Valsli Kurutucu Parametrelerinin Elma Püresi Tozunun Çeşitli Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi

Bu çalışmada buhar basıncı, elma püresi/maltodekstrin konsantrasyonu ve vals dönüş hızının, üretilen elma tozlarının bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Kullanılan buhar basınçları 1.5, 2.5 ve 3.5 Bar, püre/maltodekstrin yüzdeleri 40/60, 50/50 ve 60/40 ve vals dönüş hızları 1.0, 2.0 ve 3.0 devir/dk. bağımsız değişkenler olarak seçilmiştir. Bu çalışmada ayrıca elma tozu denemelerinin modellemesi için Yanıt Yüzey Yöntemi (YYY) kullanılmıştır. Hammadde olarak 13 Briks’lik elma püresi farklı oranlarda maltodekstrin ile karıştırıldıktan sonra kurutma işlemi gerçekleştirilmiştir. Hammadde ve elma tozlarının nem, titrasyon asitliği, toplam şeker miktarı, askorbik asit miktarı, renk ve duyusal değerlendirme analizleri yapılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre buhar basıncı, vals dönüş hızı ve farklı püre/maltodekstrin kombinasyonlarının her üçü renk değerlerinden a* ve b* ile model uyumluluk gösterip istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Titrasyon asitliği ve nem miktarı sonuçları ise model uyumluluk göstermediği halde, SPSS sonuçlarına göre istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Şeker miktarı sonuçları ise model uyumluluk göstermeyip, istatistiksel olarak da önemli bulunmamıştır (p>0.05). Ham maddede askorbik asit mevcut iken toz ürünlerde askorbik asit belirlenememiştir. Sıralama testi kullanılarak yapılan duyusal değerlendirmede altı panelistin ürünleri lezzet ve renk özelliklerine göre değerlendirmesi istenmiş, verilen puanlarla duyusal değerlendirme tamamlanmıştır.

Anahtar Kelimeler:

Elma püresi, Kurutma, RSM, Valsli Kurutma

Effect of Drum Dryer Parameters on Certain Physicochemical and Sensory Properties of Apple Puree Powder

In this study, the effect of different steam pressures, apple puree/maltodextrin concentrations and drum rotation speeds on some physical, chemical and sensory properties of apple powder were investigated. Steam pressures of 1.5, 2.5 and 3.5 Bar, rotation speed of 1, 2 and 3 rpm, apple puree/maltodextrin concentrations of 40/60, 50/50 and 60/40 (%) were chosen as independent values for drying operation parameters. In this study, Response Surface Methodology (RSM) was used for modelling of apple powder trials. Drying operation was made after 13 Brix° apple puree (as raw material) with different ratio maltodextrin mixed. Content of moisture, titrability acid, total sugar, ascorbic acid, color and sensory evaluation were made for raw material and apple powder samples. According to investigation results, “a*” and “b*” color values are found statistically important (p<0.05) and showed model compatibility for steam pressure, rotation speed and different puree/maltodextrin combinations. Titrability acid and moisture content results were not shown model compatibility in case statistically important according to SPPS results. Both statistically and model compatibility, sugar content analyze results were found insignificant (p>0.05). Though ascorbic acid is found in raw material but could not found in powder samples. Six panelists evaluated sensory properties of powder samples according to their color and flavor features and evaluation was completed with given ranking scores.

Keywords:

Apple puree, Drying, RSM, Drum drying,

PDF

___

Abonyı, B.I. H. Feng, J. Tang, C.G. Edwards, B.P. Chew, D.S. Mattınson and J.K. Fellman, (2002). Quality retention in strawberry and carrot purees dried with refractance windowTM System, JFS: Food Engineering and Physical Properties. 67(3): 1051-1056.
Altuğ, T and Elmacı ,Y (2005). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme, Meta Basım, İzmir.
Bitsch R., Netzel M., Carlé E., Strassb G., Kesenheimer B., Herbst M., Bitsch I. (2001). Bioavailability of antioxidative compounds from Brettacher apple juice in humans. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 1: 245-249.
Boyer J and Liu R. H. (2004). Apple Phytochemicals and Their Health Benefits. Nutrition Journal. 3:5-20.
Cemeroğlu B (2009). Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi Kitabı. 1. Cilt. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları. Ankara.
Cemeroğlu B (2010). Gıda Analizleri Genişletilmiş 2. Baskı. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları. Ankara.
Coşkun F (2014). Valsli Kurutucuda Elma Tozu Eldesi. Yüksek Lisans Tezi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
Çapanoğlu E ve Boyacıoğlu D (2009). Meyve ve Sebzelerin Flavonoid İçeriği Üzerine İşlemenin Etkisi Akademik Gıda 7(6): 41-46.
Eser M (2014). Domates tozu üretiminde farklı yöntem ve işlem koşullarının toz ürün özellikleri üzerine etkisi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Yüksek Lisans Tezi. İzmir.
Gardner, P.T., White, T.A.C., McPhail, D. B. and Duthie, G.G (2000). The Relative Contributions of Vitamin C, Carotenoids and Phenolics To The Antioxidant Potential of Fruit Juices. Food Chemistry. (68);471-474.
Gerhauser C (2008). Cancer chemopreventive potential of apples, apple juice, and apple components. Planta Medica. (74): 1608– 1624.
Hışıl Y (2013). Enstrümental Gıda Aanalizleri Laboratuvar Deneyleri 4. Baskı. Ege Üniversitesi Basım evi. İzmir.
Kılınç A (2012). Eskişehir koşullarında bazı elma çeşit/anaç kombinasyonlarına ait verim ve meyve özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Osmangazi Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Eskişehir.
Kramer A, Twigg BA (1984). Quality Control fort he Food İndustry. The Avi Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut. (1): 505-508.
Özdemir S. ve Aydın, C (2012). Zeytinyağı ve bazı meyve sularında bulunan fenolik bileşiklerin antioksidan aktiviteleri. Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü. Bitirme Tezi.
Özkan, M, A. Kırca ve Cemeroğlu, B (2004). Effects of hydrogen peroxide on the stability of ascorbic acid during storage in various fruit juices. Food Chemistry. (88): 591-597.
Pua C, Nazimah Sheikh Abd. Hamid , Chin Ping Tan, Hamed Mirhosseini Russly Bin Abd Rahman and Gulam Rusul (2010). Optimization of drum drying processing parameters for production of jackfruit (Artocarpus heterophyllus) powder using response surface methodology. Food Science and Technology. (43): 343–349.
Rezk B.M, Guido R.M.M, Wim J.F, Vijgh V.D and Basta A (2002). The antioxidant activity of phloretin: the disclosure of a new antioxidant pharmacophore in flavonoids. Biochemical and Biophysical Research Communications (295): 9–13.
Sapers G.M (1993). Browning of foods: Control by sulfites, antioxidants, and other means, Journal of Food Technolgy. (47): 75-81.
Shen G and Hao F (2003). Drum Drying, Encyclopedia of Agricultural, Food, and Biological Engineering DOI: 10.1081/ E-EAFE 120007091.
Sluis AA, Van der Dekker M, Skrede G and Jongen WMF (2002). Activity and Concentration of Polyphenolic Antioxidants in Apple Juice. 1. Effect of Existing Production Methods. J. Agric. Food Chemistry. (50): 7211-7219.
Yılmaz M (2007). Pozantı tarımsal araştırma ve uygulama merkezinde yetiştirilen ayvaların reçele işlenmeye uygunlukları üzerine bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Adana.