Denizli Karahöyük Ekmeği Zığır'ın Renk ve Tekstürel Özellikleri

Karahöyük ekmeği (Zığır), Denizli'nin Acıpayam ilçesine bağlı Karahöyük Köyü'nde geleneksel olarak üretilen bir ekmek çeşididir. Nohut kırması ile ön maya hazırlanması ve ana formülasyonda nohut ununun kullanılması, yassı F verilmiş ekmeğin tat, görünüş ve aroma özelliklerinde karakteristik değişikliklere yol açmaktadır. Bu çalışmada, Karahöyük ekmeği üretim aşamaları ve şartlarının ortaya konulması, hamur pH'sının fermentasyon boyunca değişimi, taze ekmeklerin renk değerlerinin ve 5 günlük depolama sürecindeki ekmek tekstürel özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ekmeklerin depolanması sırasında önemli tekstürel özelliği olan sertlik değeri 5 günlük depolama boyunca artmıştır. Taze ekmeklerin ekmek içi ve ekmek dışı renk değerlerinin kıyaslanması sonucunda a değeri dışındaki diğer tüm renk değerlerinin ekmek içinde ekmek dışına göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir.

Color and Textural Properties of Denizli Karahöyük (Turkey) Bread Zıgır

Karahöyük bread (Zıgır) is a traditional food, which has been produced in a village of Karahöyük, Acıpayam in Denizli city of Turkey. Yeast is prepared with cracked chickpea, and chickpea flour is used in its main formulation. The use of these ingredients results in unique taste, appearance and aroma in flat breads. The aim of this study was to present production stages and processing conditions of Karahöyük bread. Moreover, pH of dough samples and color parameters of bread crumb and crust (Hunter L, a and b) were monitored. Textural properties were determined during five days of storage. The hardness, which is one of the significant textural properties of breads, increased during storage for 5 days. When crumb and crust color parameters of fresh bread were compared, all color parameters of bread crumb samples were found higher than those of crust samples with an exception of the a value of crumb.

PDF

___

Beşirli, H., 2010. Yemek, kültür ve kimlik. Milli Folklor 11(87): 159-169.
Baysal, A., Över, N., 1994. Ekmek: Beslenme ve Sağlık Yönünden Önemi. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Geleneksel Ekmekçilik Hamur işi Yemekler, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yay., No: 14, Ankara, s: 40- 49.
Koca, N., Yazıcı, H., 2014. Coğrafi faktörlerin Türkiye ekmek kültürü üzerindeki etkileri. Turkish Studies-International Periodical for the Languages, Literature and History of Turkish or Turkic 9(8): 35- 45.
Tezcan, M., 1994. Türk Mutfak Kültüründe Ekmekler ve Hamur işi Yemekler. Türk Mutfak Kültürü Ekmekçilik Hamur işi Yemekler, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yay., No: 14, Ankara, s: 78- 85. Araştırmalar, Geleneksel
Öğel, B., 1985. Türk Kültür Tarihine Giriş (Cilt IV). Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, No:638.
Oğuz, B., 2002. Türkiye Halkının Kültür Kökenleri I, Giriş-Beslenme Teknikleri, Anadolu Aydınlatma Vakfı Yayınları No:7, İstanbul.
Elgün, A., Ertugay, Z., Certel, M., Katancılar, H.G., 2002. Tahıl ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü ve Laboratuar Uygulama Kılavuzu. (3. Baskı) Atatürk Üniversitesi Yayın No: 687, Ziraat Fakültesi Yayın No: 335, Ders Kitapları Serisi No: 82, Erzurum.
Certel, M., Erem, F., Konak, Ü.İ., Karakaş, B., 2009. Dondurulmuş hamur ile kısmi olarak pişirilip dondurulmuş ekmeklerin fiziksel tekstürel ve duyusal özellikleri. Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 22(1): 91-102. üretilen beyaz
Karim, A.A., Norziah, M.H., Seow, C.C., 2000. Methods for the study of starch retrogradation. Food Chemistry 71: 9-36.
Gerçekaslan, K.M., 2006. Trabzon Vakfıkebir Ekmeğinin Bayatlamasının Çeşitli Yöntemlerle Takibi ve Francala Ekmeği ile Mukayesesi. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, 103 sayfa.
Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O., Gürbüz, F., 1987. Araştırma ve Deneme Metotları. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları Yayın No:1021, Ankara.
Baykara, P. 2006. Geleneksel Nohut Mayasının Endüstriyel Beyaz Buğday Unu Ekmeği Üretiminde Kullanımı. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, 97 sayfa.
Carr, L.G., Tadini, C.C., 2003. Influence of yeast and vegetables shortening on physical and textural parameters of frozen part baked French bread. LWT-Food Science and Technology 36: 609-614.
Cauvain, S.P. 2004. Improving the Texture of Bread. In Texture in Food Volume 2: Solid Foods, Edited by D. Kilcast, GBR: Woodhead Publishing Ltd, Cambridge, pp 432-450.
BeMiller, J.N., Whistler, R.L., 1996. Carbonhydrates, In Food Chemistry, Edited by O.R. Fennema, Marcel Dekker, New York, USA, pp 157- 224.
Szczesniak, A.S., 1998. Sensory texture profiling historical and scientific perspectives. Food Technology 52(8): 54-57.
Gerçekaslan, K.M., Kotancılar, H.G., Kaban, G., 2012. hamurundan laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve tanısı. Akademik Gıda 10(3): 47-50.