Mecit YÖRÜK, Ruhtan BAŞKAYA, Ömer ÇAKMAK, Ahmet YILDIZ, Turan KARACA

İstanbul'da tüketime sunulan köftelerin histolojik, mikrobiyolojik ve serolojik kalitesi

Bu çalışma, İstanbul’da tüketime sunulan hazır köftelerin histolojik, mikrobiyolojik ve serolojik kalitesinin saptanması amacıyla planlandı. Bu amaçla İstanbul Anadolu yakasındaki Fast-Food ve süpermarketlerden 75 hazır köfte örneği toplandı. Histolojik kesitlerden hazırlanan preparatlarda örneklerin 4 (%5.4)’ ünde az ve 2 (%2.7)’ sinde çok az miktarda yenmeyen dokuya rastlandı. Mikrobiyolojik analizler sonucunda toplam aerobik mezofilik genel canlı, koliform, Escherichia coli, Koagulaz pozitif Staphylococcus aureus, maya ve küf sayısı sırasıyla 5.6x105, 5.2x103, 4.3x101, 3.2x103, 2.6x104 ve 9.6x104 kob/g olarak tespit edildi. Numunelerin 9 (%12)’ unda sülfit indirgeyen anaerob bakteri ve 4 (%5.4)’ ünde salmonella pozitif bulundu. İncelenen örneklerde at ve domuz etine rastlanmadı. Sonuç olarak, İstanbul’un Anadolu yakasında tüketime sunulan köftelerin histolojik ve mikrobiyolojik olarak istenen kalitede olmadığı, serolojik olarak ise uygun oldugu saptandı.

The histological, microbiyological and serological quality of meatbal marketed in İstanbul

The objective of this study was to investigate histological, microbiological and serological quality in meatball consumed in Istanbul. For this purpose, a total of 75 samples of meatball were obtained from the different fast-food and supermarkets in the Asian side of Istanbul. In the preparation of histological sections there was found little and very little of offal in 4 (5.4%) and 2 (2.7%) samples, respectively. The means of total aerobic count, coliforms, E. coli, coagulase-positive staphylococci, yeast and mold in meatball were found 5.6x105, 5.2x103, 4.3x101, 3.2x103, 2.6x104 ve 9.6x104 kob/g, respectively. Sulfide reducing anaerobic bacteria and Salmonella were found positive of 9 (%12) and 4 (%5.4) in meatball samples. As a results, it was concluded that meatball offered to consumers in the Asian side of Istanbul was of low-quality histological and microbiological, whereas it was approved serological.

PDF

___

1. Akıllı A (1982-1983): Ankara’da süper marketlerde satılan hazır kıymaların mikrobiyolojik ve kimyasal kaliteleri ile tek tırnaklı hayvan etleri yönünden incelenmesi üzerine araştırmalar. Etlik Vet. Enst. Derg., 5, 4-5, 125-158.
2. Altug, Ö. (1976): Adana piyasasında satılan sucukların kimyasal bilesimlerinin tespiti ve tek tırnaklı hayvan eti yönünden kontrolü. Etlik Vet. Araşt. Enst. Derg., 4 (5-10): 92-107.
3. Arsan A. (1997): Hayvansal üretimin iyileştirilmesi ve kırmızı et sanayi. Gıda Teknol., 11(2): 66-73.
4. Anonim (2001): T.C. Resmi Gazete. Tebliğiler no:2001/7, 17 Mart, sayı 24345.
5. Anonnymous (1978): International Commision on Microbiological Spesifications for Foods. (I.C.M.F.S.) Microoganisms in Foods. 2nd Edition. Their Significance and Methods of Enumeration. Univ. of Toronto Pres. Toronto, Buffalo, London. 106–270.
6.Bridson EY (1980): The Oxoid Manual 8th Edition. Oxoid Ltd., Hampshire
7.Board RG. (1983): A Modern Introducion to Food Microbiology. Black Well Scentific Publication. London.
8. Çetin K ve Yücel A (1992): Buras’da kasap dükkanlarında üretilen kasap köftesinin üretimi, mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri üzerine araştırma. Gıda., 17(4), 247-253.
9. Flowers RS, D’aust JY, Andrews WH, Bailey JS (1992): Salmonella In: Compendium of the Methods for the Microbiological Examinations of Foods. Ed. C. Vanderzant, D.F. Spilttstoesser. American Public Health Assocition., 371-422.
10. Greenwood MH, Coetzee EF, Ford BM, Gill P, Hooper WL, Matthews SCV, Patric S (1984): The microiology of selected retail food products with an evolation of vialable counting methods. J. Hyg. Camb., 92, 67-77.
11. Hvass, A. (1985): Species identification in minced meat products by immunodiffusion. In: Patterson RLS., Ed. Biochemical Identification of Meat Species. Elsevier App.Sci. Pub., London, 53-64.
12. Kaymaz S, Yurteri, Kamber U, Çelik H, Yargülü B, (1989): Ankara’da satılan hazır çiğ kıymalarda kas doku, bağ doku, iç organ ve yenmeyen dokuların saptanması. A.Ü. Vet. Fak. Derg., 36, 1, 40-52.
13. Kaymaz S. (1987): Ankara’da tüketime sunulan hamburgerlerde halk sağlığı yönünden önemli bazı bakterilerin saptanması. A.Ü. Vet. Fak. Derg. 34 (3): 577–593.
14. Kaymaz S, Yurteri A, Kamber U, Çelik H, Yargülü B, (1989): Ankara’da satılan hazır çiğ kıymalarda kas doku, bağ doku, iç organ ve yenmeyen dokuların saptanması. A.Ü. Vet. Fak. Derg., 36, 1, 40-52. In: Crossmon G (1937): A modification of Mallory’s connective tissue stain with a discusion of the principles involved. Anat. Rec., 69, 33-38.
15. Luninghorn AJ (1978): Understanding Immunology. Academic Press, New York.
16. Mislivic PB, Beuchat LR, Cousin MA (1992): Yeast and Molds. In: Compendium of the Methods for the Microbiological Examinations of Foods. Ed. C. Vanderzant, DF Spilttstoesser. American Public Health Assocition, 239–245.
17. Pivnick H, Erdman IE, Collins-Thompson D, Roberts G, Johnston, MA, Conley, DR, Lachappelle G, Purvis UT, Poster F, Milling M (1976): Proposed mivrobiological Standarts for ground meat beef based on a Canadian Survey. J. Mil. Fd. Technol., 38, 408-412.
18. Romans, JR, costello, WJ, Jones KW and Carlson CW (1985): “The Meat We Eat”. 12th Ed. The Insterstate Printers and Publishers, Inc., DAnville, Illinois.
19. Sarımehmetoğlu,B, Küplülü, Ö. ve Kaymaz, S. (1998): Hamburgerve İnegöl köftelerinde Escherichia coli 0157:H7 izolasyonu. A.Ü. Vet. Fak. Derg., 45:221- 227.
20. Southerland, JP and VArmen A. (1985): Fresh Meat Processing “In Meat Microbiology” Ed. Brown, HM. Applied Science Publishers Ltd. London.
21. Soyutemiz GE ve Anar S. (1993): Bursa’da tüketilen çiğ ve pismi ızgara köftelerin mikrobiyolojik kalitesi ve bilesimi üzerine arastırmalar. U.Ü. Vet. Fak. Derg., 1 (12): 21–28.
22. Summer JL. (1978): Microbiological evauation of retail ground beef in İzmir, Turkey. J.fd. Protect., 41: 104-106.
23. Sireli UT, Erol İ, Sahin S ve Terzi G. (2002): Tavuk kıyma, köfte ve burgerlerinde Listeria türlerinin varlığı ve kontaminasyon düzeyinin belirlenmesi. Turk. J. Vet. Anim. Sci., 26, 1271-1276.
24. Tekinsen OC, Yurteri A, Mutluer, B. (1980): Ankara’da satılan hazır kıymaların bakteriyolojik kalitesi. A.Ü. Vet. Fak. Derg., 27, 45-63.
25. Türk Standartları Enstitüsü. (1992): TS 10581 Köfte - İnegöl Köfte – Pişmemiş. Ankara.

Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi-Cover

ISSN: 1017-8422
Yayın Aralığı: Yılda 3 Sayı
Başlangıç: 1990
Yayıncı: Yüzüncü Yıl Üniv. Veteriner Fak.

Arşiv