Necla DEMİR, F Yeşim EKİNCİ, Gülsüm ARIKAN

2711

Balıklardan Proteinlerin İzole Edilme Yöntemleri

Günümüzde, fonksiyonelliği ve besleyici özelliğinden dolayı dünyada balık proteinlerinin kullanımı gittikçe yaygınlaşmaktadır. Bununla birlikte geleneksel ve ticari değeri yüksek balık çeşitlerinin yok olma tehlikesi, proteinlerin daha az ticari değerli balıklardan eldesini zorunlu kılmaktadır. Geleneksel yöntemlerin balık işlemede kullanılması istenilen randımanı sağlamadığından alternatif metodlar geliştirilmektedir. Geleneksel surimi eldesine alternatif olarak, asit ve alkali yardımıyla proteinlerin pH'ya bağlı çözme/çökeltme işlemleri geliştirilmektedir. Balıkların işlenmesi sırasında arta kalan yüksek kalitede protein >10% içeren yan ürünler >%60 hayvan besleme ürünleri ve gübre olarak yönlendirilmesine rağmen insan beslenmesinde kullanılmamaktadır. Geliştirilen yeni işleme teknikleri söz konusu kayıpları insan beslenmesine ekonomik olarak geri kazandırmayı amaçlamaktadır. Balık türlerinin sezonluk olmaları, oksidasyona stabil olmayan yağları fazla miktarda içermeleri, değişik boyutta olmaları, fazlaca prooksidant içermeleri, düşük fonksiyonlu ve yüksek proteolitik aktiviteli stabil olmayan kas proteinlerini fazlaca içermeleri gibi dezavantajları; geliştirilmekte olan asit/alkali uygulamalarıyla minimize edilebilecektir. Bu teknikler kullanilarak proteinlerin geri kazanımı ekonomik olmasının yanında yeterli düzeyde protein alınamaması sonucu oluşan hastalıkların gelişimini de önleyebilecektir
Anahtar Kelimeler:

Fonksiyonel balık proteinleri, Geleneksel surimi prosesi , asit ve alkali yardımıyla proses, balık işleme yan ürünleri

Balıklardan Proteinlerin İzole Edilme Yöntemleri

Presently the demand for fish proteins in the world is growing at a faster pace due to their functional and nutritional properties. However, danger of extinction of conventional and high value fish sources leads to economically produce protein isolates from fish sources from low value. Alternative methods has been developed since using conventional technologies to process fish does not provide the willing yield. During fish processing large amount of protein 10% rich byproducts 60% are not used for human food but directed toward animal feed production or fertilizer. Developing new process technics aims to economically recover mentioned lost to human food. Asit / alkali aided process which is being developed as new process will minimize the disadvantages of fish species seasonality, abundance of oxidatively unstable lipids, being in different size, large amounts of pro-oxidants, unstable muscle proteins of low functionality and relatively high proteolytic activities. Recovery of proteins using these new technics will prevent diseases occurring from protein deficiency as well as being more economically feasible
Keywords:

Functional fish proteins, conventional surimi processing, acid and alkali-aided processing, fish processing byproducts,

PDF

___

  • Maksan, M., Ayrancı, E., 1989. Palamut balığından balık protein konsantresi elde edilmesi. Gıda. 89 (4) 187-191.
  • Doğan, K., 2002. Su ürünleri sektörünün tarım sektörü içindeki yeri ve önemi. Tarım İstanbul TKB İstanbul İl Müdürlüğü Yayın Organı, 80: 8-12.
  • Martin, A. M. 1994. Biotechnological applications. İn Fisheries Processing. Chapman & Hall, 494 s, London.
  • Kristinsson, H.G., Demir, N., 2003. Functional fish protein ıngredients from fish species of warm and temperate waters: comparison of acid and alkali- aided processing vs. conventional surimi processing. Advances in Seafood Byproducts: 2002 Conference Proceedings. University of Alaska, Fairbanks, Alaska. Peter J. Bechtel (ed.) Pub. no.: AK-SG-03-01. pp. 277297. ISBN: 1-56612-082-9.
  • Ingadottir, B., 2004. The use of acid and alkali-aided protein solubilization methods to produce functional protein ıngredients from tilapia. Master of Science. Dissertation. University of Florida, Florida, USA.
  • Kristinsson, HG., Theodore, AE., Demir, N., Ingadottir, B., 2005. A comparative study between acid- and alkali-aided processing and surimi processing for the recovery of proteins from channel catfish muscle. J Food Sci 70(4):C298-306.
  • Çelikkale, M. S., 1999. Su ürünleri hazır yemek (catering) sanayi, Türkiye su ürünleri sektörü, potansiyeli, mevcut durumu, sorunları ve çözüm önerileri. Türkiye Su Ürünleri Sektörü.İstanbul Ticaret Odası Yayın Organı. No: 1999, sayfa 266-270.
  • Çaklı, Ş., Duyar, H. A.., 2001. Surimi Teknolojisi. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, Cilt: 18, Sayı: 1-2, Sayfa: 255-269.
  • Nishiya, K., 1961. Method to prevent protein denaturation of moist fish flesh. Jap. Patent No. 306, 857.
  • Ikeuchı, T., Sımıdu, W., 1963. Study on cold storage of brayed fish meat for material of kamaboko, Bull. Japan. Soc. Sci. Fish., 29: 157-160,155-156.
  • Kristinsson, H.G., Demir, N., Ingadottir, B., Petty, H., 2003. The functional and physical properties of protein ingredients made from muscles of warm water fish species. Proceedings of First Joint Trans Atlantic Fisheries Technology 2003 Conference published By Icelandic Fisheries Laboratory. Conference Reykjavik, Iceland. Pp. 301-303. TAFT 2003 (10 -14 June 2003).
  • Lanier, T. C., Lee, C. M., 1992. New technology in surimi manufacture in Surimi Technology. University of Rhode Island, Kingston, Rhode Island, New York Marcel Dekker, Inc., Pub. no.: SH336.S94S97 1992. pp: 167-209. ISBN: 0-8247-8470-7.
  • Food and Drug Administration Department of Health and Human Services, 2005. Food additives permitted for direct addition to food for human consumption. Title: 21: 3. part:172,Subpart D: Special dietary and nutritional additives.
  • Davenport, M., Kristinsson, H. G., 2003. Low and
  • High pH treatments induce a molten globular structure in myosin which improves its gelation properties. In Proc'of IFT Annual Meeting Book. IFT annual meeting. P 98. Chicago, Illinois, July 12-16.
  • Demir, N., Balaban, M.O., Kristinsson, H.G., 2003. Objective quality assessment of fish protein ısolates and surimi using color machine vision and measurements of lipid oxidation products. In Proc'of IFT Annual Meeting Book. IFT annual meeting, P 94, Chicago, Illinois, July 12-16.
  • Kristinsson, H. G., Rasco, B. A.., 2002. Fish protein hydrolysates and their potantial use in the food industry. In: M. Fingerman and R. Nagabhushanam, Recent advances in marine biotechnology, Vol. 7. Enfield, NH: Science Publishers, Inc. pp: 157-181.
  • Demir, N., Kristinsson, H.G. 2003. Composition, quality, and physicochemical properties of catfish surimi compared to catfish protein ısolates from acid and alkali-aided processing. In Proc'of IFT Annual Meeting Book IFT annual meeting, P 94, , Chicago, Illinois, July 12-16.
  • Demir, N., Balaban, M.O., Kristinsson, H.G. 2003. Quality changes in catfish protein ısolates and surimi as assessed by color machine vision and lipid oxidation. In Proc'of IFT Annual Meeting Book. IFT annual meeting, P 241, , Chicago, Illinois, July 12-16.
  • Yanar, Y., Fenercioğlu, H. 1998. Sazan (Cyprinus carpio) etinin balık köftesi olarak değerlendirilmesi. Tübitak. Tr. J. of Veterinary and Animal Sciences 23 (1999): 361-365.
  • Hultin, H. O., 1994. Oxidation of lipids in seafoods. In: F. Shahidi and J. R. Botta, Seafoods: Chemistry, processing technology and quality. Blackie Academic, Glasgow, pp: 49-74. th
Akademik Gıda-Cover
  • ISSN: 1304-7582
  • Yayın Aralığı: Yılda 4 Sayı
  • Başlangıç: 2003
  • Yayıncı: Sidas Medya Limited Şirketi
Arşiv
Sayıdaki Diğer Makaleler

Maraş Salebi

Kemal Kaan TEKİNŞEN

Su Ürünlerinde Yüksek Basınç Uygulamaları High Pressure Applications In Seafood

Meltem SERDAROĞLU, Çilem PURMA

Gıda Denetimi

Hikmet KARAÇAY

Balıklardan Proteinlerin İzole Edilme Yöntemleri

Necla DEMİR, F Yeşim EKİNCİ, Gülsüm ARIKAN

Mevlevi Tatlısı Üretimi ve Kimyasal Bileşimi

Esra ARSLAN, Onur GÜNEŞER, Ayşegül KIRCA

Gıda Ambalajının Önemi

Çetin ÖZTÜRK