Farklı Sıcaklık Derecelerinin Uşkun Bitkisinin Antioksidan Aktivitesi ve Fenolik Profili Üzerine Etkisi

Uşkun, Polygonacea familyasına ait çok yıllık bir bitkidir. Lübnan, İran, Irak ve ülkemizin Doğu bölgeleri bu bitkinin yetiştiği yerler arasındadır. Ülkemizde çoğunlukla Van, Erzurum, Bitlis, Tunceli, Sivas, Muş, Hakkari, Kars ve Sivas’ta yetişmektedir. Uşkun, C vitamini yönünden oldukça zengin bir bitkidir. Daha önce yapılan çalışmalara göre, uşkunun yüksek fenolik madde içeriğine sahip olduğu ve serbest radikalleri yüksek oranda bağladığı belirlenmiş ve antioksidan özellikleri nedeniyle fonksiyonel bir gıda bileşeni olarak rahatlıkla kullanılabileceği ortaya konmuştur. Bu çalışma; farklı sıcaklık derecelerinde kurutmanın, uşkunun antioksidan aktivitesi ve fenolik bileşikler üzerine etkisini belirlemek için planlanmıştır. Yapılan bu araştırmada, piyasadan alınan uşkun bitkisi güneşte, 50˚C ve 80˚C’de kurutulmuş ve kurutulan örneklerin toplam fenolik madde (TFM), troloks eşdeğeri antioksidan kapasitesi (TEAK) ve 2,2-difenil-1-pikrihidrazil (DPPH) indirgeme kapasiteleriyle; fenolik profili incelenmiştir. Elde edilen verilere göre; kurutma sırasında uygulanan sıcaklığın artışıyla uşkun örneklerinin TFM içerikleri ve antioksidan aktivitesinin azaldığı belirlenmiştir. Örneklerin; p-kumarik asit, ferulik asit, rutin ve kuersetin içeriğinin ısıl işlem sıcaklığının artmasıyla azaldığı; gallik asit, o-kumarik asit, phloridzin, pirokateuik asit ve kafeik asit miktarının ise arttığı tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Antioksidan aktivite, Fenolik bileşenler, Isıl işlem, Uşkun, Rheum ribes

The Effect of Different Temperatures on Antioxidant Activity and Phenolic Profile of the Rheum ribes

Rheum ribes is a perennial plant belonging to Polygonacea family. Lebanon, Iran, Iraq and east regions of Turkey are among the places this plant grows. This plant mostly grows Van, Erzurum, Bitlis, Tunceli, Sivas, Muş, Hakkari, Kars and Sivas. Rheum ribes is rich vitamin C. Also, according to made studies Rheum ribes has high TFC and it is free radical scavengers and it can be used as a functional food ingredient due to its high antioxidant activity. This study was planned to determine the effects of drying on antioxidant activity and phenolic profile of Rheum ribes.In this study, uskun obtained from Van market was dried at naturally air, 50˚C and 80˚C. TFC, TEAC, DPPH scavenger effect and phenolic profiles of dried samples were examined. It was determined TFC and antioxidant activity of Rheum ribes decreased with increased temperature. While p-coumaric acid, ferulic acid, rutin and quercetin contents of samples decreased with increased heat treatment temperature; gallic acid, o-coumaric acid, phloridzin, pirocateuic acid and caffeic acid contents of samples increased.

Keywords:

Antioxidant activity, Phenolic compounds, Thermal treatment, Rheum ribes,

PDF

___

1. Alaaddin AM, Al-Khateb EA, Jager AK (2007). Antibacterial activity of Iragi Rheum ribes root. Pharm. Biol, 45(9): 688-690.
2. Andiç S, Tunçtürk Y, Ocak E, Köse Ş (2009). Some chemical characteristic of edible wild rhubarb species (Rheum ribes L.). Res. J. Agric. Biol. Sci. 5(6): 973-977.
3. Bazzaz BS, Khajenkaramadin M, Shokooheizadeh HR (2005). In vitro antibacterial activity of Rheum ribes extract obtained from various plant parts against clinical isolates of gram nagative pathogens. Iran J Pharm Res. 2: 87-91.
4. Choi Y, Lee SM, Chun J, Lee HB, Lee J (2006). Influence of heat treatment on the antioxidant activities and polyphenolic compounds of Shiitake (Lentinus edodes) mushroom. Food Chem. 99: 381-387.
5. Gelinas, P., McKinnon, C.M., 2006. Effects of wheat variety, farming site, and bread baking on total phenolics. Int. J. Food Sci. Technol. 41: 329-332.
6. Isabelle M, Lee BL, Ong CN, Liu X, Huang D (2008). Peroxyl radical scavening capacity, polyphenolics, and lipophilic antioxidant profiles of mulberry fruits cultivated in southern China. J. Agric. Food Chem.56: 9410-9416.
7. Munzuroğlu Ö, Karataş, F, Gür N (2000). Işgın (Rheum ribes L.) bitkisindeki A, E ve C vitaminleri ile selenyum düzeylerinin araştırılması. Turk J.Biol, 24: 397-
8. 404.
9. Nagishbandi AM, Josefsen K, Pedersen ME, Jager AK (2009). Hypoglicemic activity of Iragi Rheum ribes root extract. Pharm. Biol. 47(5): 380-383.
10. Meral (2011). Fonksiyonel Öneme Sahip Doğal Bileşenlerin Hamur ve Ekmek Özellikleri Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi. (doktora tezi, yayınlanmamış). YYÜ Fen Bilimleri Enstitüsü, Van.