VAN VE YÖRESİNDE ÜRETİLEN KURUTLARIN BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Kurut Doğu Anadolu ve Güneydoğu bölgesinde özellikle küçük yerleşim birimlerinde sütün bol miktarda olduğu yaz aylarında yapılan oldukça koyu kıvamlı bir süt ürünüdür. Bu çalışmada, Van ve yöresinde temin edilen 25 adet kurut örneğinin kimyasal ve mineral madde içeriği belirlenmiştir. Analiz sonuçlarına göre ortalama kuru madde % 79.35, kül %18.28 olarak tespit edilmiştir. Kurut örneklerinin ortalama kalsiyum, sodyum, magnezyum, potasyum, demir, bakır, mangan, fosfor, çinko değerleri (mg/kg) sırasıyla; 3368.96, 8336.09, 415.06, 2142.35, 24.28, 0.09, 0.03, 1204.40, 0.35 olarak saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler:

Kurut, kimyasal özellikler, mineral madde

PDF

___

[1] Küçüköner E, Tarakçı Z. Van ve yöresinde üretilen cacığın (otlu çökelek) bazı özelliklerinin araştırılması, Geleneksel Süt Ürünleri, V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu Bildiriler Kitabı, 21–22 Mayıs, Tekirdağ, Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları 1998; No:621, 175–184, Ankara.
[2] Altun İ, Köse Şenol. Geleneksel kelle peynirinin bazı özelliklerinin belirlenmesi. Yyü Tar Bil Derg 2016; 26, 642-647.
[3] Tosun F. Türkiye’de süt ve süt ürünleri sektörü ve süt kalitesi. Standard, Y/557, Ekim, ISSN 2008;1300–8366, 19–23.
[4] Tekinşen O. C, Atasever M, Keleş A, Tekinşen K. K. (2002). Süt, yoğurt, tereyağı, peynir üretim kontrol. SÜ Basımevi, Konya, 2002.
[5] Hocalar B, Kemahlıoğlu K, Dokuzoğuz F. Geleneksel bir süt ürünü: Torba yoğurdu, www.gelenekselgidalar.com ( Erişim Tarihi: 26 Mart 2010).
[6] Arat R. R. Eski Türk Yazması Kutadgu Bilig’in Cevirisi. Türk Tarih Kurumu Yayınları Yayın No: 335, Ankara: Türk Tarih Kurumu Basımevi, Basım No 1992; 3, p 321; 1992.
[7] Patır B, Ateş G. Kurut’un mikrobiyolojik ve kimyasal bazı nitelikleri üzerine araştırmalar. Turk J Vet Anim Sci 2002; 26, 785-792.
[8] Belli 0, Çomaklı Z. Geleneksel Erzurum mutfak kültürü ve yemekleri. I. uluslararası Doğu Anadolu bölgesi geleneksel mutfak Kültürü ve yemekleri Sempozyumu 2009; 24-26 Haziran, Bitlis. 172-182.
[9] Çetinkaya A, Elmalı M, Karadağoğlu G, Yaman H. Kars kremalı kurut. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu 23-24 Eylül 2004, Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Van.
[10] Kaptan N. Süt Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları 969, Ders Notu: 18, Ankara, 1986.
[11] Cemeroğlu B, Acar J. Meyve ve sebze işleme teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No. 6, Ankara, 1986.
[12] Coşkun H, Sarıca E, Büyüktanır B, Baş N, Tanrıkulu E, Bıçak Nur K, Güzel C, Emecen B. Geleneksel bir ürünümüz olan Katık keşinin bazı özellikleri. Gıda 2020; 45, 564-571 doi: 10.15237/gida.GD20033.
[13] Demirci M. Süt işleme teknolojisi, Hasat Yayıncılık, 246 s, İstanbul, 1997.
[14] Anonim. Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Urünleri Tebliği. http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2009/02/20090216-8.htm (Erişim 18.08.2016).
[15] Dincel E, Ünver Alçay A. (2017). Kurut ve Türk mutfağında kullanımı. Aydın Gastronomy 2017; 1, 31-39.
[16] AOAC. Official Methods of Analysis, (15th Edition). Association of Official Analysis Chemists 1990; Washington, DC, USA.
[17] Kurt A, Çakmakçı S, Çağlar A. Süt mamülleri muayene ve analiz metotlar rehberi. 8.Baskı. Atatürk Üniversitesi Yayınları Yay. No: 252-D, Erzurum, 2003.
[18] Anonim. (1995). TS 3606 "Gıdalarda Metal İyonlarının Tayini". Türk Standartları Enstitüsü Bakanlıklar, Ankara, 1995.
[19] Güven M, Karaca O.B. Compositional properties of dried yoghurt (Kurut) provided from Van and Şırnak. Gıda / The Journal of Food 2009; 34, 367-372.
[20] Akyüz N, Coşkun H, Bakırcı İ, Çon A.H. A study on the Kurut produced in Van and its province. Gıda / The Journal of Food 1993; 18, 253-257.
[21] Soltani M, Güzeler N. iran'da üretilen kurutların bazı kalite özellikleri. Ç.Ü Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 2009; 20 , 168-176.
[22] Kamber, U. The manufacture and some quality characteristics of Kurut, a dried dairy product. Int. J. Dairy Tech 2008; 61, 146-150.
[23] Öksüztepe G, incili G. K, Uysal İ. A. Mineral substances and heavy metal levels in cokelek and kurut sold in Elazığ Province, Turkey, NWSA-Veterinary Sciences 2013; ISSN: 1306-3111/1308-7339.
[24] Aydemir Atasever M. Erzurum ve Bingö1 yöresinden toplanan Kurut örneklerinin mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri (yüksek lisans tezi, basılmamış). A. Ü, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Erzurum; 2007.
[25] Zhang H, Xu J, Wang J, Menghebilige, Sun T, Li H, Guo M. (2008). A survey on chemical and microbiological composition of kurut, naturally fermented yak milkfrom Qinghai in China. Food Control 2008; 19, 578-586.
[26] Metin M. Süt Teknolojisi Sütün Bileşimi ve İşlenmesi. E.Ü Mühendislik Fakültesi Yayınları, 33:245-275. Bornova, İzmir, 2001.
[27] Ayar A, Akın N, Sert D. Bazı peynir çeşitlerinin mineral kompozisyonu ve beslenme yönünden önemi. Türkiye 9. Gıda Kongresi 2006, 24-26 Mayıs, Bolu.
[28] Kose Ş, Erim Kose Y, Altun İ. A study on mıneral content of whey obtaıned from Turkısh straıned yogurt. Comptes rendus de l’Acad´emie bulgare des sciences agrıcultural scıences, Food science and technology 2019; Tome 72, No 12.
[29] Özlü H, Aydemir-Atasever M, Urçar S, Atasever M. Erzurum’da tüketime sunulan Kaşar peynirlerinin mineral madde içeriği ve ağır metal kontaminasyonu. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 2012; 18, 205-208.
[30] Vural H. Ağır metal iyonlarının gıdalarda oluşturduğu kirlilikler. Ekoloji 1993; 8, 3-8.