Mecit YÖRÜK, İrfan SEVİNÇ, BAŞKAYA Ruhtan, Ömer ÇAKMAK, Ahmet YILDIZ, Turan KARACA

İstanbul'da satışa sunulan hazır kıymaların histolojik, mikrobiyolojik ve serolojik kalitesi

Bu çalışma, İstanbul’da tüketime sunulan hazır kıymaların histolojik, mikrobiyolojik ve serolojik kalitesinin saptanması amacıyla planlandı. Bu amaçla İstanbul’daki kasaplardan, marketlerden ve şarküterilerden toplam 27 hazır kıyma örneği toplandı. Histolojik kesitlerden hazırlanan preparatlarda örneklerinin 3’ünde (%11.1) kıkırdak dokuya ve 3’ünde (%11.1) sindirim kanalına ait organ; 12’sinde (%44.4) çok fazla, 7’sinde (%25.9) fazla, 5’inde (%18.5) normal, 3’ünde (%11.1) az miktarda iskelet kası dokusu; 11’inde (%40.7) çok fazla, 10’unda (%37) fazla, 5’inde (%18.5) normal ve 1’inde (%3.7) az miktarda yağ dokusu saptandı. Mikrobiyolojik analizler sonucunda toplam aerobik mezofilik genel canlı, koliform, Escherichia coli, Koagulaz pozitif Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, maya ve küf sayısı sırasıyla 2.7x106, 4.1x104, 7.2x103, 3.2x103, 9.5x103, 1.4x105 ve 5.7x104 kob/g olarak tespit edildi. Numunelerin 20’sinde (%74) sülfit indirgeyen anaerob bakteri ve 3’ünde (%11.1) salmonella pozitif bulundu. İncelenen örneklerde at ve domuz etine rastlanmadı. Sonuçta, histolojik ve mikrobiyolojik olarak incelenen kıymaların istenen kalitede olmadığı, serolojik olarak ise uygun oldugu kanısına varıldı.

The histological, microbiyological and serological Quality of ground beef marketed in İstanbul

The objective of this study was to investigate histological, microbiological and serological quality in raw ground beef consumed in Istanbul. For this purpose, a total of 27 samples of ground beef were obtained from the different butcheries, markets and delicatessens in Istanbul. In the preparation of histological sections there was found to be a little of cartilaginous tissue and digestive system organs in 3 (11.1%) samples. Also, sections determined a lot of muscle tissue in 12 (44.4%) samples, quite a lot of in 7 (25.9%) samples, a normal amount 5 (18.5%) in samples, a small amount in 3 (11.1%) samples. There was alot of adipose tissue in 11 (40.7%) samples, quite a lot in 10 (37%) samples, a normal amount in 5 (18.5%), and small amount in 1 (3.7%) samples. The means of total aerobic count, coliforms, E. coli, coagulase-positive staphylococci, Bacillus cereus, yeast and mold in ground beef were found 2.7x106, 4.1x104, 7.2x103, 3.2x103, 9.5x103, 1.4x105 and 5.7x104 kob/g, respectively. Sulfide reducing anaerobic bacteria and Salmonella were found positive of 20 (74%) and 3 (11.1%) ground beef samples, respectively. As a results, it was concluded that ground beef offered to consumers in Istanbul was of low-quality histological and microbiological, whereas it was approved serological.

PDF

___

1. Akıllı A (1982-1983): Ankara’da süper marketlerde satılan hazır kıymaların mikrobiyolojik ve kimyasal kaliteleri ile tek tırnaklı hayvan etleri yönünden incelenmesi üzerine araştırmalar. Etlik Vet. Enst. Derg., 5, 4-5, 125-158.
2. Anonim (2004): T.C. Sağlık Bakanlığı. “Hazır Kıyma Satışı Hakkında Genelge” 12 Nisan 2004, sayı: 05944.
3. Anonim (2001): T.C. Resmi Gazete. Tebliğiler no:2001/7, 17 Mart, sayı 24345.
4. Anonnymous (1978): International Commision on Microbiological Spesifications for Foods. (I.C.M.F.S.) Microoganisms in Foods. 2nd Edition. Their Significance and Methods of Enumeration. Univ. of Toronto Pres. Toronto, Buffalo, London. 106-270.
5. Bridson EY (1980): The Oxoid Manual 8th Edition. Oxoid Ltd., Hampshire
6. Demirer MA (1989): Besin Hijyeni Genel Bölüm. A. Ü. Vet. Fak. Yayınları. No: 89, Ankara.
7. Dempster JF (1973): A note the hygiene of meat mincing machines. J. Hyg., Camb., 71, 739-744.
8. Dinçer B (1991): Et Bilimi ve Teknolojisi. A.Ü. Vet. Fak. Yayınları. No: 25. Ankara.
9. Erol İ (1999): Ankara’da tüketime sunulan kıymalarda salmonellaların varlıgı ve serotip dağılımı. Turk. J. Vet. Anim. Sci., 23, 321-325.
10. Flowers RS, D’aust JY, Andrews WH, Bailey JS (1992): Salmonella In: Compendium of the Methods for the Microbiological Examinations of Foods. Ed. C. Vanderzant, D.F. Spilttstoesser. American Public Health Assocition., 371-422.
11. Gönülalan Z, Köse A (2003): Kayseri ilinde satışa sunulan sığır kıymalarının mikrobiyolojik kalitesi. F.Ü. Sağlık Bil. Derg., 17, 1, 49-53.
12. Gracey JF (1986): Meat Hygiene, 8th Edition, B. Tindall, London.
13. Greenwood MH, Coetzee EF, Ford BM, Gill P, Hooper WL, Matthews SCV, Patric S (1984): The microiology of selected retail food products with an evolation of vialable counting methods. J. Hyg. Camb., 92, 67-77.
14. Güven A, Gülmez M, Kamber U (1997): Kars ilinde tüketime sunulan kıymalarda bazı patojen mikroorganizmaların arastırılması ve kıymaların mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi. Kafkas Üni. Vet. Fak. Derg., 3, 1, 57-65.
15. İnal T (1992): Besin Hijyeni-Hayvansal Gıdaların Saglık Kontrolu, Genisletilmis İkinci Baskı, 165-189.
16. Kaymaz S, Yurteri, Kamber U, Çelik H, Yargülü B, (1989): Ankara’da satılan hazır çig kıymalarda kas doku, bag doku, iç organ ve yenmeyen dokuların saptanması. A.Ü. Vet. Fak. Derg., 36, 1, 40-52.
17. Kaymaz S, Yurteri A, Kamber U, Çelik H, Yargülü B, (1989): Ankara’da satılan hazır çig kıymalarda kas doku, bag doku, iç organ ve yenmeyen dokuların saptanması. A.Ü. Vet. Fak. Derg., 36, 1, 40-52. In: Crossmon G (1937): A modification of Mallory’s connective tissue stain with a discusion of the principles involved. Anat. Rec., 69, 33-38.
18. Khalafalla F, Gergis AF, El-Sherif A (1993): Effect of freezing and mincing techique on microbial load of minced meat. Die Nahrung, 37, 5, 422-427.
19. Luninghorn AJ (1978): Understanding Immunology. Academic Press, New York.
20. Mislivic PB, Beuchat LR, Cousin MA (1992): Yeast and Molds. In: Compendium of the Methods for the Microbiological Examinations of Foods. Ed. C. Vanderzant, DF Spilttstoesser. American Public Health Assocition, 239-245.
21. Özgen Ö (1998): Isı işlemi görmüş et ürünlerinden sosislerde hayvan türünün SDS-PAGE tekniği ile belirlenmesi üzerine çalışmalar. İ.Ü. Sağ. Bil. Enst., Doktora Tezi, İstanbul.
22. Özgen-Arun Ö, Ugur M (1999): Sosislerde etin orijinin belirlenmesinde Pseudoperoksidaz Boyama tekniğinin Poliakrilamid Jel İzoelektrik Odaklama (PAGIF) metodunda kullanılması. Turk. J. Vet. Anim. Sci., 23, 599-603.
23. Öztan A (1993): Et Bilimi ve Teknolojisi. A. Ü. Müh. Fak. Yayınları. No: 19 Ankara.
24. Pivnick H, Erdman IE, Collins-Thompson D, Roberts G, Johnston, MA, Conley, DR, Lachappelle G, Purvis UT, Poster F, Milling M (1976): Proposed mivrobiological Standarts for ground meat beef based on a Canadian Survey. J. Mil. Fd. Technol., 38, 408-412.
25. Reuter G (1992): Qualitatssicherung bei der fleischgewinnung. Fleischwirtsch., 72, 7, 974 – 982.
26. Sancak YC, Boynukara B, Ağaoğlu S, (1993): Van’da tüketime sunulan kıymaların mikrobiyolojik kalitesi. Y.Y.Ü. Vet. Fak. Derg., 4, 1-2, 73-86.
27. Sırıken B, (2004): The presence of Yersinia enterocolitica and other Yersinia species in ground beef in Aydın, Turkey. Turk. J. Vet. Anim. Sci., 28, 489-495.
28. Taskanal N (1993): Ankara’daki askeri mutfakların ve mutfak personelinin hijyenik kontrolü üzerine araştırmalar. A.Ü. Sağlık Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Ankara.
29. Tekinsen OC, Yurteri A, Mutluer, B. (1980): Ankara’da satılan hazır kıymaların bakteriyolojik kalitesi. A.Ü. Vet. Fak. Derg., 27, 45-63.
30. Wilson A (1975): Practial Meat Inspection. Blackwell Scientific Publications, Oxford.

Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi-Cover

ISSN: 1017-8422
Yayın Aralığı: Yılda 3 Sayı
Başlangıç: 1990
Yayıncı: Yüzüncü Yıl Üniv. Veteriner Fak.

Arşiv