Kupes Balığının (Boops boops) Et Verimi ve Köftesinin Bazı Kalite Özellikleri

Bu çalışmada, kupes balığının (Boops boops) et verimi ve elde edilen balık köftesindeki bazı kalite özellikleri araştırılmıştır. Bu kapsamda, et verimi yanında pH, toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB) ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Köfte yapımı için kullanılan kupeslerde et verimi % 48,10±1,12 olarak tespit edilmiştir. Köfte örneklerinde depolama (4±1 oC) süresince pH değerinin 6,15±0,03 - 6,64±0,12, TMAB sayısının 5,23±0,04 - 9,05±0,04 log kob/g ve TPAB sayısının da 4,67±0,01 - 9,04±0,01 log kob/g arasında değiştiği belirlenmiştir. Panelistlerin duyusal değerlendirmesi sonucunda kupes balığından elde edilen köftelerin beğenildiği tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Kupes, Boops boops, balık köfte, kalite özellikleri, et verimi

Meat Yield of Bogue (Boops boops) and some Qualıty Propertıes of Fish Ball

This study investigated the meat yield of bogue (Boops boops) and some quality properties of the obtained fish balls. In this context, meat yield pH, total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), total psychrophilic aerobic bacteria (TPAB), and sensory analyses were performed. The meat yield of bogue used for producing fish balls was determined as 48.10±1.12 %. Fish ball samples were determined with pH values of 6.15±0.03 - 6.64±0.12, TMAB count is 5.23±0.04 - 9.05±0.04 log cfu/g and TPAB count is 4.67±0.01 - 9.04±0.01 log cfu/g during storage (4±1 oC). As a result of the sensory evaluation of the panelists, it was determined that fish balls obtained from the bogue were liked.

Keywords:

Bogue, Boops boops, fish ball, quality properties, meat yield,

PDF

___

Alparslan, Y., Metin, C., Hasanhocaoğlu Yapıcı, H., & Baygar, T. (2017). Köyceğiz Lagünü’nden avlanan farklı kefal (Mugilidae) türlerinin duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi. Journal of Aquaculture Engineering and Fisheries Research, 3(4), 160-170. https://doi.org/10.3153/JAEFR17019
Arslan, A., Çelik, C., Gönülalan, Ateş, G., Kök, A., & Kaya, A. (1997). Vakumlu ve vakumsuz aynalı sazan (Cyprius carpio L.) pastırmalarının mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesinin güncellenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 21(1), 23-29.
Bilen, G. (2009). Dondurulmuş balığın kalitesinde doğal antioksidanların etkisi [Yüksek lisans tezi, İstanbul Üniversitesi].
Bilgin, Ş., & Metin, S. (2022). Bazı doğal antioksidanların sudak (Sander lucioperca) köftelerinin kalitesine etkisi. Journal of Limnology and Freshwater Fisheries Research, 8(2), 140-149. https://doi.org/10.17216/limnofish.900731
BSGM (Balıkçılık ve Su Ürünleri Genel Müdürlüğü), (2021). Su Ürünleri İstatistikleri. https://www.tarimorman.gov.tr/BSGM/Belgeler/Icerikler/Su%20Ürünleri%20Veri%20ve%20Dökümanları/Su-Urunleri-İstatistikleri-temmuz-2021-1.pdf Erişim Tarihi 22.06.2023
Çağlak, E., & Karslı, B. (2013). Beyşehir Gölü sudak (Sander lucioperca Linnaeus, 1758) balıklarının mevsimsel et verimi ve kimyasal kompozisyonu. Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 9(1), 1-8.
Can Ö.P. (2012). Eugenol katkılı aynalı sazan balığı köftelerinin raf ömrünün belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 16(1), 6-12.
Çapkın, K. (2008). Kadife balığı (Tinca tinca L., 1758) köftesinin buzdolabı koşullarında muhafazası sırasında meydana gelen bazı kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler [Yüksek Lisans Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi].
Diraman, H., & Dibeklioglu, H. (2009). Chemometric characterization and classification of selected freshwater and marine fishes from Turkey based on their fatty acid profiles. Journal of the American Oil Chemists’ Sciety, 86(3), 235-246. https://doi.org/10.1007/s11746-008-1338-3
Diler, A., Güner, A., Altun, S., & Ekici, S. (2008). Effect of drying at different temperature and air current rate on chemical, microbiological and organoleptical characteristics of fillet of Stizostedion lucioperca. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 24(1), 77-86. Erol, P., & İlhak, O. İ. (2015). Sodyum Laktat ve timol’ün aynalı sazan balığından (Cyprinus carpio L.) yapılan köftelerin bazı mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri üzerine etkisi. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 12(3), 153-161.
FAO (Food and Agriculture Organization), (2022). The Statte of World Fisheries and Aquaculture 2022. Towards Blue Transformation. Rome.
Gülyavuz, H., & Ünlüsayın, M. (1999). Su ürünleri isleme teknolojisi. Şahin Matbaası. Hariohoedojo, A., Minantyo, H., & Winarno, P. S. (2015). The creation of barracuda fish based meatball as nutritious food. Food Science and Quality Management, 43,73-78.
ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods), (1986). Microorganisms in foods. sampling for microbiological analysis: principles and scientific applications (2nd ed).University of Toronto Press.
Kaba N., Çorapçı, B., Yücel, Ş., Özgül, Özer., & Eryaşar, K. (2013). Dumanlanmış palamut balığından (Sarda sarda, Bloch 1793) elde edilen balık köftesinin duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Akademik Gıda, 11(2), 45-50.
Kenar, M. (2009). Aromatik bitkilerden elde edilen doğal antioksidanların balık filetosu üzerindeki duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik etkilerinin incelenmesi [Yüksek lisans tezi, Çukurova Üniversitesi].
Keser, E., & İzci, L. (2020). Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss)’ndan elde edilen balık köftelerinde biberiye ve defne uçucu yağlarının mikrobiyolojik ve duyusal kaliteye etkisi. Acta Aquatica Turcica, 16(1), 13-21. https://doi.org/10.22392/actaquatr.562381
Kılınççeker, O. (2015). Some quality characteristics of fish meatballs manufactured with different vegetable-based flours. Gıda, 40(2), 61-67. https://doi.org/10.15237/gida.GD14058
Köprücü, K., & Özdemir, Y. (2003). Capoeta capoeta umbla (Heckel, 1843)’nın Keban Baraj Gölü ve Hazar Gölü (Elazığ)’nde yaşayan populasyonlarının et verimi ve bazı büyüme özelliklerinin karşılaştırılması. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 20(3-4), 337-343.
Minantyo, H., Hariohoedojo, A., & Winarno, P. S. (2017). Organoleptic testing of fish meatball fortified with various colored vegetables. Engineering International Conference, In AIP Conference Proceedings, 1818 (1) 020033-1_020033-5. https://doi.org/10.1063/1.4976897
Orban, E., Di Lena, G., Nevigato, T., Masci, M., Casini, I., & Caproni, R. (2011). Proximate, unsaponifiable lipid and fatty acid composition of bogue (Boops boops) and horse mackerel (Trachurus trachurus) from the Italian trawl fishery. Journal of Food Composition and Analysis, 24(8), 1110-1116. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2015.10.003
Özpolat, E., & Çoban, Ö. E. (2012). Kara balık (Capoeta trutta, Heckel, 1843) ve sarı balığın (Capoeta umbla, Heckel, 1843) köfte olarak değerlendirilmesi ve kalite kriterleri üzerine farklı muhafaza sıcaklıklarının etkisi. Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 29(3), 127-131. https://doi.org/10.12714/egejfas.2012.29.3.04
Özyılmaz, A. 2019. Türkiye’de tüketilen kültür balıklarında besin değeri ve yağ asidi bakımından farklılıklar. Gıda, 44(1), 50-59. https://doi.org/10.15237/gida.GD18100
Patır, B., & Duman, M. (2006). Tütsülenmiş aynalı sazan (Cyprinus carpio L.) filetolarının muhafazası sırasında oluşan fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerin belirlenmesi. Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 18(2), 189-195.
Reynaldi, A., Rostini, I., Afrianto, E., & Rochima, E. (2019). The effect of garlic extract addition on tilapia skin gelatin based edible coating towards antimicrobial properties and fish meatball’s shelf life. World Scientific News, 134(2), 74-85.
Samsun, S., Erdem, M.E., & Samsun, N. (2006). Mezgit (Gadus merlangus euxinus Nordmann, 1840) balığının et verimi ve kimyasal kompozisyonunun belirlenmesi. Fırat Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 18(2), 165-170.
Taşkaya, L., Çaklı, Ş., Kışla, Ş. Ç. D., & Kılınç, B. (2003). Quality changes of fish burger from rainbow trout during refrigerated storage. Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 20(1-2),147-154.
Tokur, B., Ozkütük, S., Atici, E., Ozyurt, G., & Ozyurt, C. E. (2006). Chemical and sensory quality changes of fish fingers, made from mirror carp (Cyprinus carpio L., 1758), during frozen storage (-18oC). Food Chemistry, 99(2), 335-341. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.07.044
TÜİK (Türkiye İstatistik Kurumu), 2020. https://data.tuik.gov.tr/Bulten/Index?p=Su-Urunleri-2020-37252#:~:text=Yeti%C5%9Ftiricilik%202020%20y%C4%B1l%C4%B1nda%20%12%2C9,749%20ton%20ile%20%C3%A7ipura%20oldu (Erişim Tarihi:03.01.2023)
Uçak İ., (2020). Soğukta depolanan (4±1oC) alabalık burgerlerde nar kabuğu ekstraktının antioksidan ve antimikrobiyal etkilerinin belirlenmesi. Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 37(4), 415-422. http://doi.org//10.12714/egejfas.37.4.13
Uçar, Y. (2020). Elemental compositions and fatty acid profiles of bogue fish (Boops boops) from Mediterranean Coast: A Comprehensive evaluation of the potential effects on human health. Biological Trace Element Research, 196, 272–284. https://doi.org/10.1007/s12011-020-02069-z
Varlık, C., Ozden, O., Erkan, N., & Üçök Alakavuk, D. (2007). Su Ürünlerinde Temel Kalite Kontrol. İstanbul Üniversitesi Yayını.
Yanar, Y., & Fenercioğlu, H. (1999). Sazan (Cyprinus carpio) etinin balık köftesi olarak değerlendirilmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 23, 361-365.