Kamil EKİCİ, Mustafa ALİŞARLI, Yakup Can SANCAK

Peynir Çeşitlerinde Nitrit ve Nitrozaminler

Nitrit insan gıdalarında katkı maddesi veya istenmeyen kontaminantlar şeklinde yaygın olarak bulunmaktadır. İnsanlarda günlük diyetteki nitrat kaynağının % 85'ini bitkiler ve sular oluşturmaktadır. Çok eskiden beri nitrat ve nitrit tuzları normal tuzlar ile birlikte bazı peynirlerin imalatında; et ve balıkların kürlenmesinde kullanılmaktadır. Pastörizasyonla yıkımlanmayan Clostridium spp. sporları, peynirin yapılışından birkaç hafta sonra bütirik fermentasyona yol açarak peynirlerde geç şişme ve gazlı defekte neden olmaktadır. Bu kusurların önlenmesi için Fransa ve İtalya gibi bazı ülkelerde peynir yapılacak sütlere nitratların ilave edilmesi teşvik edilmektedir. Özellikle nitrit sekonder aminlerle birleşerek insan sağlığı üzerinde etkili N-nitrozo bileşiklerini oluşturmaktadır. Nnitrozo bileşikleri de toksik, teratojenik, mutajenik ve kanserojenik olarak bilinmektedir. Aynı zamanda. peynirlerle alınan nitrit alyuvarlardaki hemoglobinle birleşerek, vücut için gerekli olan oksijeni de bloke etmektedir

Anahtar Kelimeler:

Peynir, Nitrit, Nitrozamin

Peynir Çeşitlerinde Nitrit ve Nitrozaminler

Keywords:

-,

PDF

___

Aksoy A, Sağun E, Türel İ, Okut N (1997) : Van Otlu Peynirlerinin Nitrat ve Nitrit Düzeyleri. Vet. Bil. Derg. 13(2): 107-111.
Cammack R, Joannou CL, Cui XV, Martinez CT, Maraj SR, Hughes MN (1999) : Nitrite and Nitrosyl Compound in Food Preservation. Biochimica Biophysica Acta, 1411: 474-488.
Dağoğlu G, Bildik A, Aksoy A (1995) : Van Yöresindeki Sularda Nitrat ve Nitrit Düzeyleri. F.Ü. Sağ Bil Derg. 9(2):240-244.
Demirer MA (1992) : Gıda Katkı Maddeleri. Ders Notları. A.Ü. Vet. Fak. Besin Hij. ve Tekn. A.B. Dalı, Ankara.
Gökalp HY (1983) : Et Ürünlerinde Nitrat Nitrit Kullanımı ve Nitrit Zehirlenmesi. Gıda, 8: 239-243.
Gökalp HY (1985) : Et Ürünlerine Katılan Nitrat, Nitrit Miktarının Reaksiyonlarının nitrosaminlerin saptanması. Gıda, 10: 161-167. N-Nitrosamin ve Engellenmesi Gıdalarda N
Gray JI, Randall CJ (1979) : The nitrite N-nitrosamine Problem in Meats: an Update. J Food Prot 42(2): 168-179.
Gray JI. Irvine DM, Kakuda Y (1979) : Nitrates and N- nitrosamines in Cheese. J Food Prot 42(3): 263-272.
Kaplan A, Smith C, Promnitz DA, Joffe BI, Senel HC (1990) : Methaemoglobinemia Due to Accidental Sodium Nitrite Poisoning. SAMJ. 77: 300-301.
Kyriakidis BK, Georgiou KT, Batzaka ET (1997) : Nitrate and Nitrite Content of Greek Cheeses. J Food Composition and Analysis, 10: 343-349.
Oruç HH, Ceylan S (2001) : Bursa'da Tüketilen Bazı Sebzelerde Nitrat ve Nitrit. J. Fac. Vet. Med. 20: 17-21.
Özçetin N (1991) : Ankara Piyasasında Tüketime Sunulan Beyaz Peynirlerdeki Nitrat ve Nitrit Miktarları Üzerinde Araştırmalar. Yüsek Lisans Tezi, Ankara Ünv. Sağlık Bil. Ens. Ankara.
Patterson RLS, Mottram DS (1974) : The Occurrence of Volatile Amines in Uncured and Cured Pork Meat and Their Role in Nitrosamine Formation in Bacon. J. Sci. Food Agric. 25: 1419-1425.
Pirinçci İ, Keleştimur H (1987) : Koyunlarda Nitrat ve Nitrit Zehirlenmesi Üzerine Deneysel Çalışmalar. DOGA Turk Vet Hay Derg II, (3): 255-265.
Servi K (1993) : Elazığ Bölgesinde Tüketime Sunulan Et ve Süt Ürünlerinden Nitrat ve Nitrit Düzeylerinin Belirlenmesi. F. Ü. Sağ. Bil. Derg. 7: 101 -116.
Stephany RW, Elgersma RHC, Schuller PL (1978) : Nitrate, Nitrite and N-Nitrosamine Contents of Various Types of Dutch Cheese. Neth. Milk Dairy J. 32: 143-148..
Walley T, Flanagan M (1987) : Nitrite- Induced Methemoglobinaemia. Clinical Toxicolgy 63: 643-644.
Wirth F (1986) : Curing: Colour Formation and Colour Retention in Frankfurter-type Sausages. FIeischwirtschaft, 66 (3) : 354-358.
Wirth F (1991) : Restricting and Dispensing with Curing Agent in Meat Products. FIeischwirtschaft, 71 (9): 1051-1054.
Zerfiridis GK, Manolkidis KS (1981) : Cotents of Nitrate and Nitrite in Some Greec an Imported Cheeses. J. Food Protec. 44 (8) : 576-.579.