Bu çalışmada; Isparta il merkezinde ekşi maya katkılı geleneksel ekmek ile serbest tip ekmek üreten fırınların; teknolojiye ilişkin yeterlilikleri, kalite artırım faaliyetleri, yönetici ve personel eğitim durumları, üretim kapasiteleri, ekmek üretimindeki maliyetler ve karlılık gibi konulardaki mevcut durumlarının ortaya konulması ve ekmek üretiminin ekonomik olarak değerlendirilmesi amaçlanmıştır. İl merkezinde faal olan 22 fırından anket yöntemi ile elde edilen veriler, araştırmanın materyalini oluşturmuştur. Araştırmadaki veriler 2014 üretim dönemine aittir. Ekmek-unlu mamuller üretimi yapan işletmeler günlük ekmek üretim kapasitelerine göre 3 gruba ayrılmıştır. Araştırmadan elde edilen bulgurla göre, işletmelerin ortalama ekmek üretim kapasitelerinin 7338,64 adet/gün olduğu, günlük üretimlerinin kurulu kapasitenin çok altında kaldığı ve kapasite kullanım oranlarının %33,88 olduğu belirlenmiştir. İşletmelerin üretim masrafları içerisinde ilk sırayı un, ikinci sırayı ise işçilik almıştır. İşletmeler ortalamasında mutlak kar 121437 TL olarak saptanmıştır. İşletmelerin 1 adet francala küçük ekmek (300±50 g) üretim maliyeti 0,69 TL, francala büyük ekmek (600±50 g) maliyeti 1,25 TL, Isparta ekmeği küçük üretim (650±100 g) maliyeti 1 TL, işletmeler ortalamasında nispi kar değeri ise 1,20 olarak tespit edilmiştir.

In this study, it was aimed to evaluate bakeries producing traditional sourdough bread and free type bread economically. It was also aimed to put forward their current situation about competencies related to technology, quality improvement activities, managers and staff training, production capacities, costs and profitability in the production of bread. The data obtained from the survey method from 22 bakeries actively working in the city centre was the material of the study. The data in the study belongs to 2014 production period. Bakeries were divided into 3 groups according to their daily bread production capacity. According to the findings of the study, the average production capacities of bakeries were found as 7338.64 bread/day. However their daily production remains far below their daily capacity. The capacity utilization rate of bakeries was determined as 33.88%. Absolute profit of bakeries was calculated as 121 437 TL. Production cost of bakeries for small free type (300±50 g) big free type (600±50 g) and Isparta sourdough bread (650±100 g) were determined as 0.69 TL, 1.25 TL and 1 TL, respectively. The relative profit was found to be 1.20.