Maksut ŞAHİN, Sema AĞAOĞLU, MUSTAFA ALİŞARLI, Hamza BOZKURT, Mustafa BERKTAŞ, A. Enes DALKILIÇ

Yüzüncü Yıl Üniv. mutfaklarında kullanılan gövde sığır etlerinin bakteriyolojik yönden incelenmesi

Bu çalışma Yüzüncü Yıl Üniversitesi mutfaklarında kullanılan sığır karkaslarının mikrobiyolojik kalitesini belirlemek amacıyla yapıldı. Bu amaçla Yüzüncü Yıl Üniversitesi mutfaklarına soğuk zincir uygulanmadan getirilen 100 adet sığır karkasının arka çeyreğinin 3 ayrı bölgesinden, ıslak-kuru swab yöntemiyle 40 $cm^2$ 'ilk alandan şablon yardımıyla alınan örnekler ilgili besi yerlerine damla plak yöntemiyle ekildi. Yapılan analizler sonucunda: aerob mezofil genel canlı, koliforın, stafilokok, Escherichia coli, fekal streptokok ve koagıılaz pozitif stafilokok ortalama sayıları sırasıyla 3.3x$10^4$, 3.0x$10^3$, 7.1x$10^3$, 1.4x$10^3$, 2.6x$10^3$ ve 2.4x$10^3$ kob/ $cm^2$ olarak tespit edildi. Aerob mezofil genel canlı, stafilokok ve koliforın grubu bakteriler örneklerin tamamında tespit edilirken, %23 'ünde E. coli, %3'ünde fekal streptokok, %27'sinde ise koagıılaz pozitif stafilokok izole edilemedi. Bu çalışmada elde edilen bulgular incelenen karkasların önemli derecede konlamine olduklarını ve mikrobiyolojik kalitelerinin yetersiz olduğunu ortaya koymuştur. Bu duruma kesim ve depolama koşulları ile personel hijyeninin iyi olmaması, ayrıca taşıma sırasında soğuk zincir uygulamasının yetersizliği önemli ölçüde etkili olmuştur.

Anahtar Kelimeler:

mikrobiyoloji, mikrobiyolojik kalite, kalite, sığır eti, et kalitesi, bulaşma, karkas, bakteriyoloji

Research of microbiologic quality of beef carcasses used in the kitchens of Yüzüncü Yıl Üniv.

This study was performed to determine microbiologie quality of beef carcasses used in the kitchens of Yüzüncü Yıl University. For this, wet-dry swab technique was applied to 40 cur area with the help of template from back quarters of used beef carcasses thai brought without cold-chain to the kitchens of the University of Yüzüncü Yıl. The swabs were cultivated by drop plating technique to required medium . After analyses, mean number of the aerob mesophilic organisms, colifonns, staphylococcus, Escherichia coli. fecal streptococcus and coagn/ase positive staphylococcus were 3.3x$10^4$, 3.0x$10^3$, 7.1x$10^3$, 1.4x$10^3$, 2.6x$10^3$ and 2.4x$10^3$ cfu/$cm^2$ respectively. Aerob mesophilic organisms, staphylococcus, and coliform bacteria were determined in all samples on the other hand, E. coli in 23 %, fecal streptococcus in 3 % and coagulase positive staphylococcus in 27 % samples could not be isolated. The results given in the present study suggest that studied carcasses have higlt contamination rate and the quality of the carcasses were poor in terms of microbiology. This results slaughterhouses, storage conditions and personners. Furthermore, unefficient cold-chain during transportation could have some affect to the results obtained in the present study.

Keywords:

microbiology, microbiological quality, quality, beef, meat quality, contamination, carcasses, bacteriology,

PDF

___

1. Anderson ME, Huff HE, Naumann HD, Marshall RT, Damare I, Johnston R, Pratt M (1987): Evaluation of swab and tissue excision methods for recovering microorganisms from washed and sanitized beef carcasses. J. Food Prot., 5O(9): 741-743.
2. APHA (American Publle Health Assoclation) (1976): Compendium of methods for the microbiological examina- tions of foods. Ed. Marwin L. Speck, Inc.
3. BaJegmez Z (1988): Bursa piyasasinda satilan et ve bazi et Urilnlerinin kimyasal ve mikmbiyolojik kaliteleri tlzerine ara$tirma. U.ii. Vet. Fak., Bursa.
4. Commission of the European Communities (1987): Code of Good Hygienic Practice EG-Dokument VI/5938/87 (PVET/2140)
5. Çellk TH (1993): Paketlenmiş olarak satılan taze etlerin mikrobiyolojik kaliteleri. A.Ü.Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Ankara.
6. Dinçer B (1992): Bt bilimi ve teknolojisi. A.Ü.Vet. Fak. Yay, (Ders notlan-teksir), Ankara.
7. Hamdy M (1992): Surface contamination of slaughtered camels , Fieischwirtsch.. 71( 1 I): 1311-1312.
8. Harrigan WF and Mc Cance ME (1976): Laboratory methods in food and dairy microbiology. Academic Press, London.
9. Heimann P (1990). Bewertung der Schlacht hygiene durch Keimzahlbestimın-ungen an Schlachttierkörpen. Zürich Üni., Doktora Tezi.
10. Hyydtiinen M, Pooja MS, Nishanen A {1975): Über mikrobiologisûhe Unter-suchungsmethoden und tlber Qua- litiltsbeurteilung des Fleisches. Fleischwirtsch., 55: 549-552.
11. Înal T (19f2): Besin hijyeni, hayvansal gıdaların sağlık kontmlü. Final Ofset AŞ. lstanbul.
12. Lancette GA and Tatini SR (1992): Stuphylococrus aureus. ln: Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Ed. Vanderzant , C. and Spliastoesser D.F, washington DC: American Public Health Association. Chapter:33. New York.
13. Lasta J, Fonrouge R (1998): Significance of samples taken for bocterials counts from reduced areas of bovine carcasses. J. Food Prot., 51(3): 214-217
14. Nursoy G (1994): Ankara’daki askeri birliklerin ihtiyacı için alınan sığlr etlerinin mikrobiyolojik kaliteleri üzerine araştırmalar. A.Ü. Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ankara.
15. Simard RE, Zee J, L’ Heureuk L (1984): Microbial growth in carcasses and bohed beef during storoge. J. Food Prot., 47(10): 773-777.
16. Tiirk Standartlari Enstitñsü (1978): Et ve et mamül- leri-Numune alma. Biilüm 1: Ílk numunelerin alininasi. TS 3135/Mart, Ankara.
17. Türh Standartlari Enstltiisii (1990):Et ve et mamülle- rt Mikrobiyolojik analizler için deney numunelerinin hazirlanmasi. TS 8l26fMart, Ankara.
18. Ünlüttlrk A, Turnntaç F (1998}: Gida mikmbiyolojisi, Mengían Basimevi, lzmír.
19. Vanderltnde PB, Shay B, Murray J (1998): Microbiological quality of Australin beef carcass meat and frozen bulk packed beef. J. Food Prot.. 61(4): 437-443.
20. Yücel A (1976): Yerde ve askida yiizülen sigir giivde etlerinin mikrobiyal kontaminasyon durumlari ile ilgili araçtirmalar. A.Ü. Saglik Bilimleri Enstitñsú, Doktora Tezi. Ankara.
21. Yilcel A, Karaçal K (1998). Sigir giivde etlerinin hijyenik kalitesi üzerinde araçtirmalar. Et ve Balik End. Derg. 9(54): 19-23.
22. Yildirim Y (1988): Et teknolojisi, Yildirim Basimevi, Ankara.