.
  • Heinzelmann, K., Franke, K., Jensen, B., Haahr, A., 2000. Protection of fish oil from oxidation by microencapsulation techniques. European Journal of Lipid Science and Technology 102 (2): 114–121. freeze-drying Kalemdar Ofset Matbaası
  • Çağlar, A., Çakmakçı, S., 1998. Kaşar peynirinin hızlı olgunlaştırılmasında proteaz ve lipaz enzimlerinin farklı metotlarla kullanımı Peynirlerin fiziksel ve kimyasal Özellikleri. Gıda 23 (4): 291–301. 1
  • Özer, B., Kırmacı, H. A., Şenel, E., Atamer, M., Hayaloğlu, A., 2009. Improving the viability of Bifidobacterium bifidum BB-12 and Lactobacillus acidophilus LA-5 in white-brined cheese by microencapsulation. International Dairy Journal 19: 22–29.
  • Azarnia, S., Lee, B.H., St-Gelais, D., Champagne, C.P., 2008, Enhancement of proteolysis and flavours in cheddar cheese using encapsulated recombinant aminopeptidase of Lactobacillus rhamnosus S93, 5th IDF Symposium on cheese ripening, March 9-13, 2008, Bern, Switzerland.
  • Homayouni, A., Azizi, A., Ehsani, M. R., Yarmand, M. S., Razavi, S. H., 2008. Effect of microencapsulation and resistant starch on the probiotic survival and sensory properties of symbiotic ice-cream. Food Chemistry 111(1): 50– 55.
  • Sheu, T. Y., Marshall, R. T., & Heymann, H., 1993. Improving survival of culture bacteria in frozen desserts by microentrapment. Journal of Dairy Science 76, 1902–1907.
  • Çakır, İ., 2006. Mikroenkapsülasyon tekniğinin probiyotik gıda üretiminde kullanımı. Türkiye 9. Gıda Kongresi, Mayıs 24–26, 2006, Bolu.
  • Ünal, E., Erginkaya, Z., 2010. Probiyotik mikroorganizmaların mikroenkapsülasyonu. Gıda 35 (4): 297-304
  • Picot, A., Lacroix, C., 2004. Encapsulation of bifidobacteria microcapsules gastrointestinal conditions and in yoghurt. International Dairy Journal 14: 505–515. simulated
  • Kailasapathy, K., 2002. Microencapsulation of probiotic bacteria: technology and potential applications. Current Issues in Intest Microbiology 3(2): 39–48.
  • Özer, B., 2006. Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi. Yoğurt Türevi Fermente Süt Ürünleri, Sidas Medya Yayınları, Toprak Ofset Matbaası, Şanlıurfa, 296– 380, 488 p
  • Guerin, D., Vuillemard, J. C., Subirade, M., 2003. Protection of bifidobacteria encapsulated in polysaccaharide-protein gel beads against gastric juice and bile. Journal of Food Protection 66: 2076–2084.
  • Chen, K. N., Chen, M.J., Lin, C.W., 2006. Optimal combination of the encapsulating materials for probiotic microcapsules and its experimental verification (R1). Journal Food Engineering 76: 313–320.
  • Mandal, S., Puniya A. K., Singh, K., 2006. Effect of alginate microencapsulated Lactobacillus casei NCDC- 298. International Dairy Journal, 16: 1190–1195.
  • Heidebach, T., Först, P., Kulozik, U., 2009. Microencapsulation of probiotic cells by means of rennet-gelation Hydrocolloids 23: 1670–1677. proteins. Food
Akademik Gıda-Cover
  • ISSN: 1304-7582
  • Yayın Aralığı: Yılda 4 Sayı
  • Başlangıç: 2003
  • Yayıncı: Sidas Medya Limited Şirketi
Arşiv
Sayıdaki Diğer Makaleler

Salça Üretim Atıklarından Ultrason Destekli Ekstraksiyon İşlemiyle Likopen Ekstraksiyonu

Seher KUMCUOĞLU, Tuncay YILMAZ, Şebnem TAVMAN

Süt ve Süt Ürünlerinde Bir Kalite Parametresi: Lisinoalanin

Nayil DİNKÇİ, Gülfem ÜNAL, A Sibel AKALIN

Gıda Endüstrisi ve Nanoteknoloji: Durum Tespiti ve Gelecek

Özge SÜFER, Sibel KARAKAYA

Mikroenkapsülasyon ve Süt Teknolojisinde Kullanım Alanları

Hande PEKER, Seher ARSLAN