İran ve Türkiye Safranları Kullanılarak Yapılan Pudinglerde Dokusal Kalite Özelliklerindeki Değişimlerin Objektif ve Subjektif Yöntemlerle İncelenmesi

Bu çalışmada İran ve Türkiye safranları kullanılarak yapılan pudinglerde dokusal kalite özelliklerindeki değişimler objektif ve subjektif yöntemler ile incelenmiştir. Bu amaçla nişasta ve şeker oranları sabit tutularak İran ve Türkiye safranlarından 5 farklı miktar kullanılarak (0.0125, 0.025, 0.05, 0.1 ve 0.2 g) yapılan pudinglerin dokusal özellikleri doku ölçüm cihazları ve duyusal analizle belirlenmiştir. Safran miktarının artışıyla sertlik ve yapışkanlık değerlerinin arttığı; bu değerlerin İran safranı ile yapılan örneklerde daha yüksek olduğu gözlenmiştir. Duyusal analiz (sıralama testi) sonuçlarına göre görsel kıvam ve ağızda kıvam değerlerinin safran miktarı artışı ile arttığı ve İran safranıyla yapılan örneklerin Türkiye safranı içeren örneklerden daha yüksek görsel kıvam ve ağızda kıvam değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir. Çalışma sonucunda pudinglerde safran kullanımının dokusal değişime neden olduğu ve elde edilen objektif ve subjektif doku analiz sonuçlarının birbiriyle benzerlik gösterdiği saptanmıştır.

Changes in Textural Quality Properties in Puddings Prepared by Using Iranian and Turkish Saffron through Objective and Subjective Methods

In this study, changes in textural quality characteristics in puddings prepared by either Iranian or Turkish saffron were determined through objective and subjective methods. For this purpose, textural characteristics of puddings, which were prepared by using 5 different amounts (0.0125, 0.025, 0.05, 0.1 and 0.2 g) of Iranian or Turkish saffron at constant amounts of starch and sugar, were determined by textural (instrumental) and sensory analyses. The values of hardness and tackiness increased with increasing saffron amount, and these values were higher in puddings prepared with Iranian saffron. According to the results of sensory analysis (ranking test), visual consistency and oral consistency values increased with increasing saffron amount, and samples with Iranian saffron had higher visual consistency and oral consistency values than those with Turkish saffron. Results of this study indicated that the type of saffron in puddings could result in textural changes, and results of objective and subjective texture analyses were similar to each other.

PDF

___

Amirreza, S.B., 2011. Farklı Soğan (Korm) Boylarının ve Bitki Sıklığının Safran (Crocus sativus L.)'nın Verim ve Diğer Bazı Özelikleri Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tarla Bitkileri Anabilim Dalı, Ankara.
Atefi, M., Haghani, M., Mehri, A., Akbariugkaz, A., Fadaei, A., 2000. Effect of freeze-drying on quality factors Saffron. Master's Thesis. Department of Nutrition and Food Science, 56-61
Kanakis, C.D., Tarantilis, P.A., Tajmir-Riahi, H.A., Polissiou, M.G., 2007. DNA and Cell Biology 26(1): 63-70.
Özel, A., Erden, K., 2005. Harran ovası koşullarında yerli ve İran safranı (Crocus sativus L.)'nın verim ve bazı bitkisel özelliklerinin belirlenmesi. GAP IV. Tarım Kongresi, Şanlıurfa. [5] Fikrat, I., Abdullaev., 2004, Cancer chemopreventive and tumoricidal properties of saffron (Crocus sativus L.). Exp. Biol. Med. 227: 20-25.
Licon, C., Molina A., Molina, M.P., Carmona, M., Berruga M.I., 2010. Ewe's cheese with mancha pod saffron: a new approach to functional dairy products. Proceeding of the International Conference BIOATLAS, Transilvania University of Brasov, Romania.
Çelik, Ş., Cankurt, H., Doğan, C., 2010. Safran ilavesinin sade dondurmanın bazı özelliklerine etkisi. Gıda 35(1): 33-39.
Bourne, M.C., 1982. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. Academic Press Inc., New York, 325p.
Bourne, M.C., 1990. Basic Principles of food texture measurements, Chapter 6 (pp. 331-341), Dough Rheology and Baked Product Texture, H. Faridi, J.M. Faubion (Eds.), AVİ Book, Van Nostrand Reinhold, New York.
Ova, G., Erkek, J., 2005. Determination of textural properties of vanilla pudding by means of objective and subjective methods. Milchwissenschaft 60(1): 65-67.
Altuğ, T., Elmacı, Y., 2011, Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. Sidas Medya, İzmir.