Cihangir ELİBOL, Yakup Can SANCAK

Van’da Tüketime Sunulan Salam ve Sosislerin Mikrobiyolojik, Fiziksel, Kimyasal ve Organoleptik Kalitesi

Bu araştırma, Van piyasasında tüketime sunulan salam ve sosislerin kalitesini belirleyerek standartlara uygunluğunu ortaya koymak ve halk sağlığı yönünden önemli olan mikroorganizmaların varlığını saptamak amacıyla yapıldı Araştırmada, Van şehir merkezindeki satış yerlerinden toplanan 25 adet salam ve 25 adet sosis numunesi materyal olarak kullanıldı Salam ve sosis numuneleri mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal yönlerden incelendi Salam ve sosislerin mikrobiyolojik analizleri sonucunda ortalama genel koloni, kolıform, E coli, fekal streptokok, stafılokok, koagulaz pozitif stafilokok ve maya-küf sayıları sırasıyla; 5.47x10®gr., 6 19x10®/gr, 7.63x102/gr, 1 17x103/gr 67x102/gr, 4 67x102/gr, 1 07x103/gr , 5.18x103/gr, 4 78x103/gr, 8 44x104/gr,3 15x102/gr, 5 90x103/gr ve 3 76x102/gr, 2 92x101/gr olarak saptandı Kimyasal ve fiziksel analizler sonucunda salam ve sosis numunelerinin ortalama rutubet, tuz, yağ, kül, protein miktarları sırasıyla; % 54 53, % 59 58; % 3 04, % 3 15: % 17 84, % 16 54; % 2 13, % 2.27; % 12 63. % 12.76; su aktivitesı değerleri: 0.97, 0.97, pH değerleri 6.27, 6.38 olarak bulundu Duyusal analız sonucunda salam numunelerinin % 84’unun 1 sınıf, % 16‘sının 2 sınıf, sosis numunelerinin % 80’inin 1 sınıf, % 20'sinin 2. sınıf olduğu belirlendi. Sonuç olarak, Van piyasasında tüketime sunulan salam ve sosislerin mikrobiyolojik açıdan, E coli göz önüne alındığında % 12'sinin, Staph aureus yönünden ise salamların % 68'inin ve sosislerin % 88'inın Türk Standartları Enstitüsü salam ve sosis standardına uymadığı ve halk sağlığı yönünden potansiyel bir tehlike oluşturabileceği saptandı Kimyasal yönden, incelenen salamların % 40'ının rutubet/protein, % 48'inin tuz, % 32'sınin pH ve sosislerin % 16'sının rutubet, % 64'ünün tuz, % 60'ının pH yönünden Türk Standartları Enstitüsü standardına uymadığı belirlendi

Anahtar Kelimeler:

Salam, Sosis, Fiziksel- Kimyasal, Mikrobiyolojik, Organoleptik özellikler

PDF

___

1. Akol. N., Nazlı B ve Uğur, M.: İstanbul'da tüketim için piyasaya sunulan bazı et ürünlerinde kimvasal analizler Î.Ü. Vet. Fak Derg. 11 (2)23-28 (1985).
2 Atala. N.: İzmir pivasasında satılan sucuk ve sosislerin kimyasal nitelikleri, toplam yağsız et miktarının saptanması üzerinde araştırmalar Etlik Vet. Mikrob. Derg., 7 (2). 63-86(1992).
3. Yıldırım, Y Sosis salam gibi haşlanmış et mamulleri imalinde dikkat edilmesi gereken teknolojik hususlar Et End. Derg., 9, 52, 15-17(1975)
4. Yıldırım, Y : Et ürünlerimizin su aktivıtesi (a^,) değerinin saptanması üzerine bir araştırma. Uludağ Ütıiv. Vet. Fak Derg., 1. 1, 9-25 (1981).
5. Gökalp, H.Y , Kaya, M ve Zorba, Ö. Et Ürünleri İşleme Mühendisliği. Ala. Üni. Zır Fak. Yayın No: 320. Erzurum (1994 ).
6 Karabağiı, A.: Avrupa Topluluğu ve Türkiye'de Et ve Et Sanayi Ürünlerinin Pazarlanma Olanakları M.PM Yayınlan No 470. Ankara .(1992)
7 Çağış. N Dumanlanmış etin teknolojisi, bazı kimyasal ve organoleptik nitelikleri üzerınde bir araştırma Vet. Hek. Dem Derg , 53, 1, 70-85 (1983).
8. Bilge, Z Türkiye'de kırmızı et üretim-tüketim ilişkisi Tanm ve Kövışlen Bak. Derg., 82,49-50 (1992).
9 Gökalp. H.Y Yağsız soya unu ve tekstüre soya proteininin sosis ve halk salamlarına katılabilme imkanları Doğa İr J of Vet and Arınnal Science 17, (1), 39-47 (1993).
10. Dinçer. B Et Ürünleri Teknolojisi Sınai Eğitim ve Geliş. Merk Genel Müd Şubat-Mart. Ankara (1988)
11. Tezcan, I., lekınşen. O.C.: Et Balık Kurumu (Ankara Et Kombinası) sosislerinin baklerivel kalitesi üzerinde araştırmalar. A.Ü. Vet. Fak. Derg, 13 (1-2). 121-127 (1976).
12 Yıldınm, Y Sosis salanı gibi haşlanmış et mamüllen imalinde dikkat edilmesi gereken teknolojik hususlar Et End Derg., 9, 52, 15-17(1975)
13 Yamak, E Hayvan ve hayvan mahsüllen pazarlama semineri Et End Dctg 5. 30. 15-21 (1971)
14 Omurtag, A C . Turker, S Yemeğe hazır pastörize et urunJeri. Et. End Derg , 7, 38. 35-38 (1972) 15 İnal. T Et zehirlenmeleri. Türk Vet Hek Dem. Derg , 34. 9-10, 373-377(1964)
16 Gökçe. R Isı işlemi görmüş et ve et ürünlerınde Clostndium perfingens'in termorezıstan tıplen üzerine araştırma. Doktora lezı. İstanbul (1993).
17. Nazlı. B Et Mamüllen Üretimi ve Muhafazası (Seminer Kitabı) I T O Yayın No. 1987-3, İstanbul (1987)
18 Oztan, A , Vural. II , Helvacı, R Sosis tirelim prosesı'nm değişik aşamalarında nıtrosomyoglobm dönüşümü ve etkileyen faktörler Et ve Balık Kurumu Derg, 61 24-28 (1990)
19.Uzunkuşak, A.: Sosis imalatında renkstabılizasyonu. Et End Derg.. 4. 20. 15-17 (1969)
20 İnal. T . Yurtyen, A, Alperden, 1 Küfler ve et maınüllen bakımından taşıdıkları önem Bornova Vet. Arşt Enst. Derg . sayı: 24-25. Yıl 13 (1972).
21. Türk Standartlan Enstitüsü: Et ve Et MamüllenMıkrobıvolojık Analizler İçin Deney Numunelerının Hazırlanması. TS 8126 Mart 1990. Ankara (1990).
22 Amencan Public Health Association: Compendium of Methods for the Microbıoiogıcal Examınation of foods Second ed. APHA Washıngton, D.C. (1984)
23 British Standart: Supplement No: 1 To Britısh Standard 4285: 1968. Methods of Microbıoiogıcal Examnıatıon of Milk Products Bntısh Standard Institutıon. London (1970).
24. Harrigan. W F. and Mc Cance. M.E. Laboratorv Methods in Food and Dairy Microbiology Revised ed Academıc Press. London (1976).
25 Difco Manual: Dehydrated Culture Media and Reagents for Microbıologv 10 th ed Detroit Mıchıgan USA (1984)
26 The Oxoid Manual. The Oxoıd Manual of Culture Media, Ingredicnts and Othcr Laboratorv Services 5th ed Oxoid Ltd. Basingstoke I lampshıre (1982).
27 İnal, T : Hayvansal Gıdaların Sağlık Kontrolü Final Ofset İstanbul (1992)
28 Türk Standartlan Enstitüsü: Et ve Et Mamullerinde Salmonella Aranması I S 3446 Kasım 1979. Ankara (1979)
29 Türk Standartlan Enstitüsü: Sosis Standardı TS.98O. Ocak 1984 Ankara (1984).
30 Türk Standartlan Enstitüsü Salam Standardı TS 979. Ocak 1992. Ankara (1992)
31. Düzgüneş, O., Kesici, T ve Gürbüz, I . İstatistik Metodlan Ankara Oniv Zir Fak Yay No 1291 2 Baskı Ankara (1993)
32 Nazlı. B.. Uğur. M ve Akol, N İstanbul piyasasında tüketime sunulan sucuk, salam ve sosislerin mikrobiyolojik kalitelen üzerine araştırmalar. İ.Ü Vet Fak Derg, 12(2), 1-10(1986)
33. Civan, E. İstanbul bölgesi hayvansal gıda işlemlerinde personel, çevre ve üretim hijyeni Doktora Tezi İstanbul (1993)
34 Ağaoğlu. S Vakumla paketlenmiş sosis ve salamların mikrobiyolojik kalitelerinin incelenmesi Uzmanlık Tezi Ankara (1990)
35. Yıldınm. Y„ Yurtyerı. A. ve Yücel, A Soya Unlu Sosis Üretimi Vet Hek Dem Derg.. 47,4, 25-32. (197'7 ).
36. Yıldınm. Y Et Endüstrisi. 3 Baskı. Yıldırım Basımevi. Ankara (1992 ).
37 İnal, T Sucuk ve salamlarda mikrop florası. Asken Vet Derg.. XI. (1-2), 108-120 (1946a).
38 Gökçe, R, Nadas, Ü.G, Alp, R İstanbul piyasasında toplanan salam, sosis ve döner kebaplarda Clostridium perfıngens’ın mevcudiyeti ve tiplendinlmesi Pendik Vet Mikr Derg . 2 11-19(1994)
39. Omurtag, A.C.. Et mamülleri analizlen için ABD'nin et muayene divizyonu tarafından kullanılan muayene metodlan ile orıjun yabancı olan memleketimiz et mamullerinde rutubet, protein, ilave edilmiş su. tuz. yağ, nitrit’in katıtıtatif tayinleri ve nıtrit, yağsız kuru süt veya süt tozu, nebatı nişasta veya hububat unlarının kalıtatıf tayinleri Ank Ünıv Vet. Fak. Yay 92 Çalışmalar. 51 Ankara (1958)
40 Omurtag. A.C., Başdurak. M, Sina, M. ve U7unhasanoğlu. II Memleketimizde et mamullerinden bir kısmının kimyevi analizleri Türk Vet Hek Dern Derg . 38, 11, 39-16(1968)
41 Uzunkuşak. A Et ve et mamullerinin ihtiva ettiği besi maddeleri ve bunların besleyici değerlen Et End. Derg , 6,31,35- 43(1971).
42. Jacobs. M.B The Chemical Analysıs of Foods and Food Products D. Van Nostrand Company, Inc Toronto, Seconded. 655(1951).
43. Koçtürk. O. Yerli sosislerde ilave su nısbetı üzerine çalışmalar. Vet Hek Dem Derg., 130. 131. 3642- 3646(1957).
44 Başeğmez, Z Bursa piyasasında satılan el ve bazı et ürünlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik kalitelen üzerinde bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Bursa (1988).