Yakup Can SANCAK, Semra KAYAARDI, Emrullah SAĞUN, Kamil EKİCİ

Otlu Peynirlerin Kimyasal Kompozisyonu, Su Aktivitesi Aw Değeri ve Mikroorganizmalar Arasındaki İlişki

Bu araştırma, Van piyasasında tüketime sunulan otlu peynirlerin kimyasal bileşimi, olgunlaşma değeri, su aktivitesi Aw değeri ve mikrobiyal yükü belirlenerek bunlar arasındaki ilişkiyi saptamak amacıyla yapılmıştır. Araştırmada, 50 adet otlu peynir numunesi mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel yönlerden incelendi. Otlu peynirlerin mikrobiyolojik analizleri sonucunda ortalama genel koloni, koliform, fekal streptokok, stafilokok, laktobasillus ve maya-küf sayıları sırasıyla 1.7x108/gr., 4.6x105/gr,8.2x1 Os/gr., 4.9x105/gr.,5.6x106/gr., 9.4x105/gr. olarak saptandı. Kimyasal ve fiziksel analizler sonucunda numunelerin ortalama rutubet, ku umadde, protein, tuz miktarları sırasıyla % 45.52, % 54.48. % 23.14, % 7.64; ortalama asitlik, pH. Aw vr olgunlaşma değerleri sırasıyla % 1.88. 4.7, 0.91. % 18.5 olarak bulundu. Fazla sayıda mikroorganizma içeren numunelerin rutubet miktarları ve Aw değerlerinin çok yüksek 0.98 , olgunlaşma katsayılarının ise düşük % 6.8 olduğu görüldü Sonuç olarak, olgunlaşmadan taze olarak tüketime sunulan otlu peynirlerin yüksek sayılarda mikroorganizma içermesi ve çiğ sütten üretilen bu peynirlerin yaz aylarında taze olarak yaygın bir şekilde tüketilmesi, halk sağlığı açısından potansiyel bir tehlike oluşturmaktadır

Anahtar Kelimeler:

Otlu peynir, Kimyasal kompozisyon. Su aktivitesi. Mikroorganizmalar

PDF

___

1. Eralp. M.: Peynir Teknolojisi. A.Ü.Z.F. Yay , No 533 A.Ü. Basımevi, Ankara (1974).
2. Kaymaz. Ş . İnek sütü ile sapılan starterlı ve sıartersız salamura beyaz peynirlerin olgunlaşma süreleri sırasında bazı serbest amino asitlerin miktarları üzerinde araştırmalar A.Ü Vet.Fak Hayvan Yetiştiriciliği ve Sağlığı. Bil Y.Ü, Doçentlik Tezi. Teksir, Ankara (1979)
3. Özalp, E ve Kaymaz, Ş : Süt Ürünleri ve Teknolojisi A.U. Vet.Fak . Teksir, 87/2 Ankara (1987)
4. Devlet İstatistik Enstitüsü Tarımsal Yapı ve Üretim Yayın No: 11768 DÎE Matbaası, Ankara (1986)
5. Sancak, Y.C Van ve yöresinde olgunlaştırılmış olarak tüketime sunulan otlu peynirlerin mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel kalitelen üzerinde araştırmalar Doktora Tezi. A.Ü Sağlık Bilimleri Enstitüsü (1990).
6 Akyüz, N ve Coşkun. H Van otlu peynirlerınde peynire katılan otların, peynirin duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerine, olgunlaşmasına etkilen üzerinde bir araştırına Yüksek Lisans Tezi. Y.Y.Ü Fen Bilinilen Enstitüsü (1990).
7. Kurt, A. ve Akyüz, N.: Van otlu peynirlerinin yapılışı ve mikrobiyolojik, fiziksel ve kimvasal nitelikten. Gıda Dergisi, 9.3, 141-146 (1984).
8. Troller. J A and Chnstıan. J.H.B.: Water Activity and Foods Academıc Press, İne. New York (1978).
9 Yıldırım, Y Et Endüstrisi Yıldıran Basımevi, Ankara (1992)
10 Beuchat, L R Influence of water activity on grouth. metabolic activities and survival of veast and molds. J. Food Protect. 46, 135-141 (1983).
11 Kerıneth. D R Estımation of water activity m ıntermedıate moısture foods Food Tech 29, 3. 26-34 (1975)
12.Leistner, L and Rödel, W.: Microbiologv of ıntermedıate moısture foods Food Tech. 35-56 (1978).
l.l.Marcos, A. Ancala. M, Leon. F._ Femandoz, S and Esteban, M A Water activity and Chemical compozıtion of eheese J Daıry Sci 64, 622-626 (1981).
14.Troller, J A Food spoılage by mıcroorganısms toleretmg low water activity environments. Food Tech 33-72 (1979).
15 Eralp, M Türkiye'nin bazı mahalli peynirleri üzerinde araştırmalar A.Ü.Z.F 1953 Yıllı?ı Fasikül 3-4’den ayrı basım (1953).
16 Izmen. E.RKaptan, N. Doğu illerinde yapılan mahalli peynirlerden otlu peynirler üzerinde araştırınalar A.Ü.Z.F Yav.276, Çalışmalar: 173, A.Ü Basımevi. Ankara (1966).
17. Kurt. A.. Van otlu peynirleri üzerinde araştırmalar Atatürk Üniv Zır Fak Zirai Araşt Enst. Araştırma Bülteni, No:33, Atatürk Üniv. Basımevi, Erzurum (1968).
18. Yetişmeyen, A., Yıldırım, M.. Yıldırım, Z.: Ankara piyasasında tüketime sunulan otlu peynirlerin kimyasal mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerinin belirlenmesi A Ü Zir.Fak.Yay. 1273. Ankara (1992).
19. American Public Health Assocıatıon Standard Methods for thc Esanunation of Dairy Products 13 th ed APILA. İne. New York (1974)
20. Britısh Standard Supplement No 1 To Bntısh Standart 4285 1968. Methods of Mıcrobıologıcal Exaınınatıon of Mılk Products Bntısh Standard Instutıon London(1970ı
2 i Damgan, W.F and Mc Cance, M.E Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology Revısed ed Academıc Press London (1976)
22 Oxoıd The Oxoıd Manuel 30 th ed Revısed ed Oxoid Limited Hampshıre (1976).
23 Türk Standartlan Enstitüsü Beyaz Peynir TS 591. Ankara (1983)
24. Eralp. M.. Şahın, M. Sezgin. E Ankara dolat lan sütlerinden bevaz peynir imalatı tekniğinin ıslahı üzerinde araştırmalar TÜBİTAK. Yay No 207. TOAG Sen no 27, Ankara (1974).
25. Özalp 1 Kaymaz, Ş , Yücel. A ve Akgün. S İnek sütü ile yapılan salamura beyaz peynirlerde hijyen indeksi ve bazı mikroorganizmalar üzerinde araştırmalar A.U. Vet Fak Derg.,26, 277-286(1979).
2o Yanaı. Y Rosen, B. Pinsky, A and Skland. D The mıcrobıologv of pıckled eheese durıng mamfaclure and maturatıon J Daırv Research, 44, 149-153 (1977 )
27 Noterınans, S. and Ileuvelman. C.J. Cornbuıed effect ol water actıvıty, pil and sub-optımal lemperature on growth and enterotoxm productıon of staphylococcus aureus J FoodScı. 48. 1832-1835 (1983)
28 Göktürk. F. Örün II ve Banoğlu. V Gıda Maddelerinin ve Umumi Sağlığı ilgilendiren Eşya ve Levazımın Hususi Vasıflanın Gösteren Tüzük Titiz Ofset Matbaası. Ankara (1982)