Yeni bir Ürünün Fizikokimyasal Kompozisyonu ve Bazı Kalite Parametreleri: Tüketime Hazır Karides

Bu çalışmada, karides etine dumanlama ve marinasyon işlemi uygulanarak su ürünleri tüketimine alternatif bir ürün geliştirilmeye çalışılmıştır. Elde edilen dumanlanmış marine ürünün buzdolabı koşullarındaki kalitesini ve raf ömrünü tespit etmek amacıyla her ayın belirli bir gününde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Çalışma kapsamında karidesler önce dumanlanmış ardından marine edilmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına, göre taze karideste tespit edilen TMAB sayısı 1,54 LogKOB/g iken yapılan marinasyon+dumanlama işlemi ile bu değer 1LogKOB/g altına düşmüştür. Dumanlanmış marine karideste depolama süresince mikroorganizma yükü 1LogKOB/g’ın altındadır. Buzdolabı koşullarında 10 ay muhafaza edilen ürünlerin, depolamanın 8. ayında kalitesini kaybetmeye başladığı belirlenmiş, tüketici için belirlenen raf ömrü ise 7 ay olarak tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Pembe derin su karidesi (Parapenaeus longirostris), sıcak dumanlama, marinat, yağ asitleri, raf ömrü

Physicochemical Composition and Selected Quality Characteristics of the New Product: Ready to Eat Shrimp

In this study, it was aimed to develop an alternative product for seafood consumption by applying the smoking and marinating process on shrimp. Physicochemical, microbiological, and sensory analyzes were performed on a certain day of each month to determine the quality and shelf life of the obtained smoked product. Firstly, hot smoking process was applied and then the marination process was applied on shrimp used in the study. According to the results of microbiological analysis, while the number of TMAB was detected as 1.54 LogCFU/g in fresh shrimp, the number of microorganisms was determined lower than 1 LogCFU/g in the smoked and marinated product. It was determined that the products which were kept in refrigerator conditions for 10 months started to lose quality in the 8th month of storage and the shelf life of the product was determined as 7 months for the consumer.

Keywords:

Pink deep-water shrimp (Parapenaeus longirostris), hot smoking, marinate, fatty acids, shelf life,

PDF

___

AOAC, (2005). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 18th Ed. Author, Gaithersburg
AOAC, (1980). Animal Feed. W. Horwitz (Ed.). Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemists, 13th Edition 7:125. USA.
AOAC, (1995). Official Methods of Analysis, Association of Official Analytical Chemists,
Balıkçı E., (2009). Tütsülenmiş Uskumru (Scomber Scombrus) Marinatlarının (Sade ve Dereotlu) Duyusal, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 65s.
Beydoun, M. A., Kaufman, J. S., Satia, J. A., Rosamond, W., & Folsom, A. R., (2007). Plasma n− 3 fatty acids and the risk of cognitive decline in older adults: the Atherosclerosis Risk in Communities Study. The American journal of clinical nutrition, 85(4), 1103-1111.
Bilgin, S., Erdem, M.E., & Duyar, H.A., (2006). Pişmiş ve Çiğ Olarak Buzdolabı Sıcaklığında Muhafaza Edilen Kahverengi Karides (Crangon crangon Linnaeus, 1758)’in, Kimyasal Kalite Değişimleri. Fırat Üniviversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi., 2; 171-179.
Bingöl, E.B., Uran,H., Bostan, K., Varlık, C., Sivri, N. & Üçok Alakavuk, D., (2013). Effects of treatment with chitosan on sensory and chemical parameters of frozen shrimp. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 19(3):399-405.
Björkoth J., (2005). Microbiological Ecology of Marinated Meat Products. Meat Science, 70; 477-480.
Cadun, A., (2002). Çimçim Karidesten (Parapenaus longirostris, Lucas, 1846) Marinat Yapımı ve Kalitesi Üzerine Bir Çalışma. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, 95p.
Cadun, A., Çaklı, Ş. & Kışla, D., (2005). A Study of Marination of Deepwater Pink Shrimp (Parapenaeus Longirostris, Lucas, 1846) and its Shelf Life. Food Chemistry, 90(1-2), 53-59.
Cadun, A., Kışla, D., & Çaklı, Ş., (2008). Marination of Deep-Water Pink Shrimp With Rosemary Extract and The Determination of its Shelf-Life. Food Chemistry, 109(1); 81-87.
Çaklı, Ş., & Kışla, D., (2003). Microbial spoilage of fishery products and prevention methods. Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 20(1).
Çankırılıgil, E. C., & Berik, N., (2017). Effects of deep-frying to sardine croquettes’ chemical composition. Su Ürünleri Dergisi, 34(3), 293-302.
CIE., (1976). Commission International de L’Eclairage, Colorimetry, Vol. 15, Bureau Central de la CIE, and Vienna.
Curran, C.A., Nicoladies, L., Poulter, R.G. & Pors, J. (1980). Spoilage of Fish from Hong Kong at Different Storage Temperatures. Trop. Sci, 22,367-382.
Dalgıç, G., (2000). Dumanlanmış Midye (Mytillus galloprovincialis Lam. 1819) Marinatların Kalite Değişimleri. Yüksek Lisans Tezi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 35s.
Diler, A., & Ataş, Ş., (2003). Microbiological and chemical quality and meat yield of Penaeus semisulcatus De Haan 1884 caught from the Antalya region. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences,27(3), 497-503.
Emami, S. M., Matinfar, A., Kamali, A., & Soltani, M., (2014). Fatty Acid and Amino Acid Composition of Marine (Penaeus semisulcatus) and Farmed (Penaeus vannamei) Shrimp Species from Bushehr, Iran. Journal of Applied Environmental and Biological Sciences, 4(4), 262-270.
Erdem, M.E., Bilgin,S., (2004). Pişmiş ve Çiğ Olarak Buzdolabı Sıcaklığında Muhafaza Edilen Karides (Palaemon adspersus Rathke, 1837)’in Kalitesinde Meydana Gelen Değişimler Üzerine Araştırmalar, Fırat Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 16(4); 687-694.
Erkan, N., Üretener, G., Alpas, H., Selçuk, A., Özden, Ö. & Buzrul, S. (2011). Effect of High Hydrostatic Pressure (HHP) Treatment on Physicochemical Properties of Horse Mackerel (Trachurus trachurus). Food Bioprocess Technology, 4(7), 1322–1329.
Falch, E., Overrien, I., Solberg, C., & Slizyte, R., (2010). Composition and Calories. In: Nollet, L.M.L., Toldrá, F. (Editors), Seafood and Seafood Product Analysis. Part III (Chapter 16), CRC Press. Taylor and Francies Group. Boca Raton. New York. pp 257-288.
Gülyavuz, H. & Ünlüsayın, M. (1999). Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Şahin Matbaası, ISBN: 975-96897-0-7, Ankara, 366s.
Günlü, A., (2007). Yetiştiriciliği Yapılan Deniz Levreğinin (Dicentrarchus labrax L. 1758) Dumanlama Sonrası Bazı Besin Bileşenlerindeki Değişimler ve Raf Ömrünün Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü. Doktora Tezi. 136s.
Hacıoğlu, A., (2010). Gama Işınlamanın Karides (Parapenaeus longirostris) ve Midyelerin (Mytilus Galloprovincialis) Raf Ömrü ve Kaliteleri Üzerine Etkileri. Doktora Tezi, Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 115s.
Halkman AK., (2005). Merck Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. Başak Matbaacılık Ltd., Ankara, Turkey. p. 358
İnal, T., (1992). Besin Hijyeni. Hayvansal Gıdaların Sağlık Kontrolü Final Ofset, Genişletilmiş 2. Baskı, İstanbul, 783s.
IUPAC, (1979). Standard methods for analysis of oils, fats and derivatives, 6th edn. (5th edn. Method II.D.19). Pergamon Press Oxford, Oxford
Kalıştır, S., (2008). Marine Edilmiş Çimçim Karidesi (Metapenaeus stebbingi)’nin Buzdolabında (+4ºC) Depolama Süresince Kimyasal ve Duyusal Kalitesindeki Değişimler. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 52s.
Karslı, B., (2013). Akivades (Ruditapes Decussatus, Linnaesus, 1758)’te Farklı İşleme Tekniklerinin Kalite Kriterlerine Etkisinin Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 87s.
Kaya, Y., (2006). Su Ürünleri İşleme Tekniği. Sinop Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi, Ders Teksirleri, Sinop, 95s.
Keskin, İ., (2019). Farklı paketleme tekniklerinin hamsi (Engraulis encrasicolus L., 1758) marinatı üzerine uygulanabilirliği ve kalitelerinin incelenmesi. Sinop Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, 219s.
Keskin, İ., Kocatepe, D., Turan, H., Altan, C.O., Köstekli, B., Ceylan, A., & Candan, C. (2018). Marinasyon işlemi sırasında hamside (Engraulis encrasicolus L. 1758) meydana gelen renk değişiminin ve bazı kimyasal parametrelerin belirlenmesi. Gıda. 43(4):655-662.
Kılınç, B., & Cakli, Ş. (2004b). Chemical, Microbiological and Sensory Changes in Thawed Fillets of Sardine (Sardina Pilchardus) During Margination. Food Chemistry, 88(2), 275-280, http://dx.doi. org/10.1016/j.foodchem.2004.01.044.
Kılınç, B., & Çaklı, Ş., (2004a). Marinat Teknolojisi. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 21, (1-2), 153-156
King, I., Childs, T., Dorsett, C., Ostrander, J.G. & Monsen, E.R., (1990). Shellfish: proximate composition, minerals, fatty acids, and sterols. Journal of the American Dietetic Association, 90: 677-685.
Kocatepe, D., Turan, H., Altan, C.O., Keskin, İ., Ceylan, A., Köstekli, B. & Candan, C., (2019). Influence of Different Essential Oils on Marinated Anchovy (Engraulis encrasicolus L. 1758) During Refrigerated Storage. Food Science and Technology. AHEAD, https://doi.org/10.1590/fst.01318
Lee, K.W., & Lip, G.Y.H., (2003). The role of omega-3 fatty acids in the secondary prevention of cardiovascular disease. QJM, 96:465- 80.
Ludorf, W., & Meyer, V., (1973). Fische Und Fischerzeugnisse. Paul Parey Verlag, Berlin Und Hamburg, 309 P.
Mclay R., (1972). Marinades Ministry of Agriculture, Fisheries and Food. Torry Research Station. Torry Advisory Note. No.56.
Mermelstein, N.H., (1998). Freezing Sea Food. Food Technology, 52(2); 72-73.
Morrais, C., & Kai, M., (1981). Some Considerations about Canning of Shrimp in Brine. Recebido Para Publicagao, Cdd 664 (942): 425-448.
Oksuz, A., Ozyilmaz, A., Aktas, M., Gercek, G., & Motte, J., (2009). A comparative study on proximate, mineral and fatty acid compositions of deep seawater rose shrimp (Parapenaeus longirostris, Lucas 1846) and red shrimp (Plesionika martia, A. Milne-Edwards, 1883). Journal of Animal and Veterinary Advances, 8(1), 183-189.
Oner, S., & Bircan Yıldırım, Y. (2018). The Chemical and Sensory Effects of Different Essential Oils on Vacuum Packaged and Cold Storaged Shrimps. Kocatepe Veterinary Journal, 11(4): 472-478
Ouraji, H., Kenari, A.A., Shabanpour, B., Shabani, A., Sodagar, M., Jafarpour, S.A., & Ebrahimi, G.H., (2011). Growth, survival, and fatty acid composition of Indian white shrimp Fenneropenaeus indicus (Milne Edwards) fed diets containing different levels of vitamin E and lipid. Aquaculture Iinternational, 19(5), 903-916.
Özden, Ö., (2005). Changes in Amino Acid and Fatty Acid Composition during Shelf life of Marinated Fish. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85, 2015-2020.
Özden, Ö. & Varlık, C., (2004). Marinat Teknolojisi. In: C. Varlık (Ed.), Su ürünleri İşleme Teknolojisi. İstanbul Üniversitesi, Yayın No. 4465, Su ürünleri Fak. No: 7, İstanbul: 203-232. (In Turkish).
Ozogul, Y., Ozogul, F., & Kuley, E., (2010). Effects of combining of smoking and marinating on the shelf life of anchovy stored at 4 C. Food Science and Biotechnology, 19(1), 69-75.
Patir, B., Öksüztepe, G., Çoban, Ö.E., & Dikici, A., (2009). Dondurulmuş Karides Etinden Hazırlanan Kroketlerin Raf Ömrü. Fırat Üniversitesi Sağlık Blimleri Veterinerlik Dergisi., 23 (1): 29–37.
Schormüller, J., (1969). Handbuch Der Lebensmittelchemie (Band HI/2). Berlin: Springer
Ṧimat, V., Bogdanovic, T. & Bulic, M., (2011). The Effect of Different Marinating Baths on Sensory Properties and Shelf Life Parameters of Cold Marinated Anchovies (Engraulis Encrasicolus, L.). MESO, 2, 80-8884-890.
Simopoulos, A.P., (2002). The Importance of the Raito of Omega-6/Omega-3 Essential Fatty Acids. Biomedicine & Pharmacotherapy, 56:365-79.
Sivertsvik, M., Rosnes, J.T. & Kleiberg, G.H. (2003). Effect of modified atmosphere packaging and super chilled storage on the microbial and sensory quality of Atlantic salmon (Salmo salar) fillets. Journal of Food Science, 68(4), 1467-1472.
Sümbüloğlu, K., & Sümbüloğlu, V. (2000). Biyoistatistik, Hatiboğlu Yayınları: 53, 9. Baskı, Ankara, 269 S.
Tosun Ş.Y., & Özden Ö. (2014). Survey of Inhibition of Listeria Monocytogenes in Hot-Smoked Rainbow Trout Fillets for Food Safety. Journal of Food Processing and Preservation, 38: 338-346.
Turan, H., Kaya, Y., & Erdem, M. E. (2011). Proximate composition, cholesterol, and fatty acid content of brown shrimp (Crangon crangon L. 1758) from Sinop Region, Black Sea. Journal of Aquatic Food Product Technology, 20(1), 100-107.
Varlik, C. (1993). Su urunlerinde kalite kontrol ilke ve yontemleri. Gida Teknolojisi Dernegi, 17, 16-17.
Varlık, C., Erkan, A., Özden, Ö., Mol, S., & Baygar, T., (2004). Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. İstanbul. Üniversitesi Yayınları No: 4465, Su Ürünleri Fak. No: 7, Isbn: 975-404- 715-4, İstanbul, 491s.
Varlık, C., Özden, Ö., Erkan, N., & Üçok Alakavuk, D., (2007). Su Ürünlerinde Temel Kalite Kontrol, İstanbul Üniversitesi, İstanbul, ISBN: 975-404-771-5.
Varlık, C., Uğur, M., Gökoğlu N., & Gün, H., (1993). Su Ürünlerinde Kalite Kontrol İlke ve Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yay. no: 17, İstanbul.
Venugopal, V., & Gopakumar, K. (2017). Shellfish: nutritive value, health benefits, and consumer safety. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16(6), 1219-1242.
Yanar, Y., (2003). Seasonal changes of fatty acid, amino acid, mineral and carotenoid contents of the green tiger prawn (Penaeus semisulcatus De Haan, 1844) and speckled shrimp (Metapenaeus monoceros Fabricus, 1789) inhabiting the Eastern Mediterranean. Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Anabilim Dalı, 88p.
Zamorano, J. P., Martínez-Álvarez, O., Montero, P., & del Carmen Gómez-Guillén, M. (2009). Characterisation and tissue distribution of polyphenol oxidase of deepwater pink shrimp (Parapenaeus longirostris). Food Chemistry, 112(1), 104-111.