Oya K KAHVECİOĞLU, R. GÖKÇE

Sığır karkaslarındaki bazı değerleri et preparatlarının anatomik yapılarının ve fonksiyonlarının organoleptik kalitesine etkisi

Bütün canlılarda mevcut organ ve dokuların farklı fonksiyonları vardır. Bu görev farklılığı organ ve dokuların da farklı yapılarda olmasına sebep olmuştur. İnsan gıdası olarak kullanılmayan hayvan dokularındaki farklılık fazla önenısenmemekle beraber değerli bir gıda olan et, yani kas dokudaki farklılıklar son derecede önemlidir.Kas dokudaki bu fonksiyon farklılığı kesim sonrasında et kalitesine büyük oranda etki etmektedir. Bu yüzden vücuttaki en az çalışan kaslardan (M. psoas major, M.psoas minor, M. qaudratus lumborum've M. iliacus oluşan bonfile yumuşak olmakta ve pahalı olmasına rağmen tüketiciler tarafından tercih edilmektedir. Bu çalışmada, değerli et preparatlarınm anatomik yapıları ve fonksiyonları ile organoleptik kaliteleri arasında bir ilişkinin olup olmadığı konu ile ilgili literatürler taranarak incelenmiştir. Yapılan incelemelerde kasların anatomik yapılarının ve fonksiyonlarının etlerin organoleptik kalitesine etki eden önemli faktörlerden oldukları ortaya çıkmıştır. Anatomik yapıları teııdinöz ve fazla fonksiyonel kaslardan oluşan preparatların daha sert olduğu ve son derece az fonksiyonu olan kaslardan oluşan preparatların da daha yumuşak ve lezzetli olduğu görülmüştür.

Anahtar Kelimeler:

et, sığır, karkas bileşimi, duyusal özellikler, karkas, anatomi

The effect of anatomical structures and functions of some valuable meat preparations taken from cattle carcases on organoleptic quality

Every organ and tissue have different functions in different creatures . These functional differences made the organs and tissues to have different structures. The differences of those animal tissues which are not used as human food are not important. But the differences of those which are used as human food, e.g., meat, are very important. The. functional differences of the muscles affects the quality of the meat after the slaughter of the animal. This is why the least working muscles of the body (M. psoas major, m. psoas minor, m. quadratus lumborum and m. iliacus) are the most delicious and lean meat, the steak. Steak is prefered by costumers although it is very expensive. In this study a relation between the organoleptic quality and the anatomic structures and functions of some valuable meat preparations was investigated. In the study it is seen that, the atomic structures and functions of the muscles are the important factors affecting the organoleptic quality of meat. It is also seen that the preparations of very functional and tendinous muscles are nigh and needs long time to cook . But less functional and fiber containg muscles are more lean, soft and delicious.

Keywords: